סבתא בישלה עם תום יער

המטבח ההונגרי | המתכונים של יורם טולטוט

חולמים להכין שטרודל וטולטוט קפוסטה כמו סבא יורם? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
10 ביוני 2021
21:10

כמו מטבחים רבים אחרים, גם המטבח ההונגרי כולל השפעות קולינריות מעמים שונים שהגיעו או נדדו לשטחי הונגריה או כבשו אותה: רוב תושבי הונגריה הם למעשה צאצאים של נוודים שהגיעו מהרי אורל ומסיביר המערבית, והם אחראים לתבשילים בבישול ארוך כמו הגולאש.
במאה ה-15 עלה לשלטון מלך שהתחנך באיטליה ונשא לאישה את הבת של מלך נאפולי. הנישואים הובילו לבואם של טבחים איטלקיים לארמון, ואיתם הגיעו השפעות מהמטבח האיטלקי, כולל חומר גלם חשוב במיוחד - הבצל, שהפך למרכיב מרכזי בתיבול ההונגרי.

במאה ה-17, הכובשים הטורקים השתלטו על הונגריה, והביאו איתם את האגוזים, הכרוב הממולא ואת התבלין הכי מזוהה עם המטבח ההונגרי – פפריקה. מהאוסטרים במאה ה-18 (אוסטרו-הונגריה) קיבלו ההונגרים מאפים כמו השטרודל והבלינצ'ס.

המזון ההונגרי בדרך כלל חריף ומתובל בפפריקה, פלפל שחור ובבצל. גם לתפוח אדמה ולכרוב יש נוכחות רבה. מכיוון שיש במאכלים הונגרים תבשילים שדורשים שעות בישול רבות, בישול ארוך נחשב למרכיב מהותי וחשוב במטבח ההונגרי. 

המטבח היהודי אמנם  מכשיר מנות הונגריות, אך נמנע מערבוב חלב ובשר ומשימוש בסוגי בשר מסוימים.

האם סבא יורם יצליח ללמד את תום לגלגל שטרודל מושלם? צפו >>

טולטוט קפוסטה - כרוב ממולא בתוך תבשיל בשרי

מצרכים:

למלית:
* 750 גרם בשר טחון מעורב (בקר ועוף)
* ¾ כוס אורז מבושל
* צרור פטרוזיליה קצוצה
* ½ כוס בצל קצוץ מטוגן
* 2-3 שיני שום כתושות
* מלח ופלפל
* 1 כף פפריקה מתוקה
* 1 כרוב למילוי

לרוטב הגוועטש:
* 300 גרם קוביות בקר - רצוי שריר הזרוע מספר 8
* 150 גרם אווז מעושן או קבנוס
* 1 עגבניה קלופה חתוכה לקוביות
* 1 פלפל אדום חתוך לרצועות
* 2 בצלים בינוניים חתוכים לרצועות
* 1 קופסא כרוב כבוש
* פנים הכרוב שממנו פרקנו את העלים למילוי
* 2 כפות פפריקה מתוקה
* 1 כפית מלח
* מעט פלפל שחור
* 3-4 עלי דפנה
* כמה גרגרי פלפל שחור שלם

אופן ההכנה:

הכנת המלית:
1. מבשלים את האורז עם כוס וחצי של מים במשך כ-10 דקות, מניחים על מסננת ושוטפים.
2. מערבבים את כל שאר חומרי המלית ומוסיפים את האורז אחרי שהצטנן.

הכנת הכרוב למילוי:
1. מוציאים בעזרת סכין חד את ליבת הכרוב.
2. מרתיחים מים בסיר ומכניסים את הכרוב למספר דקות לחליטה של העלים, עד שהם מתרככים.
3. מצננים מעט את העלים תחת מים קרים ומפרקים את העלים בעדינות. בעזרת סכין מורידים את עורק העלה הקשה.
4. מניחים את העלה על משטח העבודה כשחלקו החיצוני פונה למטה. בתוכו מניחים את המלית ומגלגלים.

הכנת הגוועטש:
1. מטגנים בצל על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים לאדות עוד כ-10 דקות ומוסיפים את קוביות חזה האווז או פרוסות הקבנוס.
2. מכבים את האש ולאחר מכן מוספים פפריקה אדומה (אם שמים פפריקה כשהאש דולקת, היא נשרפת).
3. מוסיפים את הפלפל, העגבנייה ומים חמים עד כיסוי הבשר (מים קרים מייבשים את הבשר).
4. ממשיכים לבשל עוד כשעה עד שהבשר כמעט רך.
5. מוסיפים את הכרוב הכבוש והכרוב הטרי החתוך לרצועות ואת התבלינים וממשיכים לבשל עוד כ 20 דקות.
6. לוקחים סיר שטוח (סוטאג'), מניחים מחצית מכמות הגוועטש על תחתיתה ועליו מניחים את הכרוב הממולא. עלה צמוד לעלה אחר מעליהם מניחים את מחצית הגווטש הנותרת ומבשלים עוד כ-45 דקות.

שטרודל

מצרכים:

* קילו קמח
* 100cc שמן קנולה
* 4 כפיות סוכר
* 480cc מים פושרים
* קורט מלח
* כף חומץ

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:
1. מכניסים קמח, סוכר ומלח למיקסר עם וו לישה, מפעילים את המיקסר ומסיפים את הנוזלים. לשים 7-8 דקות במהירות בינונית. מוציאים ולשים ביד עוד 3 דקות; לישה ארוכה נותנת לבצק את הגמישות.
2. מחלקים את הבצק ל 4 חלקים שווים.
3. יוצרים עיגולים חלקים, משמנים ועוטפים בניילון נצמד ומניחים 20-30 דקות לנוח בחוץ.

הכנת השטרודל למילוי:
1. על שולחן (רצוי מרובע) מניחים בד כותנה רצוי סדין ישן ועליו מפזרים הרבה קמח.
2. מרדדים את הבצק מכל הכיוונים וכל הזמן מפזרים קמח עד שניתן לרדד 60 ס"מ.
3. בעזרת גב היד שגם מקמחים, מותחים בעדינות מכל הצדדים, מקיפים את השולחן, מחדירים את הידיים מתחת לבצק מבלי לקרוע כדי שיהיה דק. כמה דק? שנוכל לקרוא דרכו עיתון.
4. מרססים בשמן או מטפטפים חמאה על כל הבצק.
5. על שליש בצק מפזרים פתיבר מפורר למילוי מתוק ופרורי לחם למילוי מלוח על הפרורים נניח את המילוי בעזרת סכין חותכים את הקצוות הנפולים.
6. בעזרת המפה או הסדין מגלגלים את השטרודל, לוחצים על הקצוות חורצים חריצים על הבצק ומשמנים.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 190 מעלות ל 30-40 דקות עד לקבלת צבע חום בהיר, בודקים אo התחתית אפויה.

מילוי כרוב לשטרודל

מצרכים:
* ½ ראש כרוב חתוך דק
* כרוב כבוש
* מלח
* פלפל
* טיפה סוכר

אופן ההכנה:
1. על הכרוב החתוך זורים מלח ומניחים בצד למשך שעתיים כדי שיגיר נוזלים. סוחטים היטב את הכרוב 2-3 פעמים.
2. את הכרוב הכבוש מסננים ומניחים בצד.
3. מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הכרוב הטרי ומאדים. לאחר 5 דקות מצרפים אליו את הכרוב הכבוש. מאדים יחד עוד 3-4 דקות.
4. מורידים מהאש ומצננים.

ואדש (בשר צייד)

מצרכים (עבור 10 מנות):
* 5 ק"ג בשר פילה מדומה מספר 6
* 2 כפות חרדל
* 4 כוסות ציר עוף (או מים ו-3-4 כפיות אבקת מרק)
* 6 כפות שמן
* ¾ כוס חומץ בן יין לבן
* ¾ כוס יין לבן
* 3-4 כפות שומן עוף או שומן אווז
* 3-4 גזרים בינוניים
* רצועה צהובה מלימון וחצי
* 2 גבעולי סלרי
* ½ כפית פלפל שחור גרוס
* 1 ראש סלרי קטן
* 3-4 עלי דפנה
* מלח
* 2 בצלים גדולים קצוצים
לרוטב:
* 75 גרם מרגרינה (או חמאה אם לא שומרים חלב ובשר)
* 3-4 כפות קמח
* 1-2 כפות סוכר

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את הסיר ומוסיפים חומץ יין ומרתיחים שוב, מורידים מהאש ומוסיפיים את קליפת הלימון, הפלפל הגרוס ועלי הדפנה.
2. מניחים את הבשר בשקית ניילון חזקה (אפשר קוקי) ומניחים בתבנית, יוצקים פנימה את התחמיץ החם וסוגרים היטב את השקית כך שכל הבשר יהיה שרוי בתוך הנוזל. מצננים ונותנים לו לנוח 3 ימים במקרר.
3. לאחר שלושה ימים מוציאים הבשר ושומרים את הנוזל.
4. בסיר כבד (רצוי ברזל) מזהיבים את הבצל בשמן ובשומן העוף או האווז
5. מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו מעט מכל צד ומוסיפים את הגזר ושני סוגי הסלרי החתוכים גס. לאחר כמה דקות מוסיפים את נוזל ההשריה ומבשלים על אש נמוכה 2-3 שעות עד שהבשר עשוי.
6. מוציאים את הבשר ומסננים את הנוזלים.
7. ממיסים מרגרינה (או חמאה) בסיר מוסיפים את הקמח ולאט לאט את נוזל הבישול עד שנוצר רוטב סמיך וחלק.
8. דוחסים דרך מסננת את הירקות, מוסיפים סוכר ומשלימים טעמים.
9. פורסים את הבשר, יוצקים עליו את הרוטב ואוכלים בכיף עם גומבוץ לחם.

גומבוץ לחם

מצרכים:
* 10 פרוסות לחם לבן
* 2 ביצים
* 1 כוס מים
* 2.5 כוסות קמח
* 1 כפית מלח
* שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. חותכים את הלחם לקוביות קטנות מטגנים בשמן עמוק או אופים בתנור לקבלת קרוטונים.
2. במיקסר מערבבים ביצים עם קמח מים ומלח אחרי שוצרת בלילה חלקה מוסיפים את הקרוטונים בערבוב ידני.
3. מרתיחים מים עם שמן ומלח בעזרת שתי כפות יוצרים כופתאות ומכניסים למים הרותחים. הכופתאות מוכנות כעבור מספר דקות כשהן צפות.
4. מוציאים אותן למים קרים, מסנניםו מחממים עם קצת שמן במחבת. מגישים יחד עם הבשר.

נוקדלי - נטיפים

מצרכים:
* 3 ביצים
* 2 כפות מים קרים
* ¾ כוס קמח
* מלח
* שמן

אופן ההכנה:
1. טורפים את הביצים עם מלח ומוסיפים את הקמח לאט-לאט תוך כדי טריפה. לבסוף מוסיפים את המים הקרים.
2. את הנטיפים מבשלים במים רותחים עם מלח ומעט שמן במשך כ-10 דקות, מוציאים למים קרים ומוסיפים למרק גולאש.
* אם מגישים כתוספת - מקפיצים על מחבת עם מעט שמן.

בחזרה לעמוד הראשי >>