המתכונים של סיון קנטי

מנה ראשונה:

מרק בטטה ולחמניות שום

מצרכים:

בצל גדול חתוך לרצועות או לקוביות
2-3 שיני שום קצוצות או פרוסות, 4 בטטות בינוניות (בערך קילו) חתוכות לקוביות
3 גזרים בינוניים פרוסים
1 תפוח אדמה בינוני חתוך לקוביות
1 חתיכת דלעת
חופן בזיליקום
2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף ופרוס
קרם קוקוס
2 כפות דבש
1 כף סויה
1 כף סילאן
מלח, פלפל
פפריקה מתוקה
אגוז מוסקט (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

בסיר שבו מכינים את המרק משחימים את הבצל עם מעט שמן. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד לצבע זהה. מוסיפים את הבטטות, הגזרים, תפוח האדמה, הדלעת והג'ינג'ר ומטגנים אותם עם הבצל. את הירקות ומערבבים עם בזיליקום קצוץ. מוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים את המרק לרתיחה. מורידים את החום וממשיכים לבשל עד לריכוך הירקות (כשעה, לערך). מוסיפים את קרם הקוקוס ומערבבים עד לאיחוד. לבסוף מרסקים את המרק בעזרת בלנדר מוט עד שהוא חלק וקטיפתי.

לקישוט: כף קרם קוקוס, קשיו קצוץ, בצל ירוק קצוץ.

לחמניות שום ועשבי תיבול

מרכיבים

בצק:

2 קילוגרם קמח
5 כפות (50 גרם) שמרים טריים
כוס סוכר
כוס שמן זית איכותי
5 כוסות מים קרים
2 כפות מלח

ציפוי:

כוס שמן זית איכותי
1-2 ראש שום כתוש
מעט בזיליקום קצוץ דק (קפוא)
מעט פטרוזיליה קצוצה דק (קפוא)
מעט שמיר קצוץ דק (קפוא)
קורט מלח
1 כף ממרח פסטו

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים. מוסיפים שמן זית ומים, ומכניסים למיקסר ל-3 דקות ומכסים במגבת. את הבלילה נערבב עם וו לישה במהירות איטית. מוסיפים מלח, מערבבים ל-3 דקות נוספות ומכסים במגבת (אפשר גם בניילון נצמד). מניחים את הבצק להתפחה של שעה. לאחר שעה מחממים תנור ל-180 מעלות ומעבירים את הבצק למשטח משומן קלות. קורצים כדורים בגודל פינג פונג ומעגלים אותם, מסדרים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים של כ-3 ס"מ אחד מהשני.

מכינים את הציפוי: מערבבים בקערה את שמן הזית עם השום הכתוש, עשבי התיבול והמלח, ובעזרת מברשת סיליקון מורחים את התערובת על עיגולי הבצק. מכניסים את התבנית לתנור ואופים ל-10 דקות, עד שהכדורים מתחילים להזהיב. מוציאים, מורחים שכבת ציפוי נוספת ומחזירים לתנור. אחרי כ-20-25 דקות, כאשר הכדורים זהובים לגמרי, מוציאים את התבנית מהתנור. מניחים לצינון.

מנה עיקרית:

דג לוקוס צרוב ודלעת ערמונים ממולאת בקרם ארטישוק וגבינות

מרכיבים:

לדג:

6 חתיכות פילה לוקוס
150-200 גרם חמאה
3-4 שיני שום כתושות
5 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מעט גרידת לימון
מלח ים
פלפל שחור טחון טרי
שמן זית
רבע כוס פירורי לחם
עלי פטרוזיליה קצוצים דק (קפוא).

לדלעת ערמונים:

6 דלעת ערמונים
שמן זית
מלח

לפונדו:

800 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
5 בצלי שאלוט קצוצים
100 גרם חמאה
2 חבילות מוצרלה פרסקה
חצי חבילת קשקבל
250 מ״ל שמנת לבישול
מלח
פלפל

להגשה: גבינת פרמזן מגורדת גס ותימין.

אופן הכנה:

דג: ממיסים את החמאה בקערה קטנה ומוסיפים אליה את השום הכתוש, מיץ הלימון, גרידת הלימון והתבלינים. משרים את הדג בתערובת למספר דקות. יוצקים שמן זית וחמאה למחבת חמה, מניחים את הדג במחבת כשהעור כלפי מטה וצורבים במשך 2 דקות. מעבירים את הדג למחבת/תנור, מורחים את התערבות בה הושרה פעם נוספת ומפזרים פירורי פנקו. יש לאפות בתנור על חום של 180 מעלות, כ-8 דקות עד לקבלת צבע זהוב. לפזר פטרוזיליה בהגשה.

דלעת ערמונים ממולאת: חותכים את ראש הדלעת, מוציאים את הגרעינים ומנקים. מורחים בשמן זית, ממליחים, עוטפים בנייר כסף ומכנסים לתנור לגריל לחצי שעה עד שמתרככות. מבשלים ארטישוק ירושלמי בסיר עם מים רותחים עד שמתרכך. בסיר נוסף מטגנים שאלוט בחמאה עד להזהבה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי שהתרכך, מוצרלה וקשקבל. מוסיפים שמנת לבישול, מתבלים במלח, פלפל וטוחנים בבלנדר סטיק למשחה חלקה וסמיכה. מוציאים את דלעת הערמונים מהתנור, יוצקים לתוכה את קרם הארטישוק והגבינות ומגישים. לעיטור גבינת פרמזן מגורדת גס מעל ותימין.

מנה עיקרית: צמחונית

דלעת ערמונים ופטריות פורטבלו ממולאות קרם ארטישוק ופונדו גבינות

מרכיבים:

דלעת ערמונים: מרכיבים זהים למנה הרגילה.

פטריות פורטבלו ממולאות:

2-3 פטריות פורטובלו
שמן זית
מלח
קרם פונדו גבינות וארטישוק ירושלמי (הוכן בעיקרית רגילה)
פלפל שחור גרוס דק
2-3 ביצים (כמספר הפטריות)

לקישוט: גבינת פרמזן מגורדת גס.

אופן הכנה:

דלעת: מפורט בעיקרית הרגילה.

פטריות ממולאות: תולשים את הרגליים של הפטריות ומתבלים אותן שלמות במעט מלח מבפנים. הופכים את הפטריות ומורחים את גב הפטריות בשמן זית. ממלאים את הפטריה בפונדו הגבינות והארטישוק הירושלמי ומשאירים גומה קטנה. אל הגומה שופכים ביצה ומפזרים מעל מלח גס. מכניסים לרבע שעה לתנור שחומם מראש על 200 מעלות עד שהביצה אפויה והפטריות מזהיבות מלמעלה. להגשה: לפזר מעל כל פטרייה מעט מגבינת הפרמזן המגוררת.

קינוח:

קרם ברולה קלאסי

מרכיבים:

600 מ”ל שמנת מתוקה
1 כוס סוכר לבן
1 מקל וניל בינוני
5 חלמונים בגודל L.

לציפוי: 5 כפות סוכר חום בהיר.

אופן ההכנה: מחממים תנור ל-100 מעלות. בסיר קטן מניחים חצי כוס סוכר עם שמנת ומקל ווניל חצוי או מחית וניל ומביאים לרתיחה. בקערה נוספת מניחים את החלמונים וטורפים אותם מעט עם חצי כוס הסוכר שנותר. כשהשמנת בסיר הגיעה לרתיחה, מעבירים אותה בזרם דק דרך מסננת אל תוך קערת החלמונים, תוך כדי טריפה על מנת שהחלמונים לא יתבשלו. כשהבלילה אחידה מעבירים שוב דרך מסננת, לוודא שלא נשארו גושים, לתוך מד ליטר או קערה. את הבלילה מוזגים לכלי הגשה המונחים על מגש אפייה ל-2/3 מגובה הכלי. את קרם הברולה אופים כ- 30 עד 40 דקות, או עד שהקרם מתייצב בצדדים כאשר הוא עוד רוטט במרכז. את הכלים מעבירים לקירור מלא והתייצבות, לפחות כ-4 שעות. לאחר התייצבות וקירור מלא, מפזרים על פני קרם הברולה כף סוכר חום, מפזרים בצורה אחידה, ושורפים מעט עם ברנר עד קרמול זהוב.

לקישוט: תותים/אוכמניות/פטל (פירות יער)