סבתא בישלה עם תום יער

המטבח האתיופי | ספר המתכונים של אסתר-ברקולי אוונט

חולמים להכין אנג'רה ודורו וואט כמו סבתא אסתר? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
09 ביוני 2021
19:14

המטבח האתיופי נחשב לבריא יחסית מאחר ומרכיביו העיקריים כוללים קטניות, ירקות מאכל, ירקות שורש וירקות תבלין. המטבח מבוסס על תבשילים וקדירות בבישול ארוך יש גם שימוש בבשר ודגים בהתאם לאזור. יש בו שימוש נרחב בתבלינים והמאכלים לרוב חריפים; האתיופים מאמינים שאוכל חריף בריא יותר ומחזק את כוח הגברא. קמח הטף, אבן היסוד של הקולינריה המקומית, הוא קמח נטול גלוטן, עשיר בסידן, ברזל וחלבון. הוא אף הוכרז על ידי האו"ם כ-"סופר פוד" בשל יתרונותיו התזונתיים.

המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית: הארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה עליה מונחת האינג'רה עם תבשילים שונים ("וואט" זה שם כולל). מבחינת הגשה זה מזכיר מאוד את ה-"טאלי ההודי", בה מוגשים תבשילים בצבעים שנועדו לעורר תיאבון.

הסועדים בוצעים לעצמם את  האינג'רה ומשתמשים בה כדי לנגב ולאסוף מהתבשילים. האכילה המשותפת היא טקס שמחזק את הקשרים בין הסועדים. נהוג שסועד מאכיל את מי שלידו כשגודל המנה שנותן מעיד על כבוד ונדיבות.

מה קרה כשתום טעמה את התבלינים החריפים של סבתא אסתר? צפו >>

אנג'רה

מצרכים:
* ½ ק"ג קמח טף
* כוס וחצי מים פושרים

אופן ההכנה:
1. מנפים לקערה גדולה את הקמח ושופכים עליו את המים לאט תוך בחישה. מערבבים טוב טוב כדי שלא יהיו גושים.
2. מעבירים לכלי גדול ואטום בו היא צריכה לתסוס ולתפוח לפחות יום שלם.
3. הבלילה צריכה להמשיך לתסוס ולבעבע בין שלושה לחמישה ימים, תלוי במזג האוויר: פחות בקיץ, יותר בחורף.
4. לאחר התסיסה מוסיפים מים חמים עד שמתקבל בצק אחיד ונוזלי כמו פנקייק.
5. מניחים לתסיסה נוספת, למשך כ-6 שעות, עד שיופיע קצף לבן למעלה. מערבבים את הבלילה - עכשיו היא מוכנה לשימוש.
6. מחממים מחבת עם שומשום מלא (סליט), שמן פשתן או שמן אחר.
7. בתנועה מעגלית יוצקים את הבלילה עד לכיסוי המחבת. מחכים עד שהבצק מתחיל להוציא בועות "עיניים". מכסים לדקה-שתיים עד שהאינג'רה מוכנה.

מסר וואט (תבשיל עדשים)

מצרכים:
* ראש שום
* בצל בינוני
* 3 כפות שמן
* ½ 1 כף תערובת צ'וו
* 3 כפות סליט, שומשום מלא
* 600 מ"ל מים
* 500 גרם עדשים כתומות שטופות
* כפית מלח

אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצל והשום ומאדים בסיר עם שמן עד לשקיפות.
2. מוסיפים את תערובת הצ'וו והשומשום ומערבבים.
3. מוסיפים את המים.
4. מבשלים מספר דקות ומוסיפים את העדשים. מוסיפים מים לכיסוי העדשים.
5. מבשלים 30 דקות עד שהעדשים רכות והמים הצטמצמו.
6. מוסיפים כפית מלח.

גומן (תבשיל עלי חרדל)

מצרכים:
* חבילת עלי חרדל שטופים (אם אין עלי חרדל, אפשר להמירם בעלי מנגולד או חסה)
* בצל בינוני
* פלפל חריף
* ראש שום
* 2 כפות שמן
* כפית אלצ'ה
* חצי כפית פלפל שחור
* מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצל והשום ומאדים בסיר עם שמן עד לשקיפות.
2. קוצצים את עלי החרדל והפלפל החריף ומוסיפים לסיר.
3. מתבלים באלצ'ה, פלפל ומלח. מבשלים כחצי שעה עד לריכוך.

דורו וואט

מצרכים:

* 3 בצלים גדולים
* ראש שום
* 3 כפות שמן
* 2 כפות צ'וו
* 3 כפות סליט, שומשום מלא
* 1 כף אלצ'ה
* 400 מ"ל מים רותחים
* 12 כנפי עוף
* 5 ביצים קשות
* מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל והשום ומאדים בסיר עם שמן עד לשקיפות.
2. מוסיפים את הצ'וו והסליט ומערבבים.
3. מוסיפים בהדרגה מים רותחים.
4. מערבבים את הרוטב ומבשלים כמה דקות. מוסיפים את העוף ומכסים ברוטב בזהירות ומבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים את הביצים הקשות הקלופות, האלצ'ה ומלח לפי הטעם.
5. מבשלים עד שהעוף מוכן.

לחם דאבו

מצרכים:
* 1 ק"ג קמח חיטה
* 2 כפות שמרים יבשים
* 2 כוסות גריסים טחונים למחצה שהושרו מראש במים שבוע
* 2 כפות דבו ק'מם
* 1 כפית קצח
* 2 כפיות מלח
* כ-700 מ"ל מים קרים

אופן ההכנה:

הכנת הגריסים:
1. טוחנים את הגריסים במטחנת קפה.
2. מניחים את הגריסים בקערה וממלאים את הקערה במים.
3. משרים את הקערה במשך שבוע כאשר מדי פעם מחליפים את המים.

הכנת הדאבו:
1. לשים בקערה גדולה את השמרים, לערבב עם המים לאחר מכן להוסיף 2 כוסות גריסים מושרים. להוסיף את הקמח לאחר ניפוי ואת שאר התבלינים וללוש עד לקבלת בצק רך, לא דליל מידי ולא סמיך מידי.
2. משאירים להתפחה למשך כשעה. לאחר מכן מניחים את הצבק בתוך סיר שיש בו נייר אפיה בתחתית ובצדדים.
3. ממתינים חצי שעה להתפחה שניה. לאחר מכן מכניסים את הבצק לתנור שחומם מראש על 220 מעלות, ואופים למשך כ- 40 דקות.
4. מורידים את טמפרטורת התנור 180 ואופים במשך 40 דקות נוספים. מדי פעם יש לבדוק את התנור כדי לוודא שהלחם שלא יישרף.

דאבו קולו

מצרכים:
* 2 כוסות קמח חיטה מנופה
* כפית מלח
* כפית וחצי סוכר
* כפית תערובת של גרגירי כוסברה וחילבה קלויים וטחונים
* שלושת רבעי מים

מצרכים לרוטב התיבול:
* כפית צ'וו
* כפית שמן קוקוס
* מים לדלול

אופן ההכנה:
1. מוסיפים את כל המצרכים לקערה ולשים היטב עד לקבלת עיסה רכה ומעט קשיחה. לאחר מכן לשים עד שהעיסה נהיית אלסטית.
2. מגלגלים כדורים קטנים ומניחים על מגש. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש על 200 מעלות, ובודקים מדי פעם שלא יישרף.
3. מערבבים בקערה קטנה את מצרכי הרוטב ומורחים על הדאבו קולו בעזרת הידיים עד לכיסוי מלא.

בחזרה לעמוד הראשי >>