מנה ראשונה: מרק רגלי תרנגולת
מצרכים:
- 12–16 רגלי תרנגולת נקיות (עם העור, ללא הציפורניים)
- 1 בצל גדול חתוך לשניים
- גזרים חתוכים גס
- 1 ראש שום שלם חצוי
- חתיכת שורש סלרי / פטרוזיליה
- גרגירי פלפל שחור
- עלי דפנה
- מלח לפי הטעם - בסוף הבישול
- פלפל שאטה (בצד) - בהגשה
אופן הכנה:
- מרתיחים את הרגליים בסיר מים בערך 5 דקות לאחר הרתיחה, שופכים, שוטפים את הרגליים, ומשפשפים עם שרים להסרת שאר השאריות.
- מעלים את הרגליים שוב לרתיחה ומקפים במידת הצורך
- מוסיפים גרונות הודו שעשינו להם את אותה רתיחה וקיפוי
- מוסיפים את שאר המצרכים וממשיכים לבשל על אש בינונית כ 3 שעות
- מוציאים את הרגליים והגרונות, מסננים במסננת בד את המרק מחזירים את הרגליים ומבשלים על אש נמוכה מאוד עוד חצי שעה
- מוסיפים פלפל שאטה באופן עצמאי לאחר ההגשה
- ניתן לזלף שמן פטרוזיליה וכוסברה, או 2 שערות זעפרן לטעם ולצבע
מנה עיקרית:
ח'ליאה לאללה: קדרת אונטריב בהרים של בצל ורימונים, מוגש עם ר'ומי
בליווי: לפטה, איספנחי, פטריגאנ'י, צ'רחלי
קדרת אונטריב:
מצרכים:
- 1.5 בשר אונטריב
- 1/5 ק״ג אסאדו
- 5 יח' בצל גדול
- חצי ראש שום טרי טחון
- 1/5 כוס רימונים
- עלי דפנה
- צרור כוסברה
- כף וחצי רסק עגבניות
- כף רכז רימונים
- מלח
- פלפל שחור
- פלפל שאטה
- כוסברה יבשה טחונה
- נענע יבשה
אופן הכנה:
- חותכים את הבשר לקוביות גדולות
- מכסים במים ומרתיחים, שוטפים את הבשר
- קוצצים את הבצל לקוביות, שמים בקערה
- מוסיפים את שאר המרכיבים (חוץ מעלי הדפנה), לשים את התערובת כמו לבצק
- מעבירים לסיר
- מטביעים את הבשר בפני
- מפזרים מעל את עלי הדפנה ומבשלים על אש בינונית שעה ואח״כ עוד 4 שעות בישול על אש נמוכה.
- ללא תוספת מים
רומי:
מצרכים:
- 1 כוס פולנטה תירס קנויה
- 1 כוס קרם קוקוס
אופן הכנה:
- מבשלים על אש נמוכה 20 דקות
- מוסיפים מלח תוך כדי הבישול
לפטה:
מצרכים:
- חבילת מצה שבורה
- 2 כוסות ציר בשר
- כוס אגוזים קצוצים
- 3 ביצים
- פלפל שחור
- פלפל שאטה
- מלח
- שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- שוברים את המצות לקערה
- מוסיפים את שאר המצרכים
- לשים כמו שלשים בצק
- משאירים מכוסה בצד לחצי שעה
- מחממים שמן במחבת
- מקבבים שטוח באיזה גודל שתבחרו
- מטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב
איספנחי:
מצרכים:
- 4 חב׳ עלי מנגולד
- 1/2 כוס אגוזי מלך טחונים
- 2 צרורות כוסברה
- 6 שיני שום טרי
- כפית חומץ
- מלח
- פלפל שאטה
- מעט פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מסירים את הגבעולים מעלי המנגולד
- מרתיחים מים ודולקים את העלים? מעבירים אותם למי קרח, ולאחר מכן מפנסחט אותן טוב טוב
- מעבירים את עלי המנגולד למגימיקס
- מוסיפים את הכוסברה והשום וטוחנים,
- לאחר שקיבלנו משחה סמיכה מוסיפים את התבלינים
- מערבבים ולמקרר
פטריג'אני:
מצרכים:
- 3-4 חצילים שלמים
- צרור כוסברה
- צרור פטרוזיליה
- צרור בצל ירוק
- כוס גרעיני רימון
- 1 כוס אגוזים טחונים
- 4 שיני שום טחונים
- כף חומץ
- מלח
- פלפל שאטה
- שמן
אופן ההכנה:
- פורסים את החציל לפרוסות עגולות לעובי של 1/2 ס״מ
- מטגנים משני הצדדים/ ניתן גם לאפות בתנור ולמרוח מעט שמן משני הצדדים ומצננים
- קוצצים את הפטרוזיליה, בצל ירוק והכוסברה
- מוסיפים את השום , הרימונים והתבלינים ומערבבים
- לוקחים מהתערובת ומניחים על חציל אחד סוגרים מעל פרוסת חציל נוספת ושוב מניחים עוד שכבה מהתערובת שהכנו.
צ'רחלי:
מצרכים:
- 1 ק״ג סלק
- 1 בצל לבן
- כפית שום טחון
- חצי כוס שקדים קצוצים
- עלי כרפס
- שמן סומסום
- שמן קנולה
- צרור כוסברה
- צרור פטרוזיליה
- פלפל שאטה
- מלח
- כף חומץ
- 3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- שוטפים ומבשלים את הסלקים
- מקררים ומקלפים, חותכים לקוביות של ס״מ בערך או כל צורה שתבחרו
- חותכים את הבצל לרצועות דקות ומוסיפים לסלק
- מוסיפים את הירק הקצוץ, האגוזים ושאר המצרכים
- מערבבים, מקררים ומגישים
קינוח: כתר המלכה תמר
מצרכים:
- צלעות כבש
מצרכים לגלייז:
- 6 כפות דבש
- 3-4 כפות קרם רימונים
- פלפל שחור בנדיבות
- 6 כפות סוכר חום
- תמצית וניל
- 3 קורט מלח
- מנת אספרסו
- שמן סומסום
אופן ההכנה:
- בסיר קטן שמים את כל מרכיבי הגלייז ומבשלים על אש קטנה-בינונית עד שמתקבל מרקם אחיד.
- צולים את הצלעות על פלנצ'ה ומוסיפים לגלייז את השומן הניגר
- לפני ההגשה צורבים את הצלעות בתנור ל-7 דקות, מוציאים, מורחים את הגלייז ומכניסים ל-2-4 דקות נוספות
