מתוך "סבתא בישלה עם תום יער"

המטבח האוקראיני | המתכונים של סבתא מריה וסבא אדי

חולמים להכין גפילטע פיש ו-ורניקס כמו סבתא מריה וסבא אדי? כאן מזמינים אתכם לעיין בספר המתכונים המלא
מערכת כאן
08 ביולי 2021
21:14

המטבח האוקראיני מבוסס על דגנים ועל ירקות כמו תפוחי אדמה, כרוב, סלק ופטריות. את הבשר מבשלים, מטגנים או מבשלים בקדירה.

הבורשט, כלומר החמיצה, שמקורו באוקראינה. נחשב למרק הלאומי במדינה ומוגש בדרך כלל עם שמנת. האלכוהול גם נפוץ מאוד, בעיקר וודקה המזוקקת מחיטה, שיפון ואף מתפוחי אדמה. מקור המילה וודקה הוא במילה האוקראינית וודה, שפירושה "טיפה קטנה".

בין מנות הדגל של המטבח האוקראיני ניתן למצוא את הורניקס (כיסונים בצורת חצי צהר או מרובע במליות שונות), קפושניאק (מרק כרוב), ונליסינקי (בלינצ'ס ממולא) וכמובן - רגל קרושה.

במטבח היהודי-אוקראיני ישנה הקפדה יתרה על כשרות: בעוד שהאוקראינים מבשלים כמעט כל דבר בשומן חזיר, היהודים מן הסתם משתמשים בשומן של חיות כשרות ובשמאלץ.

האם תום תצליח ללמוד איך לתפור דגים? צפו >>

גפילטע פיש ממולא

מצרכים:
* דג קרפיון
* 2 ביצים
* חצי כוס קמח מצות
* 2 בצלים
* 2 סלקים
* 2 גזרים
* פלפל
* מלח
*  סוכר
* שמן לטיגון
* חוט ומחט לתפירת הדג

אופן ההכנה:
1. מפרידים את העור עם הראש מהתכולה של הדג בעדינות.
2. מורידים את הבשר מהשלד של הדג וטוחנים אותו.
3. חותכים דק את הבצלים ומטגנים עד שהם שקופים.
4. מוסיפים לבשר הטחון של הדג את הבצל המטוגן, 2 ביצים, קמח מצה, מים, כפית מלח, חצי כפית פלפל וכף סוכר.
4. מערבבים היטב כדי שהעיסה תהיה רכה, במידת הצורך ניתן להוסיף מים ונטעם את התערובת.
5. מכניסים  את התערובת בחזרה לתוך הדג ותופרים את הקצוות של הבטן.
6. פורסים סלק וגזר לפרוסות ומניחים את הפרוסות בתחתית הסיר. מעליהן נניח את הדג עם מילוי ולידו את השלד עם עצמות - רק לטובת הבישול.
7. שופכים את המים הרותחים כך שיכסו את הדג. נוסיף תבלינים (מלח, פלפל, סוכר) לפי טעם ונבשל למשך שעתיים.
8. אחרי שהדג יתקרר נעביר אותו לכלי הגשה. נוציא את עצמות הדג , נסנן את הנוזלים, ונוסיף את הנוזלים בחזרה לדג. את הדג מכסים בניילון נפרד ונשאיר ללילה במקרר לפני ההגשה למחרת.

ורניקס/פלמני (כיסונים במילויים שונים)

*המתכון כולל הכנה למילוי חלבי (ורניקס) ומילוי בשרי (פלמני)

מצרכים:
לבצק:
* חצי קילו קמח לבן
* 3 כפות שמן קנולה/חמניות
* ביצה
* חצי כפית מלח
* כוס מים רותחים

למילוי החלבי של הורניקי:
* 700 גרם גבינת טבורוג (שהכנו מראש - מתכון מצורף בהמשך)
* 4 כפות סוכר
* מעט מלח
* שקית סוכר וניל
* מי שרוצה יכול להוסיף צימוקים

להכנת גבינת טבורוג:
12 גביעי גיל
*תוספות לפי הטעם במידה ורוצים שהגבינה תהיה מתוקה- סוכר, סוכר וניל, צימוקים

למילוי הבשרי של פלימני:
* 400 גרם עוף טחון
* 300 גרם בקר טחון (ניתן לשנות בהתאם למה שאוהבים)
* 2 בצלים קצוצים דק
* חצי כפית פלפל
* חצי כפית מלח
* במידה והתערובת קשה מדי ניתן להוסיף מעט מים
אופן ההכנה:

בצק:
1. מערבבים את הקמח, השמן, הביצה והמלח היטב. לאחר מכן להוסיף את המים הרותחים ולהמשיך לערבב עד שהבצק מוכן.
2. כשהבצק מוכן עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים אותו במקרר לחצי שעה. בזמן הזה ניתן להכין את המילוי.
3. לאחר המנוחה במקרר, מוציאים את הבצק ומחלקים אותו ל-6 חלקים.
4. מרדדים במערוך כל חלק לעובי דק, ומשתמשים בכלי שחותך צורות של כיסונים.
5. מניחים חלק של בצק מרודד בכל שקע בכלי, שמים מעט מילוי ומכסים בחלק מרודד נוסף של הבצק מעל.
6. מוציאים מהדפנות את הבשר העודף, הופכים את הכלי ומוציאים את הכיסונים.
7. מרתיחים מים עם מעט מלח ומבשלים את הכיסונים בסיר. מהרגע שהם צפים מחכים 2 דקות -  ומוציאים.
8. ניתן להוסיף על הכיסונים המתוקים חמאה, סוכר, שמנת או ריבה ועל הכיסונים עם הבשר שמנת. לפי טעמכם!
9. להכנת המילויים: בכל אחד מהמילויים יש לערבב את כל המצרכים ביחד ולתבל לפי הטעם.

גבינת טבורוג:
1. שופכים את כל תכולת הגביעים לקערה ומכניסים למיקרוגל למשך 15 דקות.
1. לאחר מכן מחכים שהתכולה תתקרר מעט ושופכים את כל התכולה לתוך חיתול בד.
3. את חיתול הבד תולים למשך הלילה ומתחתיו מניחים כלי אליו יטפטפו כל הנוזלים מהגבינה. למחרת בבוקר הגבינה תהיה מוכנה.
*ניתן להשתמש בגבינה למתכונים מלוחים ומתוקים ובהתאם לכך להוסיף רכיבים. לצורך כך שהגבינה תהיה מתוקה ניתן להוסיף 4 כפות סוכר, שקית סוכר וניל וצימוקים, כל אחד לפי מה שהוא אוהב.

קורז'יקי

מצרכים:
* חצי קילו קמח לבן
* שקית אבקת אפייה
* שקית סוכר וניל
* קינמון
* חצי כוס סוכר
* 2 ביצים
* 200 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל המצרכים לקערה ולערבב (הסדר לא משנה).
2. מתחילים ללוש את הבצק מספר דקות עד לאיחוד של כל החומרים.
3. מרדדים בעזרת מערוך את הבצק עד לעובי של 1 ס"מ.
4. לאחר מכן, מפזרים סוכר וקינמון מעל כל הבצק ו-"מדביקים" את הסוכר והקינמון בעזרת מערוך על ידי רידוד קל נוסף.
5. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס או כל כלי נוח אחר.
6. מניחים את הקורז'יקי על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות עד שיזהיבו, למשך 25 דקות.

עוגת שמרים עם פרג

מצרכים:
* 1 ק"ג קמח לבן
* 250 מ"ל חלב
* 50 גרם שמרים טריים
* 100 גרם שמנת חמוצה
* 2 ביצים
* 60 גרם חמאה
* 60 גרם שמן קנולה/חמניות
* כוס סוכר
* חצי כפית מלח

למלית:
* 400 גרם פרג טחון היטב
* 3 כפות סוכר
* חצי כוס מים רותחים
* ביצה לציפוי

אופן ההכנה:
1. מחממים קצת את החלב.
2. מוסיפים מלח, כף סוכר, שמרים וכוס וחצי קמח. מערבבים טוב ומניחים למשך שעה כדי שהשמרים יתפחו והתערובת תכפיל את עצמה.
3. כעבור שעה מוסיפים את כל יתר המצרכים ולשים היטב את כל הבצק. יש להוסיף את הקמח בהדרגה, עד שהבצק לא יידבק לידיים. ניתן להשתמש בפחות מקילו.
3. לאחר מכן מניחים את הבצק בקערה ונכסה במגבת או ניילון נצמד במקום חמים למשך שלוש שעות; הבצק צריך להגדיל את עצמו פי שלושה בערך.
4. מערבבים בנפרד את הפרג עם הסוכר וחצי כוס מים רותחים עד שהתערובת תהפוך למרקם של ממרח. במידת הצורך, ניתן להוסיף עוד מים.
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד עד 1 ס"מ. מורחים את ממרח הפרג ומגלגלים את הבצק. חוזרים על הפעולה כך שיווצרו שני רולים של עוגות.
6. בתבנית מרופדת עם נייר אפייה מניחים את העוגות. מכיסים את העוגות במגבת ומניחים למשך 20 דקות.
7. מערבבים ביצה אחת בקערה ומורחים מעל כל עוגה.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות למשך 40 דקות. ב-10 הדקות האחרונות ניתן להפעיל את הטורבו בתנור כדי שהעוגות יזהיבו.

חולודץ (רגל קרושה)

מצרכים:
* 4-5 פרוסות רגל של עגל
* 2 כנפיים של הודו
* 1 גרון הודו
* בצל
* גזר
* 4 עלי דפנה
* ראש שום
* מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. שוטפים את כל חלקי הבשר ומכניסים לסיר לחץ. מוסיפים את עלי הדפנה עם כפית מלח ומכסים במים רותחים. יש להיזהר לא להמליח בהתאם להמלחה של הבשר עצמו.
2. מרתיחים את המים. לאחר שירתחו, מנמיכים את האש ומבשלים את המרכיבים במשך שעתיים, בסיומן מקררים את המרכיבים בקערה.
3.לאחר מכן מוציאים את כל הבשר מהעצמות, חותכים לחתיכות קטנות ומניחים בכלי ההגשה. בכלי נפרד נשמור את הנוזל שנותר בסיר.
4. כותשים ומוסיפים חצי ראש עד ראש שום (לפי הטעם) ושופכים את הנוזלים מהסיר לכלי כך שהנוזל יכסה את הבשר בערך ב-2 ס"מ מעליו.
5. במידה וצריך מוסיפים מלח ומערבבים את כל התכולה שבכלי. התכולה אמורה להספיק לשתי תבניות הגשה. ניתן לעטר בעיגולי גזר מבושל או עיגולי ביצה קשה מעל.
6. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה. מומלץ לאכול עם ממרח חזרת או מעט חומץ מעל.

בחזרה לעמוד הראשי >>