סבתא בישלה עם תום יער

המטבח התוניסאי | ספר המתכונים של בלה ושאול כהן

חולמים להכין מחשי ומרק קוסקוס כמו סבתא בלה? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
09 ביוני 2021
19:20

המטבח התוניסאי מושפע רבות מהמטבח הטריפוליטאי והמרוקאי; למשל הקוסקוס -  אצל התוניסאים הקוסקוס לבן ואצל המרוקאים הקוסקוס צהוב. ישנם גם מאכלים דומים או זהים עם שמות שונים, כמו המרדומה או המרמומה התוניסאית שהיא למעשה המטבוחה מהמטבח המרוקאי.

יש חיבה עזה לתיבול במטבח התוניסאי, בעיקר עם קינמון, פלפל אנגלי וכרכום. יש תערובת תבלינים מיוחדת שמשמשת את העדה שנקראת טביל. הטביל כולל: קימל, פרחי שושן מיובשים, ציפורן וקינמון. משתמשים בה לתיבול ממולאים ולסלטים.

מאכלים תוניסאים מושפעים הרבה ממהעוני שהיה באיזור ומהצורך לייצר מזון משביע. לכן בהרבה מאכלים מסורתיים יש חיטה, סולת, תפוחי אדמה, פול וקטניות. השמן בו השתמשו בעיקר הוא שמן זית. עשבי התיבול בהם השתמשו בנוסף – שמיר, פטרוזיליה וכוסברה. למטבח התוניסאי יש הרבה מאכלי דגים בגלל הקרבה לים, ומאכלי בשר נועדו לחגים ולארועים מיוחדים.

האם סבתא בלה תצליח ללמד את תום להכין מעיים ממולאים? צפו >>

מחשי - מעיים ממולאים

מצרכים: 

* 2 מטר מעיים נקיים
* 150 גרם ריאות מבושלות
* 150 גרם שומן כבש
* 150 גרם בשר טחון
* 1 בצל גדול
* כוס פטרוזיליה קצוצה
* כוס כוסברה קצוצה
* 4 עלי מנגולד קצוצים
* חצי כוס עלי סלרי קצוצים
* כוס אורז שטוף
* כף גדושה של תערובת תבלינים
* כף שטוחה של מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את המעיים שוב כד לנקות שומן. אם רוצים, אפשר למלא במים כדי לוודא שאין חורים.
2. מניחים את שאר המצרכים בקערה ומערבבים היטב.
3. ממלאים את המעיים בעזרת משפך המיועד לכך, חשוב לא לדחוס את המעיים כדי שלא יווצר יקרע.
4. קושרים את הקצוות.
5. בסיר עם מעט מלח מרתיחים מים ומבשלים בו את המעיים למשך כחצי שעה (ניקוב המחשי בזמן בישול יאפשר לאדים להשתחרר וכך לשמור על שלמות הנקניקיה). לא לכסות את הסיר.
6. לאחר הבישול אפשר להניח את המעיים בתוך הבקילה המוכנה ולבשל עוד 10 דקות או להכין רוטב נפרד ולהוסיף את המעיים המבושלים לשיפור טעמים.

קוסקוס

מצרכים:

* 1 ק"ג סולת
* כפית מלח
* כף כורכום
* שליש כוס שמן
* 4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. בקערה שטוחה מניחים את הסולת. מוזגים כוס מים, מלח וכורכום תוך כדי ערבוב עד להעלמת כל הגושים.
2. מניחים את הסולת במסננת ומאדים במשך חצי שעה.
3. לאחר מכן מורידים את המסננת מהסיר.
4. מניחים את הקוסקוס שוב בקערה ומוזגים 2 כוסות מים. מערבבים היטב, מניחים שוב במסננת ומאדים 20 דקות נוספות.
5. לאחר 20 דקות מניחים את הקוסקוס שוב בקערה, מוזגים כוס מים אחרון ומערבבים היטב.
6. כשהקוסקוס מתקרר, שמים אותו בכברה. לוקחים מעט שמן בכף היד ולוחצים על הקוסקוס המבושל עד שהכל יורד והקוסקוס נהפך לגרגירים אחד-אחד.

מרק קוסקוס

מצרכים:

* שליש כוס שמן
* 1 בצל גדול
* 3 גזרים
* חצי קילו דלעת
* חצי קילו דלורית
* 3 קישואים
* ראש סלרי וחופן עלים
* כוס חומוס מושרה ומבושל
* 1 ק"ג בשר חתוך לקוביות שריר או צלעות או גרונות הודו
* תערובת תבלינים: כורכום, כמון, פלפל שחור, הל, זנגביל, ציפורן.

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבשר והחומוס עד לריכוך.
2. מטגנים את הבצל ומוסיפים את הירקות חתוכים. את הדלורית ואת הדלעת רצוי לחתוך לחתיכות גדולות.
3. מוסיפים תבלינים, בשר, וחומוס. לאדות במשך כ-10 דקות ולהוסיף את המרק שבושל בו הבשר והחומוס.
4. לוקחים את המסננת עם הסולת (שעבדנו איתה להכנת הקוסקוס) ומוסיפים לסיר את הסולת.

כפתה - קציצות לקוסקוס

מצרכים:

* 2 תפוחי אדמה לא מבושלים
* 1 בצל גדול
* 300 גרם בשר טחון גס
* 3 פרוסות לחם שהושרו במים
* כוס פטרוזיליה קצוצה
* חצי כוס כוסברה קצוצה
* רבע כוס כרפס קצוץ
* רבע כוס שמיר
* כף תערובת תבלינים כפית מלח
* 4 בצים מופרדות
* כוס קמח

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את הבצל ותפוחי האדמה. ומוסיפים את כל המצרכים ו-4 חלמונים. לאחר מכן מערבבים היטב.

2. בקערה אחרת מקציפים בעזרת מזלג את החלבונים. בקערה נוספת שמים את הקמח.
3. יוצקים שמן במחבת לטיגון הקציצות.
4. כשהשמן חם, עוטפים את הקציצה (בגודל של כדור פינג פונג) בקמח, טובלים בביצה ומטגנים.
5. אפשר לאכול את הקציצות מטוגנות או מבושלות ברוטב.

מסייר - ירקות כבושים

מצרכים:

* 2 גזרים
* 1 קולורבי
* 1 שומר
* 1 לפת
* 3 גבעולי סלרי עלים
* 2 לימונים צהובים ושטופים

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה, רצוי זכוכית, מניחים את הירקות החתוכים.
2. חותכים לימון אחד לקוביות, ואת שאר הירקות חותכים כפי שמתחשק לכם.
3. סוחטים לימון שני לתוך הירקות החתוכים ומוסיפים כף מלח, ושתי כפות חומץ.
4. מערבבים היטב ומכסים. מומלץ להכין את המנה יומיים לפני ההגשה.

תרשי - סלט דלעת

מצרכים:

* 1 ק"ג דלעת ללא הקליפה
* 2 תפוחי אדמה
* 2 פלפלים חריפים
* חצי כוס כוסברה קצוצה
* 4 שיני שום כתושות
* כפית כמון טחון
* מיץ מלימון אחד
*שליש כוס שמן
* כף פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הדלעת ואת תפוחי האדמה במים עד לריכוך.
2. לאחר הבישול מועכים גס את הדלעת ותפוחי האדמה.
3. מניחים בסיר שום כתוש, פפריקה, כמון ושמן לטיגון. אחרי 2 דקות מוסיפים את הדלעת ואת תפוחי האדמה המעוכים ובוחשים היטב.
4. מקררים, מוסיפים כוסברה, מיץ לימון, ופלפל קצוץ.
5. מערבבים ומתקנים טעמים לפני הגשה.

בקילה - תבשיל עלי מנגולד

מצרכים:

* 10 עלי מנגולד (רק את החלק הירוק)
* חצי כוס שמן קנולה או סויה
* 1 ק"ג בשר
* שריר או צלעות חתוך לקוביות
* כוס וחצי שעועית לבנה מושרת במים ל24 שעות והורתחה -כ10 דקות
* כפית שטוחה מלח
* 20 גבעולי כוסברה ירוקה
* 5 שיני שום כתוש
* כפית כמון
* כפית פלפל שחור
* ראש בצל

אופן ההכנה:

1. יוצקים בסיר חצי כוס מים ועלי מנגולד. ומאדים במשך כ-5 דקות.
2. מסננים וסוחטים את המנגולד.
3. יוצקים בסיר את השמן, מחממים ומוסיפים את המנגולד מדי פעם. לבחוש עד שהעלים יהיו קריספיים.
4. טוחנים את העלים הקריספיים במעבד מזון עד לקבלת בלילה חלקה.
5. בסיר אחר מבשלים את קוביות הבשר עם השעועית במשך 40 דקות.
6. בסיר אחר מאדים את הבצל עם שתי כפות שמן עד להזהבה.
7. מוסיפים את עיסת המנגולד, הבשר והשעועית עם הנוזלים ומבשלים במשך חצי שעה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים לסיר.
8.בסיום הבישול מוסיפים כוסברה, שום, כמון ופלפל שחור ומלח טועמים.

בחזרה לעמוד הראשי >>