בפרק הבכורה של תוכנית הבישול המיתולוגית שחזרה למסך "שום פלפל ושמן זית", השף חיים כהן מארח את הפוליטיקאי חיים ילין. יחד הם בישלו ארוחה בניחוח אגרנטינאי: אמפנדס בקר, סלט תפוחי אדמה עם שקדי עגל ורוסטביף אנטריקוט שכל אחד יכול להכין. המתכונים המלאים
אמפנדס בקר
לבצק:
3 כוסות קמח לבן
80 גר' שומן בקר, מומס בקלחת על אש קטנה
160 מ"ל מים
כפית מלח שטוחה אחת
רבע כפית סוכר
למילוי:
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
1 גמבה, חתוכה לקוביות קטנות
3 כפות שמן זית
2 כפות שומן בקר, מומס בקלחת על אש קטנה
1 כפית מלח דק
2 שיני שום מגורדות
400 גרם בשר טחון מאזור הצוואר
1 כפית אורגנו יבש
1 כפית מחוקה כמון טחון
רבע כפית פפריקה ספרדית מעושנת פימנטון מתוק
1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
2 ביצים קשות קצוצות
50 גר' צימוקים כהים
15 זיתים ירוקים, מגולענים וקצוצים
אופן הכנה:
1. במחבת רחבה, על אש קטנה מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, את הגמבה ואת המלח ומטגנים על אש קטנה עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ואת שומן הבקר ומגבירים מעט את האש.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם מרית/לקקן. מתבלים תוך כדי הפעולה בכמון, פלפל שחור ופימנטון. מבשלים עוד 7 דקות כשמדי פעם מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים היטב עד לטמפרטורת חדר. מוסיפים את הזיתים, הצימוקים והביצים.
3. בקערה מערבבים קמח, מלח, שומן במשך כ- 8 דק' במיקסר או בידיים. מכסים בניילון ומניחים לו שינוח שעה כשהוא מכוסה. אפשר ליצור צורת נחש ולחלק ל 13-14 כדורים או לרדד בעזרת מכונת פסטה עד לעובי של 3 מ"מ ולקרוץ עיגולים בקוטר של 11 ס"מ.
4. מרדדים כל כדור וממלאים במלית כל עיגול. מקפלים ומהדקים בתנועת צביטה. אפשר להסתייע בכלי ייעודי להכנת אמפנדס.
5. אפשר לטגן בשמן בטמפ׳ 170-180 מעלות עד להזהבה ולהוציא למגש עם נייר סופג או למרוח ביצה טרופה על האמפנדס ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה.
סלט תפוחי אדמה, צ'ימיצ'ורי ושקדי עגל
מצרכים:
8 תפוחי אדמה, קלופים, מבושלים במים עד לרכות
400 גרם שקדי עגל
צרור עלי טעם (רוקט/אורוגולה/חרדל/חמציץ)
לצ'ימיצ'ורי:
צרור פטרוזיליה, קצוץ
8 שיני שום, קלופות
חצי כוס חומץ בן יין לבן/אדום
חצי כוס שמן זית/זרעי ענבים
חצי פלפל ירוק חריף, קצוץ
8 יח פלפל שושקה, קלוי בתנור חם מאוד, קלוף ומוחמץ חצי שעה בחומץ בן יין לבן ומלח
אופן הכנה:
1. מכניסים את הפלפל שושקה לתנור חם מאוד עד שהוא משחיר, מוציאים לקערה, מכסים בניילון נצמד, לאחר כחצי שעה מקלפים ומניחים בחומץ בן יין לבן, מלח ומעט שמן זית. חצי קוצצים וחצי משאירים להגשת הסטייק.
2. בקערה מערבבים את השושקה הקצוצה, הפטרוזיליה הקצוצה, הפלפל הקצוץ, כותשים את השום, ומוסיפים את השמן והחומץ. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. לוקחים חלק מהתערובת לקערה נפרדת וטוחנים בעזרת מטחנת יד עד לקבלת מחית ירוקה בהירה. מערבבים את שתי הקערות יחד ומתקנים תיבול.
3. על קרש חיתוך, חותכים את התפוחי אדמה לחתיכות גסות, מעבירים לקערה גדולה ומערבבים עם חצי מכמות הצ'ימי'צ'ורי. מערבבים טוב ומניחים בצד.
4. מנקים את השקדי עגל משומן וחותכים לחתיכות בגודל של כדור מטקות. במחבת חמה על אש בינונית צולים את השקדים בשמן זית עד שהם משחימים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, ואז מעבירים לקערה. מערבבים היטב עם העלי רוקט/רוקולה/חרדל/חמציץ ומגישים.
רוסטביף אנטריקוט על העצם
מצרכים:
אנטריקוט על העצם לפי 350-450 גרם לסועד
מלח גס
מד חום בשר מתכתי
להגשה:
פלפלים קלויים בחומץ (מהמתכון לצ'ימיצ'ורי)
חופן תרד מבושל היטב עם כפית מים ומעט מלח
עלי פטרוזיליה
צלפים (או פירות או עביונות) חתוכים לרבעים
זיתי תאסוס מגולענים
מה שנשאר מהצ'ימיצ'ורי
אופן הכנה:
1. מתבלים את האנטריקוט במלח, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 5 דקות. (ניתן להוסיף אם רוצים לתבנית תפוחי אדמה שרוככו חצי שעה במים מומלחים).
2. מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח 5 דקות. הופכים אותו ומכניסים לתנור ל-10 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לו לנוח 5 דקות נוספות. כך חוזר חלילה 3 פעמים. מכניסים מד חום למרכז הנתח ובודקים אם הגענו ל-56-58 מעלות. במידה והטמפ' נמוכה יותר יש להכניס חזרה ל-5 דקות בפנים, 5 דקות בחוץ עבור כל 2 מעלות שחסרות.
3. מוציאים מהתנור, מעבירים לקרש חיתוך מעץ (בוצ'ר), מניחים בערמות או קערות על הקרש את פריטי ההגשה כפי שמצוינים במרכיבים ופורסים את הרוסטביף לאורחים.
