משחקי הביס

למה אנחנו אוכלים את מה שאנחנו אוכלים?

משמן זית דרך מיץ תפוזים ועד קמח לבן - אילו כוחות כלכליים סמויים מהעין פועלים על הצלחת שלנו? | משחקי הביס
משחקי הכיס
16 בספטמבר 2020
16:33
עודכן ב 20 ספטמבר 07:46

המקפיאים ברשתות המזון עמוסים במוצרים מהירי הכנה שמבטיחים לנו חוויה של אוכל ביתי, ממש כמו "הדבר האמיתי"- אבל מה היינו מגלים אם היינו קוראים את רשימת הרכיבים? קציצות עוף והודו, למשל, מכילות יותר מים מאשר בשר הודו. זו לא טעות, מבט חטוף ברשימת הרכיבים היה מגלה לנו שבתוך הקציצה הביתית לכאורה יש 54% בשר בלבד. אבל זה לא נגמר כאן - יכולים לנחש מה המרכיב הדומיננטי ברוטב רימונים? רמז: לא רימונים.

אם המוצרים התעשייתיים קצת איכזבו, לפחות אפשר להתנחם במזון בריא באמת - אבל האם אנחנו יודעים איזה מסע עברו הירקות והפירות לפני שהגיעו למטבח שלנו? לפי משרד החקלאות, בין 20 ל-30 אחוזים מהירקות שאנחנו אוכלים מיובאים מחו"ל. מדינה קטנה, מעט חקלאות. מה זה אומר בפועל? אם נקח עגבניה אקראית, רגילה למראה, יש סיכוי לא רע שהיא בכלל נקטפה בוסר בטורקיה.

הטכנולוגיה המודרנית מאפשרת למכור פרי או ירק ששכב חודשים רבים בקירור, כשלאחר מכן הוא עובר תהליך הבחלה - הבשלה אקטיבית באמצעות כימיקל - כדי להפוך לבשל. המטרה היא, כמו תמיד, כלכלית: הארכת חיי המדף של הירקות שווה הרבה מאוד כסף. לכל התהליך הזה יש מחיר, שאותו משלם הצרכן - הטעם של הפרי או הירק יהיה פחות טוב וכך גם הערכים התזונתיים של המזון שלנו.

רפורמת סימון המזון נכנסה לחיינו בסערה תוך הבטחה שנוכל לזהות במהירות מוצרים המכילים סוכר, נתרן ושומן רווי בכמות גבוהה, ובשאיפה - גם לדרבן את יצרניות המזון להפחית סוכר, מלח ושומן מהמוצרים שלהן. אבל בתוך התקנות הללו יש לא מעט לקונות, שיצרו מצבים אבסורדיים שקשורים במי קיבל סימון אדום ומי לא. 

כך, למשל, נוצר מצב שבו משקאות תעשייתיים רבים, שהכילו כמות גבוהה של סוכר, עברו מהפך - וחלק מהסוכר הוחלף בחומרים אחרים, שלא נחשבים לסוכר על פי התקנות. רמת המתיקות של המשקה לא ירדה, אבל העיקר שהמשקה ניצל מסימון אדום.

אחרי כל הבלגן הזה, אולי כדאי לחזור לבסיס. הלחם הלבן, הפשוט והזול, איבד מעט ממעמדו כשעשרות סוגי לחמים הציפו את המדפים ברשתות המזון. אבל פעם דווקא הקמח הלבן היה יקר יותר מקמח מלא, בגלל העבודה הרבה שדרש. היום הוא כבר נחשב לקמח הזול ביותר, בעל חיי המדף הארוכים ביותר, וגם זה שמניב יותר כיכרות לחם בהשוואה לקמחים אחרים באותה כמות. נשמע מוזר? השפית והעיתונאית רותי רוסו מסבירה שההבדל נובע, בין השאר, מכמות החלבון בקמח - כך שלאופה משתלם יותר לעבוד עם חיטה מאשר עם כוסמין.

אבל גם בתוך עולם הקמח הלבן יש אינספור סוגים, ומתברר שיש סיבה הגיונית לכל המבחר הזה. רוסו מסבירה שמדובר בענייני כימיה, שחשובים במיוחד בעולם האפייה. הקמחים נבדלים זה מזה בדרגת הטחינה ובסוגי החיטה - לסוגים שונים של חיטה יש כמות שונה של חלבון, שמשפיעה בסופו של דבר על הגודל ועל המרקם הסופי של המאפה שיוצא מהתנור. 

גם לכם תמיד אמרו שאסור לטגן בשמן זית? רובנו משתמשים במטבח בשמן מזוכך, כמו קנולה או חמניות. תהליך הזיכוך כולל שימוש באקסן, חומר המיוצר מנפט ומשמש את התעשיה. השמן החום או הירקרק שמתקבל מדיף ריח רע ונראה קצת כמו שמן מנוע, מה שמחייב תהליכים נוספים: דאודוריזציה - שבמסגרתו מנטרלים את הריחות, והלבנה - מה שמעניק לשמן שאנחנו מכירים את הגוון הצהבהב השקוף. 

ההבדל בין שמן מזוכך לשמן בכבישה קרה - כמו שמן זית - הוא בנוגדי החימצון, שגם שומרים על השמן בתהליך החימום שלו. אבל דווקא בשמן מזוכך, שמככב בדרך כלל בכל פעולת טיגון, אין בכלל נוגדי חימצון. אורי מאיר צ'יזיק, היסטוריון של הרפואה והתזונה, מסביר שכל שמן ייפגע בתהליך חימום, ולכן מראש עדיף להימנע מטיגון. אבל אם כבר - עדיף להשתמש בשמן עשיר בנוגדי חימצון, שהוא גם הרבה יותר יקר.