סבתא בישלה עם תום יער

המטבח הדרוזי | ספר המתכונים של איבתיסאם פארס

חולמים להכין מוג'רביה ופטאייר כמו סבתא אבתסאם? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
10 ביוני 2021
21:07

המתכונים המסורתיים ושיטות הבישול העתיקות עוברות במשפחה הדרוזית מדור לדור. למרות שמדובר במטבח מסורתי, הטעם של המנות יהיה שונה ממקום למקום בגלל ההשפעות האזוריות שנספגות. בארץ נחלקות ההשפעות בין השפעות לבנוניות להשפעות סוריות, תלוי לפי מיקום הכפר. המטבח נושק גם למטבח הפלסטיני, ויש הקבלות במנות ובחומרי הגלם: שימוש בפריקי, זיתים בכבישה עצמית, שמן זית, עשבי בר פראיים לפי עונה, גבינות מחלב עיזים וועוד.

המטבח הדרוזי הוא גם סימן אצל בני העדה לזהות העצמית האתנית שלהם. יש מאכלים שאופיינים לאירועים שונים כגון שמחות, אבל וחגים. כהזמנה לחתונה למשל, נהוג לחלק עוגה צהובה (מעין פיתה דקה מתוקה ומתובלת), לאזכרות יש עוגיות ממולאות מיוחדות, תה מיוחד עם אגוזי מלך עבור יולדת כדי לחזק אותה ועוד.

האם תום תצליח לגלות את סודות הדת הדרוזית מסבתא איבתיסאם? צפו >>

מוג'רביה

כמות: 10 מנות

מצרכים:

למפתול:
* 1 ק"ג בורגול עבה עגול
* 4 כוסות מים
* כפית פלפל טחון (פלפל קובה) או פפריקה
* כפית מלח
* חצי כפית פלפל שחור
* חצי כפית תערובת תבלינים
* חצי ק"ג קמח מלא
* חצי ק"ג בצל קצוץ בינוני

מצרכים למרק:
* עוף שלם המחולק לחתיכות
* 1 ק"ג בצל קטן שלם
* 1/2 ק"ג חומוס שלם מושרה במים כל הלילה
* בצק מוכן

אופן ההכנה:

הכנת המפתול:
1. משרים את הבורגול במים במשך כ-5 דקות ומסננים מהמים היטב.
2. מכינים מים עם תערובת תבלינים.
3. שמים את הבורגול במגש גדול ומפזרים עליו קצת קמח ומסובבים אותו באצבעות היד על כל המגש באותו כיוון. אחרי כמה סיבובים מוסיפים מהמים המתובלים שהכנו שתי כפות גדולות ומסובבים עוד פעם כמה סיבובים. חוזרים על אותה פעולה עד שיהיה לנו כדורי בורגול גדולים.
4. מנפים במסננת הקמח את כדורי הבורגול שקיבלנו ומשתמשים בכדורים לאחר סינון הקמח.
5. שמים את הבורגול במסננת של הסיר שנועד לבישול.

המשך הבישול:
1. שמים בסיר כוס שמן זית.
2. מוסיפים את הבצל ואחרי כמה דקות מוסיפים את העוף וממתינים עד שצבעו יהיה צהוב.
3. מוסיפים את החומוס לסיר.
4. מוסיפים מים עד שיכסה את כל הבשר.
5. שמים את המסננת של המפתול מעל הסיר ומכסים אותה בפיתה דרוזית.
6. אוטמים את החיבור בין המסננת עם המפתול לסיר המרק בבצק בכדי למנע מהאדים להתאדות החוצה. המפתול מתבשל מהאדים של המרק.
7. משאירים את הסיר על האש מינימום שעתיים.
8. מורידים את הסיר מהאש ובודקים אם התבשיל מוכן.
9. מוסיפים את המלח והתבלינים ופלפל הטחון למרק ולמפתול.
10. במחבת מטגנים את הבצל הקצוץ ומכסים אותו בשמן זית עד שצבעו יהיה צהוב.
11. שופכים את הבצל על המפתול.
12. מגישים בצלחת את המפתול ועלין את המרק.

פטאייר

מצרכים:

לבצק:
* 1 ק"ג קמח מלא
* קמח תירס
* כף מלח
* כפית שמרים

למילוי תפוח אדמה:
* 3-4 תפוחי אדמה מגורדים
* 1 בצל מגורד
* 1 כפית מלח
* 1/2 כפית כמון
* 1/2 כפית פפריקה אדומה
* 1/2 כוס שמן זית

למילוי תרד:
* כ-1/4 ק"ג תרד ירוק
* 1/2 חבילה בצל ירוק או בצל יבש אחד
* 1/2 כפית מלח
* 1/2 כפית פפריקה
* 1 לימון סחוט
* 1/2 כוס שמן זית

למילוי פלפל:
* 2 יחידות פלפל מכל צבע
* 1 יחידה פלפל חריף
* 1 בצל גדול
* כפית מלח
* 1/2 כוס שמן זית


אופן ההכנה:
1. מוסיפים על הקמח מים, מלח ושמרים. מערבבים עד שיהיה לנו בצק אחיד.
2. מגלגלים את הבצק לכדורים ושמים אותם בקמח תירס.
3. מסדרים את הכדורים במגש ומכסים בבד רטוב קצת במים.
4. משארים לנוח כשעה לתפיחה.
5. אחרי שעה פותחים את הבצק וממלאים במילוי שרוצים. סוגרים טוב ואופים.

פיתה דרוזית עם לבנה

מצרכים:

לבצק פיתה דרוזית:

* 10 ק"ג קמח שחור
* 5 ק"ג קמח בלדי עם קליפה
* 1 כוס מלח
* 1 כפית קטנה שמרים
* מים לפי הצורך

ללבנה:
* חלב עזים
* יוגורט לבן
* שמן זית
* מלח
* שקית בד

אופן ההכנה:

להכנת הבצק:
1. מכינים כדורים ומכסים אותם בקמח תירס.
2. משארים את הבצק לתפיחה כ 4-6 שעות לפי הצורך ואופים.

להכנת לבנה:
1. מפסטרים את החלב וממתנים עד שיתקרר קצת.
2. שמים את האצבע וסופרים עד 10 כדי לוודא שהגיע לטמפרטורה מתאימה (אם זה חם מדי, אי אפשר יהיה להשאיר את היד בפנים)
3. על כל 4 ליטר חלב מערבבים כוס יוגורט (לבן).
4. מכסים את הסיר בשמיכה.
5. ממתינים לפחות 6 שעות - אסור לגעת.
6. לאחר מכן מורידים את המכסה וממתינים עד שיתקרר במשך שעתיים ומעבירים אותו לשקית בד.
7. קושרים אותו טוב ומשאירים כמה ימים, כאשר בכל יום רוחצים את השקית מבחוץ ומוסיפים הרבה מלח על השקית.
8. אחרי כמה ימים מוצאים את הלבנה ומניחים בקערה.
9. בקערה מגלגלים את הלבנה לכדורים קטנים ושמים אותם בצנצנת עם שמן זית.

המתכונים באדיבות תום יער, תמר איכילוב ועידו שגב.

בחזרה לעמוד הראשי >>