מנה ראשונה - קפוצ'ינו שומר עם קצפת פרמזן וקרוסטיני קאצ'ו אה פפה
מצרכים:
- 1 ק"ג שומר – חתוך לרצועות
- 1 ק"ג בצל – חתוך לרצועות
- 1 כף קורנפלור
- 1 שן שום
- שמן זית
- מלח
- מים – 2 ליטר
- סוכר – לפי הצורך
- חמאה – 150 גרם
- שמנת להקצפה – 250 גרם
- פרמזן מגורד דק – 50 גרם
אופן הכנה:
- בסיר רחב מחממים שמן זית ומזהיבים את השומר והבצל יחד עם שן שום.
- מוסיפים כף קורנפלור ומערבבים.
- מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך מלא.
- טוחנים היטב לבלנדר עד מרקם חלק.
- מוסיפים מלח ומאזנים במעט סוכר לפי טעם.
- ממשיכים טחינה עדינה ומוסיפים פנימה 150 גרם חמאה — לקבלת מרקם עשיר וחלק.
- בקערה נפרדת מערבבים 250 גרם שמנת להקצפה עם 50 גרם פרמזן דק ומקציפים לשמנת רכה.
- מוזגים את המרק החם לספל/קערית.
- מעל כל מנה מניחים כף גדושה של קצפת הפרמזן.
- מגרדים מעל פרמזן
מנה עיקרית: ריזוטו אלא לימונה עם לוקוס ו"פרמזן עניים"
מצרכים:
לריזוטו:
- אורז קרנרולי
- חמאה
- בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
- יין לבן יבש
- פרמזן מגורד
- פטרוזיליה קצוצה (להוספה בסוף)
- מלח
- גרידת לימון + מעט מיץ לימון
- חמאה קרה לסיום
לדג לוקוס:
- קוביות לוקוס טריות
- שמן זית
- מלח
- ל"פרמזן עניים"=פאן גרטטה:
- מצות טחונות לפירורים בינוניים
- שמן זית
- שום כתוש או מגורד דק
- פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
הכנת הלוקוס:
- מתבלים את קוביות הלוקוס במעט שמן זית ומלח
- אפשרות א': צריבה קלה במחבת חמה עד השחמה עדינה והלוקוס נשאר עסיסי. אפשרות ב': אפייה בתנור ב־180°C ל־6–8 דקות, רק עד שהדג נאטם
- מניחים בצד
הכנת "פרמזן ענייה":
- מחממים מחבת עם מעט שמן זית
- מוסיפים פירורי מצה, שום ופטרוזיליה
- קולים תוך ערבוב עד שהם זהובים ופריכים
- מצננים בצד
(משמש כמו טופינג של פרמזן במרקם וטעם, אבל כשר לפסח.)
הכנת הריזוטו אלא לימונה:
- בסיר רחב ממיסים מעט חמאה ומוסיפים את הבצל
- מטגנים על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף ורך (לא להשחים)
- מוסיפים את אורז הקרנרולי ומערבבים היטב לדקה–שתיים לציפוי בחמאה
- מוזגים מעט יין לבן ומבשלים עד שהאלכוהול מתאדה
- מתחילים בהוספת נוזלים חמים (מים/ציר עדין) בהדרגה — מצקת אחר מצקת — תוך ערבוב קבוע
- מבשלים עד שהאורז אל־דנטה ורך מבחוץ
- מוסיפים גרידת לימון ומעט מיץ לימון (לפי טעם)
- מוסיפים מלח לפי הצורך
- מכבים את האש ומבצעים מנטקורה: מוסיפים חופן פרמזן' קוביית חמאה קרה
- מערבבים עד קבלת מרקם קרמי, סמיך ועוטף
- מוסיפים מעט פטרוזיליה קצוצה ומערבבים עדין
הגשה:
- מוזגים את הריזוטו החם לצלחת
- מניחים מעל את קוביות הלוקוס
- מפזרים מעל הדג שכבה יפה של "פרמזן ענייה"
- מסיימים עם גרידת לימון קטנה מעל הכול להגברת הרעננות
קינוח: ברד פודינג ממצות (ללא חימום מקדים)
מצרכים:
- 350 מ״ל חלב
- 500 מ״ל שמנת מתוקה
- 200 גרם סוכר
- 2 ביצים שלמות
- 3 חלמונים
- קורט מלח
- 250 גרם מצות שבורות גס
- 100 גרם חמאה רכה
אופן הכנה:
1. מערבבים את בסיס הקרם (הכול קר):
בקערה גדולה מאחדים: חלב, שמנת, סוכר, 2 ביצים, 3 חלמונים וקורט מלח, טורפים היטב עד קבלת קרם אחיד חלק
2. מוסיפים חמאה רכה:
מוסיפים את 100 גרם החמאה הרכה ומועכים/מערבבים עד שהיא נטמעת בתוך הקרם (לא חייב להיעלם לגמרי,הכמות תימס במהלך האפייה)
3. מוסיפים את המצות: שוברים את המצות לחתיכות גדולות יחסית
4. מוסיפים אותן לקערה ומערבבים כך שכל המצות יתכסה היטב בקרם
5. מנוחה קצרה לספיגה: מניחים לבלילה לנוח 10–15 דקות כדי שהמצות יספגו את הנוזלים ויתרככו מעט
6. אפייה: מעבירים לתבנית משומנת uאופים בתנור שחומם מראש ל־180°C למשך 45–55 דקות, עד שהברד פודינג יציב, תפוח קלות ומזהיב מלמעלה
7. הגשה: נהדר חם, פושר או קר' יתן להגיש עם אבקת סוכר, רוטב וניל או כדור גלידה
