מתוך "סבתא בישלה עם תום יער"

המתכונים של תום שמעוררים געגוע

אחרי שביקרה, למדה, ובעיקר טעמה מהמטבח המרוקאי והשוויצרי, נכנסה תום למטבח והכינה סעודה מיוחדת חברים עם מתכונים המשלבים את כל מה שטוב משני המטבחים. כל המתכונים מחכים לכם כאן
מערכת כאן
17 ביוני 2021
21:21

איך משלבים בין המטבח המרוקאי והשוויצרי? צפו >>

ספינג' עם פטה כבד

מצרכים

לספינג':
* ½ ק"ג קמח
* ¼  כוס סוכר
* ½ כפית מלח
* 10 גרם שמרים יבשים
* 400 מ"ל מים פושרים 

לפטה כבד לתבנית של 15*3:
* 500 גרם כבדי עוף
* 4 בצלים
* קוניאק
* פורט
* מלח ופלפל

לריבת ענבים:
* ½ קילו ענבים
* 150 גרם סוכר
* גרניום לימוני
* חצי לימון וליבת תפוח בשקית בד

להגשה:
* בצל כבוש
* קורנישונים

אופן ההכנה:

הכנת הפסטה:
1. חותכים את הבצלים ומקרמלים במחבת. צורבים את הכבדים על מחבת פסים ומתבלים במלח ופלפל.
2. טוחנים את הכבדים הצלויים והבצלים המקורמלים כשהם עדיין חמים. מוסיפים קצת קוניאק ופורט. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל אם צריך.
3. מרפדים תבנית בנייר אפיה או בניילון נצמד. מכניסים את הפטה לתבנית ומקפידים שלא יהיו בועות אוויר. מכסים ומקררים ללילה.

להכנת הריבה:
1. מבשלים יחד את כל מצרכי הריבה בסיר עם תחתית כבדה. שומרים על רתיחה עדינה וכל 10 דקות בודקים את הריבה ומערבבים בכף עץ, מקפים את הקצף אם צריך.
2. כדי לבדוק אם הריבה מוכנה יוצקים ממנה כף בצלחת שטוחה וקרה, רצוי כזו שהוכנסה למקפיא לכמה דקות. מניחים לריבה להתקרר במשך שניות ספורות ומעבירים אצבע במרכז. אם הפס שנוצר בריבה נסגר מיד - נדרש עוד בישול. אם הפס שומר על הצורה לשנייה בערך לפני שנסגר - הריבה מוכנה. ואם הפס לא נסגר, כנראה שהריבה כנראה התבשלה יותר מדי. הריבה מוכנה אחרי כשעה בערך.

*בגלל שמדובר בריבת ענבים שאין להם הרבה פקטין בישלנו את הריבה עם חצי לימון וליבת תפוח בשקית בד שמייצרים פקטין טבעי.

להכנת הספינג':
1. מערבבים בקערה את כל החומרים של הבצק, מכסים במגבת ומתפיחים לחצי שעה עד שעה.
2. מחממים שמן לטיגון.
3. בידיים רטובות יוצרים לחמניות מהבצק, כמו אינגליש מאפינס, ומטגנים עד לקבלת צבע מכל הצדדים.
4. חוצים את הספינג'ים המוכנים, קולים אותם על מחבת פסים, ויוצרים מהם צנים.

הרכבת המנה:
1. מורחים את חצאי הספינג' הקלויים בפטה כבד, עליו ריבת ענבים, קורנישון חצוי ובצלים מוחמצים.

קיגל לצד אגס אפוי בפורט וציפורן וסחוג ביתי

מצרכים:

לקיגל:

* 2 חבילות פטוציני ביצים דה צקו
* 2 כוסות סוכר
* 5 ביצים
* חצי כוס שמאלץ
* 3-4 בצל לבן ושני שיני שום בפנים
* 2 כפות מלח
* כף פלפל שחור גרוס
* כף פלפל אנגלי
* כפית וחצי פלפל לבן טחון
* חצי ק"ג ליה
* סיר ג'חנון

להכנת האגסים:
* 8 אגסים מסוגים שונים (אגס, נאשי וכו)
* כוס פורט
* מקל קינמון
* 3 כוכבי אניס
* 2-5 מסמרי ציפורן
* 10 פלפל אנגלי
* עלי דפנה
* סוכר
* מלח

להכנת סחוג:
* 1 ק"ג פלפלים ירוקים
* 12 שיני שום קלופות
* שמן זית
* 4 זרי כוסברה
* כפית גדושה של זרעי כוסברה
* חצי כוס חומץ
* קמצוץ מלח
קמצוץ שאטה

אופן ההכנה:

קיגל:
1. מטגנים בשמאלץ בצל לבן למשך כחצי שעה עד שנהיה ממש מקורמל.
2. מכינים פסטה ומסננות.
3.כשהפסטה מתקררת מערבבים ליה, ביצים, תבלינים ואת הבצל המקורמל.
4. מכינים קרמל במחבת עם סוכר וטיפה מים.
5. בתחתית הסיר מהדקים שכבה עבה של תערובת האיטריות, עליה מוזגים את הקרמל ואז את שאר תערובת האיטריות. מהדקים, מכסים בנייר אפייה ומכסים את הסיר.
6. אופים 6-8 שעות בתנור בחום של 120 מעלות. בחצי השעה האחרונה מעלים ל-150 בלי מכסה על גריל.

אגסים אפויים:
1. חותכים אגסים למניפות ומסדרים בתבנית.
2. מחממים בסיר קטן כוס פורט עם 2-5 מסמרי ציפורן, אניס, פלפל אנגלי, מקל קינמון ועלי דפנה. כשהסיר רותח שופכים מעל האגסים ומפזרים מעל סוכר ומלח.
3. אופים שעה בחום נמוך.

סחוג ביתי:
1. אופים בתנור בחום של 180 מעלות טורבו פלפלים עם שמן זית וממתינים חצי שעה עד שהם חרוכים.
2. בזמן שהפלפלים שמתקררים  טוחנים את שאר הרכיבים.
3. מעבירים לצנצנת מעוקרת מוזגים שמן זית שמן זית מעל.
4. מכניסים רק כף נקייה ושומרים במקרר.

פסטל ממולא במעורב ירושלמי

מצרכים:

לבצק:
* 1 ק"ג קמח
* כף מלח
* 2 כפיות חומץ
* כפית קורנפלור
* 750 מ"ל מים

למעורב ירושלמי:
* 400 גרם שקדי עגל מנוקים, חלוטים קצוצים
* 700 גרם כבד עוף
* 600 גרם לבבות
* 3 כפיות מלח
* 2 כפיות פלפל שחור
* ½ כפית כורכום
* 1 כפית פפריקה חריפה
* ½ כפית צ'ילי גרוס
* 2 כפיות קינמון
* ¼ כפית הל טחון

לדבק הפסטל:
* ½ כוס קמח
* ½ כוס מים
* שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הבצק ומשאירים למשך הלילה במקרר.
2. למחרת מכינים את העלים על מחבת נון סטיק על ידי מריחה עם מברשת.
3. את העלים המוכנים שמים על צלחת, מפרידים בין העלים עם ניילון גיטרה או נייר אפיה.
4.  צולים את הלבבות והכבדים על מחבת פסים. מורידים וקוצצים, מוסיפים את שקדי העגל החלוטים הקצוצים. מערבבים את התבלינים ומוסיפים אותם לתערובת חלקי הפנים. מסננים את התערובת (לוודא שהיא יבשה לפני שמתחילים למלא).
5. מגלגלים לאיזו צורה שרוצים, ומשתמשים בדבק כדי לוודא שהפסטל סגור כמו שצריך.
6. מחממים שמן עמוק ומטגנים.

*להגשה: מוספים לימון, אריסה, טחינה וקרם עמבה. 

מרציפן בתוך שקד ירוק

מצרכים:

* 200 גרם שקדים לבנים קלופים
* 1-2 שקדים מרים
* 100 גרם אבקת סוכר
* 1 כפית אמרטו
* 2 כפיות מים או מי זהר
* ¼ כפית מיץ לימון
* שקדים ירוקים להגשה

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים הלבנים במעבד מזון עם אבקת סוכר וכפית אמרטו. מניחים למנוחה במשך כחצי שעה שעה במקרר.
2. שוטפים את השקדים הירוקים, חוצים ומרוקנים אותם, מניחים במים שלא ישחירו.
3. מרטיבים את הידיים או שמים אבקת סוכר על הידיים כדי למנוע הדבקות של המרציפן. יוצרים מהם ביצים קטנות.
4. מייבשים את קלפות השקדים הירוקים וממלאים אותם בביצי המרציפן. 

גלידוניות ורדים

מצרכים:

* חבילת שמנת מתוקה
* מסקרפונה גד
* אבקת סוכר
* כפית מי ורדים
* שוקולד רובי
* שמן קוקוס
* מי זהר
* מחית וניל
* הל תרמיל
* ורדים, מלח מלדון לקישוט

אופן הכנה:

1. מקציפים שמנת וסוכר ומוסיפים מסקרפונה, וניל, הל ומי ורדים.
2. מכניסים לתבניות קרח או תבנית סיליקון מכוסה ולהניח בפריזר.
3. ממיסים שוקולד, שמן קוקוס וזהר.
4. טובלים את הגלידוניות הקפואות. אפשר לקשט עם ורדים, לפזר מלח מעל ולהחזיר מיד לפריזר.

המתכונים באדיבות תום יער, תמר איכילוב ועידו שגב.

בחזרה לעמוד הראשי >>