מתוך "סבתא בישלה עם תום יער"

המטבח התורכי | המתכונים של סבתא שולה

חולמים להכין קשקאריקס כמו סבתא שולה? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
08 ביולי 2021
21:14

המטבח התורכי נחשב למטבח עשיר שמטבל בעדינות, נותן כבוד לחומרי גלם, ומושפע מאוד מעונות השנה ומתוצרת מקומית.

אזורים שונים בתורכיה משתמשים בחומרי גלם שונים ויחודיים להם: באזור הים השחור למשל, המטבח מבוסס על תירס ודגי אנשובי; דרום טורקיה מפורסם בזכות הקבב, מזטים וקינוחים מבוססי בצק כמו בקלאווה, קדאיף וכנאפה. לעומת זאת, במטבחי האזור האגאי, אזור מרמרה ואזורי הים התיכון, מציגים מאפיינים של המטבח הים תיכוני עם שימוש בירקות, עשבי תיבול ודגים.

ההשפעות אינן מסתיימות בגבולות המקומיים אלא מעבר להן, תוצר של ימי האימפריה העות'מאנית וגבולותיה, שהביאו עמם את הקולינריה הבלקנית, האסייתית, והפרסית שהשפיעו על מנות הדגל של המטבח התורכי.

המטבח היהודי-תורכי מושפע מהאזור ממנו הוא מגיע מבחינת חומרי הגלם: הוא מכשיר את המטבח המקומי מבחינת שימוש בחלב או בשר ויוצר מנות מיוחדת לכבוד השבת וחגי ישראל.

צפו >>

קשקאריקס (קליפות קישואים)

מצרכים:
* 1.5 ק"ג קישואים
* 2 כפות שמן רגיל
* 5 שיני שום פרוסות
* ½ כפית סוכר
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה:
1. שוטפים את הקישואים היטב. מקלפים קליפה עבה בעזרת סכין.
2. חותכים את הקליפות לריבועים בגודל 1X1 ס"מ.
3. בסיר שמים את הקליפות, מוסיפים את כל החומרים ומבשלים כרבע שעה על אש נמוכה מאוד עם מכסה וללא תוספת מים.

קישואים מקורמלים (לשימוש עם הקישואים הקלופים של הקשקריקאס)

מצרכים:
* 1.5 ק"ג קישואים
* 2 כפות שמן רגיל
* 1 כף סוכר
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה :
1. את הקישואים הקלופים חותכים לרבעים ארוכים.
2. שמים בסיר את הסוכר שיתקרמל, זהירות לא לשרוף את הסוכר.
3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את השמן, הקישואים והתבלינים. מקפיצים את הסיר כדי לערבב.
4. מבשלים על אש נמוכה מאוד וללא תוספת מים.
5. מידי פעם מקפיצים את הסיר כדי לערבב. לא לערבב עם כף כדי שהקישואים לא ימעכו.

פילאס תורכי

מצרכים:
* 1 ק"ג קמח
* 300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
* 1 אבקת אפיה
* 1 כפית מלח
* 2 כוסות מים גדולות
* 6 כפות שמן
* 6 כפות חומץ

מצרכים למלית:

* 3 ק"ג מנגולד או תרד
* ½ ק"ג גבינה בולגרית
* שמן
* מלח

אופן ההכנה:

בצק:
1. שמים בקערה כ-900 גרם קמח מנופה. מוסיפים שמן, חומץ, מלח, אבקת אפיה ומים.
2. לשים עד לקבלת בצק רך - לא נוזלי ולא קשה. אפשר להוסיף מים או קמח לפי הצורך.
3. מכסים את הבצק היטב בניילון כדי שלא יתייבש ויווצרו גושים. נותנים לו לנוח שעה.
4. לאחר כשעה פותחים את הבצק על שולחן גדול ומורחים בחמאה.
5. מקפלים את הבצק לשניים, מרדדים אותו שוב, מורחים שוב חמאה ומקפלים לשניים.
6. מרדדים אותו שוב, מורחים חמאה ומקפלים לשניים שוב.
7. מכסים היטב ונותנים לבצק לנוח עוד שעה.
8. לאחר כשעה לוקחים חתיכה מהבצק ופותחים אותה ביד על שולחן פורמייקה או על סדין שעוונית. פותחים מהמרכז החוצה עד שהבצק דקיק בלי קרעים.
9. מפזרים עליו מלח, תרד או מנגולד קצוץ, גבינה בולגרית ומעט שמן.
10. מגלגלים לצורת נקניק, מקפלים לשבלול ומניחים על תבנית עם נייר אפיה. מורחים בביצה טרופה ואופים בחום של 180 מעלות.

אגריסטדה מוח

מצרכים:
* 1 ק"ג מוח
* 2 ביצים
* 2 כפות קמח
* 2 לימונים
* 4 כפות שמן
* ½ כפית סוכר
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מנקים את המוח מכול ורידי הדם והעור המיותר. שוטפים היטב וחותכים לפרוסות.
2. שמים בסיר רחב את השמן ואת המוח ואז מדליקים את האש (לא מטגנים את המוח). מוסיפים 2 וחצי כוסות מים, לימונים סחוטים, מלח, פלפל וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים למשך עוד 11 דקות.
3. בצד לוקחים כוס מים ומוסיפים לה 2 כפות קמח, מערבבים עד שאין גושים; רצוי לסנן. מוסיפים לאט לאט לסיר המבעבע תוך בחישה מתמדת עד שהרוטב סמיך. מורידים מהאש.
4. בצד טורפים שתי ביצים ומוסיפים מעט מהרביכה שבסיר לתוך הביצים, בזהירות כדי שלא יתבשלו. בכל פעם מוסיפים מעט ומערבבים כל הזמן. כאשר מגיעים לטמפרטורה שווה בסיר ובקערה מוסיפים את תכולת הקערה לסיר ומערבבים היטב. לא מכסים את הסיר עד שיתקרר כדי שיתאדו ממנו עוד נוזלים והוא יסמיך עוד יותר.

בורקיטס חציל

מצרכים:
* 1 ק"ג קמח
* כוס 300 מ"ל מים
* כוס 300 מ"ל שמן
* 100 גרם חמאה
* 2 אבקת אפיה
* 1 כפית מלח

למלית:
* 2 חצילים קלויים על האש
* 250 גרם גבינה בולגרית (אפשר להוסיף עוד גבינות לפי הטעם)
* 2 ביצים (אחת למלית ואת החלמון של הביצה השנייה למריחה על הבורקיטס המוכנים)
* מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה.
2. פותחים את הבצק במערוך לעובי של 40 מ"מ וקורצים עיגול עם כוס. מוסיפים מהמילוי ומקפלים לחצי. סוגרים היטב.
3. מורחים בחלמון ביצה ומפזרים מעל שומשום וגבינת קשקבל מגוררת.

פיאס (סלט שעועית)

מצרכים:
* ½ כוס שעועית יבשה
* 1 בצל סגול גדול או שניים קטנים
* צרור פטרוזיליה
* 2 ביצים קשות
* 1 מלפפון
* 2 עגבניות
* זיתים מגולענים
* ½ כוס חומץ
* סוכר
* כפית מלח

אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית במים ל-24 שעות ומבשלים עד שתתרכך.
2. שמים בקערה את השעועית כשהיא עדיין חמה ומוסיפים חומץ ומלח.
3. לאחר שהתקררה מוסיפים את שאר הירקות, פורסים וחותכים בצורה וגודל.
4. מוסיפים מלח, סוכר וחומץ לפי הטעם.
5. פורסים את הביצים הקשות ומסדרים יפה מעל.

בחזרה לעמוד הראשי >>