המטבח הלובי/הטריפולטאי הוא תערובת של המטבח הערבי והמטבח הים-תיכוני, עם השפעה איטלקית חזקה מהימים שבהם לוב הייתה קולוניה שלה. המטבח הושפע ממהמיקום הגיאוגרפי של הקהילות היהודיות בלוב ומתנאי המחייה: האקלים המדברי, עונות השנה, הגידולים והמוצרים השכיחים, האוכלוסייה המקומית והכובשים הרבים, המצב הכלכלי, ובעיקר, מהצורך לשמור על הכשרות (בשל כך המעיטו במוצרי חלב).
מיקומן של רוב הקהילות היהודיות בלוב היה קרוב לים, מה שגרם להתפתחות של תבשילי דגים רבים. בשל ריבוי עדרי הצאן, רוב התבשילים הבשריים היו על טהרת בשר הכבש ובמידה פחותה על בשר עוף ובקר.
במטבח הלובי אין מנות פתיחה אלא מיני סלטים חריפים ופיקנטיים. את התבשילים הטריפוליטאים נהוג לבשל בבישול ארוך.
ולחלק שלשמו התכנסו כאן:
צ'רשי של פסח
מצרכים:
* חצי קילו תפוחי אדמה עגולים קטנים מבושלים וקלופים
* שמן
* שום
* פפריקה מתוקה
* פפריקה חריפה
* רסק עגבניות
* ¼ כפית מלח לימון
* כפית קימל טחון
* מלח
* סוכר
* מים
אופן הכנה:
1. מבשלים תפוחי אדמה, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
2.בינתיים במחבת מחממים שמן, מוסיפים את הפפריקות (חריפה ומתוקה). לאחר כמה דקות מוסיפים את המלח, השום והרסק ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים קצת מים ואת תפוחי האדמה.
4. מוסיפים קצת סוכר, עוד מים, את הקימל ואת מלח הלימון ומבשלים.
אורז של פסח
מצרכים:
* קילו אורז
* 2 ליטר ליטר ציר עוף
* בצל
* כרישה
* קישואים
* גזר
* פול ירוק
* אפונה ירוקה
* סלרי עלים
* שמיר
* כוסברה
* מלח
* פפריקה מתוקה
* פפריקה חריפה
* שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. חותכים את הבצל והכרישה לקוביות ומטגנים עד שיזהיבו, מתבלים בפפריקות (חריפה ומתוקה) ומוסיפים מים.
2. קולפים את הגזר וחותכים לקוביות, חותכים את הקישואים לקוביות, קולפים פול ואפונה ירוקה טריה ומוסיפים הכל.
3. מוסיפים מלח וכשהירקות מבושלים מוסיפים אורז שטוף וציר עוף רותח. מערבבים היטב על אש גבוהה כ-10 דקות.
4. קוצצים את הסלרי, שמיר וכוסברה, מוסיפים לסיר ומערבבים. מכסים ומבשלים על אש קטנה עוד 20 דקות.
חריימה
מצרכים:
* שמן
* בצל
* שום
* פפריקה חריפה ומתוקה
* מים
* רסק עגבניות
* פרוסות לימון
* מלח
* דגים שנכבשו במלח 4 ימים
*רבע כפית מלח לימון
אופן הכנה:
1. כובשים את הדג במלח במשך ארבעה ימים לפני הבישול, שמים כמות זהה של מלח לפי משקל הדג ומוודאים שמצפה את הדג היטב.
2. במחבת גדולה מחממים שמן עם הפפריקות (חריפה ומתוקה) ומוסיפים בצל קצוץ ושום.
3. כשהשמן רותח, מוסיפים מים, רסק עגבניות ומלח.
4. פורסים את הלימון ומסדרים במחבת.
5. שוטפים היטב את המלח מהדגים ופורסים אותם, ומסדרים את הפרוסות מעל ללימונים והרוטב.
6. לקראת סוף הבישול מוסיפים ¼ כפית של מלח לימון.
קנידילאץ'
מצרכים:
* 4 ביצים
* 2 כוסות מים
* קורט מלח
* אבקת אפיה
* כפית סוכר
* כפית תמצית רום או וניל
* קמח מצה
* שמן לטיגון
לסירופ:
* סוכר
* מים
* מיץ לימון
* גרניום ריחני/עטרה
אופן הכנה:
1. טורפים היטב את הביצים עם המים, המלח, סוכר, ותמצית הוניל.
2. מוסיפים בהדרגה קמח מצה עד שמגיעים לסמיכות ומניחים לה בצד (היא צריכה להגיע למרקם של קניידלך).
3. מחממים שמן בסיר ומכינים את הסירופ. מחממים מים עם סוכר ומיץ לימון, מרתיחים עד שמסמיך, ואז מוסיפים גרניום ריחני/עטרה.
4. מרטיבים ידיים ויוצרים כדורים ומטגנים אותם בשמן. אחרי שהם שחומים וצפים מעבירים ישירות אל הסירופ.
טבחה בסלק של פסח
מצרכים
* עלי מנגולד
* בצל
* תפוחי אדמה
* כשעועית מושרית
* בשר שריר או צלעות חתוך לקוביות
* תבלינים - פלפל שחור, כורכום, קצת מלח, קצת סוכר
מצרכים לקוקלות:
* בצל
* שום
* שומן בקר
* 4 ביצים
* פלפל שחור
* פפריקה מתוקה
* חררט
* מלח
* כוסברה
* שמיר
* קמח מצה
מצרכים למחשי:
* 2 מטר מעיים נקיים
* 150 גרם ריאות מבושלות
* 150 גרם שומן כבש
* 150 גרם בשר טחון
* 1 בצל גדול
*כוס פטרוזיליה קצוצה
* כוס כוסברה קצוצה
* 4 עלי מנגולד קצוצים
* חצי כוס עלי סלרי קצוצים
* כוס אורז שטוף
* כף גדושה תערובת תבלינים
* כף שטוחה מלח
אופן הכנה:
1. קוצצים את המנגולד (רק את הירוק של העלים), מרתיחים ומסננים.
2. בסיר מטגנים בצל קצוץ עם בשר, המנגולד, מוסיפים מים ואת התבלינים.
3. קוצצים את החלק הלבן של גבעולי המנגולד ומוסיפים יחד עם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים, ושעועית מושרית ומסוננת. מבשלים הכל יחד. אפשר להוסיף מחשי וקוקלות לפסח.
לקוקלות:
1. קוצצים שום ובצל, שומן של בקר, כוסברה ושמיר ומוסיפים ביצים ותבלינים.
2. מוסיפים בהדרגה קמח מצה תוך כדי לישה.
3. יוצרים מהתערובת קוקלות ומכניסים לבישול בתוך הטבחה.
למחשי יש לשטוף את המעיים לנקות שומן ולמלא במים כדי לראות שאין חורים.
חרוסת
מצרכים:
* תמרים קלופים
* שקדים קלופים
* אגוזי מלך קלופים
* בונדוק
* צימוקים
* שמן
* סוכר
* קינמון
* יין מתוק
אופן הכנה:
1.קולים את האגוזים, שקדים והבונדוק.
2. מסננים אותם וטוחנים עם הצימוקים והתמרים.
3. מחממים שמן בסיר, מבשלים בתוכו את התערובת הטחונה, מוסיפים סוכר, קינמון ויין מתוק - נוצרת מעין עיסה.
4. מורידים מהאש ומצננים, משמנים ידיים ומכינים כדורי חרוסת.
רוזטה
מצרכים:
* 1 כוס שקדים
* מים
* 3 כוסות סוכר
* תמצית שקדים
אופן הכנה:
1. משרים את השקדים במים, מקלפים וטוחנים עם הסוכר.
2. מסננים במסננת ומעבירים את הנוזל שסונן סינון נוסף דרך חיתול דק. מבשלים כ-5 דקות.
3. מוסיפים חצי כף תמצית שקדים ושומרים את הנוזל כתרכיז להכנת רוזטה (מערבבים אותו עם מים קרים להכנת המשקה).
יין צימוקים לפסח
מצרכים:
* צימוקים צהובים
* צימוקים שחורים
* מים
* יין
אופן הכנה:
1. משרים את שני סוגי הצימוקים במים.
2. לאחר מספר שעות מרתיחים אותם ואז טוחנים ומסננים.
3. לאחר מכן מצננים ומוסיפים אל הנוזל שסונן יין.
4. כעת להניח את כל המצרכים של המילוי בקערה ולערבב היטב.
5. בעזרת משפך המיועד לכך, ממלאים את המעיים וקושרים קצוות בזהירות - לא לדחוס כדי שלא יקרע.
5. בסיר לא מכוסה עם מעט מלח, מרתיחים מים ומבשלים בו את המעיים כחצי שעה. אפשר לנקב עם קיסם כדי לשחרר אדים ולשמור על שלמות המחשי.
6. לאחר הבישול אפשר להניח את המעיים בתוך הטבחה המוכנה ואז מבשלים יחד לפחות עוד 10 דקות. בתיאבון!
