מתוך "סבתא בישלה עם תום יער"

המטבח השוויצרי | המתכונים של מרסל הס

חולמים להכין קיגל ושפצלה כמו סבא מרסל? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
17 ביוני 2021
21:11

המטבח השוויצרי נחלק לארבעה אזורים שבכל אחד מהם ישנה השפעה תרבותית וקולינרית שונה: גרמניה, איטליה, צרפת וגראובינדן שהוא איזור מיוחד בפני עצמו: קנטון הררי ומבודד הממוקם בדרום-מזרח שווייץ שבו נהוגות שיטות גידול ישנות ובישול מסורתי שלא השתנה מאות שנים. למרות ההשפעות השונות, ישנם מאפיינים נוספים המזוהים עם המטבח השוויצרי: תפוחי אדמה למשל ממלאים תפקיד חשוב. יש גם גאווה עצומה ביחס לגבינות עוד מימי הרומאים, שכן השוויצרים נחשבים ליצרני הגבינות הטובות בעולם (אמנטל, גרוייר, אפנצלר). הם גם ידועים בתור מגדלי בשר משובח שגדל באלפים וניזון מעשב טרי. השוויצרים בעיקר אוהבים בשר עגל.

המטבח השוויצרי-יהודי הוא בעצם הכשרה של מנות שווצריות של הגויים לפי האזורים השונים: ההכשרה כוללת שימוש בבשרים כשרים ושומן בשר של חיות כשרות, הימנעות מערבוב חלב ובשר ותוספת של מאכלים בבישול ארוך לטובת השבת, במהלכה אסור להדליק אש עבור חמין.

האם סבא מרסל יצליח ללמד את תום לעשן מקטרת? צפו >>

קיגל אגסים

מצרכים:
* קילו קמח לבן
* 300 גרם סוכר
*  קליפות מגורדות של שני לימונים
* 700 גרם שומן של בקר טחון
* 4-5 אגסים

אופן ההכנה:
1. מקלפים את האגסים וחותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את כל המצרכים ומערבבים יחד.
2. מוסיפים 3-4 כוסות מים.
3. משמנים את התבנית, ומכניסים את כל המסה לתנור על 170 מעלות למשך חצי שעה בערך, עד שהקיגל מקבל צבע חום בין כהה לבהיר. לאחר מכן מורידים את החום ל-100 מעלות ומשאירים בתנור למשך ארבע 4-6 שעות נוספות.
4. לבדוק עם מד חום את החום באמצע. ברגע שהחום עומד על 60 מעלות - הקיגל מוכן. אם הקיגל יבש מדי אפשר להוסיף שתי כוסות מים.
5. לאחר שהקיגל מוכן יש להפוך את התבנית על צלחת ולאכול חם.

כרוב ביין עם ערמונים

מצרכים:
* 2 קילו כרוב אדום (לחתוך לפרוסות אבל לא דק מידי)
* בצל אחד (לחתוך לפרוסות קטנות ולטגן)
* שמן
* חומץ ביין אדום
* כף אורז לא מבושל
* שני תפוחי עץ מקולפים, חתוכים לפרוסות קטנות
* חצי בקבוק של יין מתוק לקידוש
* 250 גרם סוכר
* קינמון

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הכרוב ואת הבצל בסיר ומוסיפים ארבע כפות שמן, חצי בקבוק חומץ ביין אדום, כף אורז לא מבושל ושני תפוחי עץ מקולפים.
2. שמים את הכול בסיר, מוסיפים חצי ליטר ציר ירקות או בשר ומדליקים את הכיריים על אש גדולה עד שזה מתבשל, ולאחר מכן על אש קטנה. בודקים אחרי שעה שהכרוב במצב "אל דנטה" - מבושל אך עדיין קצת קשה.
3. כשהכרוב "אל דנטה" מוסיפים  חצי בקבוק של יין מתוק לקידוש, סוכר וקינמון ומערבבים הכל ביחד.

שפצלה

מצרכים:
* חצי קילו קמח
* 6 ביצים
* כפית מלח
* 2 כפיות שום גבישי
* 2 כפיות פפריקה מתוקה
* 2 כפות שמן

אופן ההכנה:
1. מערבבים הכול יחד ומוסיפים בין כוס וחצי לשתי כוסות ציר ירקות. אם זה לשימוש חלבי - מוסיפים חלב.
2. מערבבים הכול ביחד, ומוודאים שהתערובת קשה וסמיכה. במידה ולא - מוסיפים עוד קמח.
3. בינתיים מרתיחים סיר עם מים, מלח וקצת שמן.
4. שמים את הבצק בתוך מכשיר להכנת הפסטה (דומה למגררת) ומגררים את הבצק בתוך הסיר עד שכל הבצק נגמר.
5. משאירים את הבצק בתוך המים שתי דקות.
6. לאחר מכן מוציאים את השפצלה מהמים החמים עם מסננת ומעבירים ישר לתוך מים קרים ולתוך המקרר. ברגע שהכל קר מאוד ויבש מטגנים בתוך מחבת עם שמן עד שהשפצלה יקבל צבע חום.

שוק אווז

מצרכים:
* שוק אווז
* משמש
* צימוקים
* שזיפים
* פפריקה אדומה
* קינמון
* מלח
* פלפל לבן
* שום גבישי
* חצי בקבוק יין אדום מתוק
* חומץ בלסמי
* כפות סוכר

אופן ההכנה:
1.לוקחים את הפירות היבשים ומכניסים אותם לקערה עם מים למשך ארבע-חמש שעות.
2.לוקחים ארבע חתיכות שוק אווז וחותכים כל חתיכה לחצי. חשוב שהצד שאין בו שומן יהיה כלפי מטה כדי שהשוק אווז לא יתייבש.
3. מוסיפים שתי כפיות פפריקה אדומה, שתי כפיות קינמון, כפית מלח, כפית פלפל לבן ושלוש כפיות שום גבישי.
4. מכניסים לתנור של 180 מעלות למשך חצי שעה.
5. לאחר חצי שעה מוסיפים חצי בקבוק יין אדום מתוק, את כל הפירות היבשים, כף חומץ בלסמי ושתי כפות סוכר.
6. סוגרים עם נייר אלומיניום ומכניסים לתנור על 100 מעלות, אחרי שעתיים בודקים את טמפרטורת הבשר באמצעות מד חום: אם הטמפרטורה באמצע מגיעה ל-70 מעלות, המנה מוכנה.

חזרת לבנה

מצרכים:
* חזרת שלמה וטרייה
* מלח
* סוכר
* מיונז

אופן ההכנה:
1. לוקחים פומפייה ומגרדים את החזרת דק-דק.
2. מוסיפים כפית מלח, שלוש כפיות סוכר ושתי כפות מיונז.
3. מערבבים ולפי הטעם אפשר להוסיף עוד מיונז.
*החזרת מחזיקה במקרר למשך שלושה - ארבעה חודשים.

בחזרה לעמוד הראשי >>