מאפייה ארטיזנלית בבושוויק, ניו יורק
(צילום: AP)

בלאדי, מאחוריך: הכירו את האוכל הארטיזנלי

הכירו את האוכל הארטיזנלי: המצאה שיווקית או מושג היסטורי עם אחריות סביבתית? תלוי את מי שואלים
נטלי שפריר
06 במרץ 2017
13:11

רכשתם גבינות בוטיק, הגשתם עם לחם אורגני ולצדו סלט מלא ירקות אורגניים, בלאדי. עתה הוסיפו לסל הקניות אוכל ארטיזנלי, המילה החדשה שמאיימת להשתלט על הלקסיקון של כל חובב אוכל מתקדם.
לפתע היא בכתבות כמו זו על יצרנים קטנים בישראל, או באחרת המתמקדת בשבחים למעדניות ברחבי הארץ – או מופיעה כתיאור מוצרים, כמו הבשרים של HOOK והמעדנים של הבאר. ההאשטאג שלה באינסטגרם מאיים לעלות באש והיד עוד נטויה. נקניקים ארטיזנליים, גבינה ארטיזנלית, לחם ארטיזנלי, יצרן ארטיזנלי: אבל מה, לכל הרוחות, זה אומר?

מקור הביטוי המנעים צליל במאה השש עשרה, ומשמעותו מוצר כלשהו שנוצר בידי ארטיזן, כלומר בעל מלאכה מיומן, או במילים אחרות – אומן בתחומו. יכולים להיות אלו כסאות עץ ארטיזנלים, צלחות קרמיקה ארטיזנליות או מאכלים ארטיזנליים – אבל אין ספק שהצימוד האחרון הוא הנפוץ מכולם. לאחר כמאתיים שנים במחתרת החלה המילה לקום מתרדמתה ולשוב לשפה - מאכלים ארטיזנליים מציפים כליל את צלחותיהם של מיטב חובבי התחום. נסיבות תחייתו הן לא תעלומה גדולה; דווקא עכשיו, ימי השיא של המזון המתועש, נולד הצורך ואפילו הדחף להבדיל את אותם מוצרים עבודת יד מאלו שעיקר עשייתם מעשה מכונה.

ואכן, מילון אוקספורד מגדיר ארטיזנלי ביחס לדברי מאכל ומשקה כ-"מוכנים בדרך מסורתית או לא באמצעות מכונה", ובמקורות אחרים מוסיפים "מחומרי גלם באיכות גבוהה".

בהתחלה נדמה היה לי שאני מבינה מצוין - מאכלים עבודת יד מחומרי גלם איכותיים דהיינו "מוצרי איכות". אין ספק שהמודעות הגוברת לאוכל ותפקידו הנצחי כסמל למעמדות עזרה להפוך את המילה ליקירת השיווק בתחום ולא לשווא; אחרי שמיצינו את התמונות של המאמא עם הסינר על פחית מרק או הפרה עם הפעמון על הגבינה שלנו הנה נמצא משהו חדש שיצית בנו את הנוסטלגיה וייתן את אישורו. ועם אוכל כידוע לנו, המניפולציה הרגשית קלה והדרך לארנק מתקצרת.
אבל העמימות מהשטן. כשאנחנו אומרים על מאכל, או כשהוא מעיד על עצמו שהוא ארטיזנלי - האם זה בהכרח אומר שנעשה בדרך המסורת, או שכדי לעמוד בהגדרה די למאכל להיות עשוי בעבודת יד? כי בכל זאת, האחת לא ממש מקבילה לשנייה. ולבסוף - מי זה שם שמבטיח לנו חומרי גלם טובים כל כך?

VEGAN SOURDOUGH WITH MULTI GRAIN Sore cuties manis kesayangan, kakak sudah siap di toko membawa roti roti sehat dan Madonna kita semua yaitu vegan sourdough! Sourdough yang kakak bawa sedikit berbeda dengan Sourdough Sourdough sebelumnya dimana kakak menambahkan buah buah kering, biji bijian seperti pumpkin seeds, flaxseed, sunflower seeds dan sesame seeds supaya kamu dapat mineral dan nutrisi komplit untuk mendukung aktivitas dan kesehatan kamu sehari hari. Sehat dan bugar dengan makanan yang fresh alami, bergizi dan bernutrisi sekarang lebih mudah dengan asupan dari roti roti Sourdough kebunroti. Kakak akan berjualan sampai pukul 10 malam nanti, silahkan mampir sambil membawa kotak roti dan tas belanja sendiri. I'll see you at store loves. . 😍😘😗 #kebunroti #sourdough #vegan #multigrain #sorghum #gandum #pumpkinseed #flaxseed #sunflowerseed #sesameseed #raisin #driedfruit #vegan #healthy #natural #cafe #bakery #baker #homemade #wildyeast #artisan #fresh #daily

A post shared by Kebun Roti (@kebunroti) on

אירלנד תחילה

בארצות הברית, כשקוראים לנקניק ארטיזנלי זה מבטיח את איכותו כמו שפיצות שמוגשות בבתי-ספר שם נחשבות ל-30% ירק. לא קיימת שום חקיקה בעניין והשימוש במילה הופכת בימים אלו יותר טרנדית מטוסט אבוקדו. גם באירופה המילה טרם עוגנה אבל אחרות שכן מכינות לה קרקע פורייה. האיחוד הבין מזמן שבימי השפע והחדשנות מסורת זקוקה להגנה וב-2009 הצהירה הנציבות האירופאית בנושא מוצרי איכות ומורשת חקלאית כי "מוצרי איכות אירופאים מהווים מורשת חיה, תרבותית וגסטרונומית לאיחוד והן מרכיב חיוני בפעילות כלכלית וחברתית ברבים ממחזות היבשת". בין המוצרים המוגנים בחוק נמצאים שמות כמו שמפניה, גראפה, או מוצרלה די בופאלה – שגם מי שמעולם לא טעם מכיר.

קבלת מעמד של מוצר גיאוגרפי מוגן על פי חוק (PGI/PDO) מתבצעת בתהליך ארוך שדורש לא מעט אם בזמן, אם בכסף, ולרוב שניהם, דבר שבאיחוד מודעים לו היטב. לכן המסמך ממשיך ומסביר שקיימת הסכמה על הצורך של מחוזות ועיריות לתמוך במדיניות (של מוצרי) איכות, בפרט כלפי יצרנים "קטנים, מסורתיים, מקומיים וארטיזנליים שלהם קשר ספציפי למקום והם נושאים שם גאוגרפי".

במה שנדמה כהמשך ישיר למדיניות האיחוד, באירלנד החליטו השנה להגן על התואר הנחשק ואוכל שייקרא ארטיזנלי מחייב עמידה בארבעה תנאים: הראשון מגביל כמות, השני מחייב שיטת הכנה בת 30 שנה ויותר, השלישי מחייב עבודה במיקום יחיד, עם כוח אדם שלא עולה על 9 עובדים והאחרון שחומרי הגלם יהיו מקומיים ועונתיים. אם נבחר שלא להסתפק בהגדרה "מאכלים עבודת יד" אז הרי הנה התגלמותה של השנייה - הארטיזן כחלק מנוף ובידיו סודות המסורת.

נוף ארטיזנלי

כשהקיץ נגמר ומשפחה בת שלוש נפשות יורדת מבקתת מרעה בהרי האלפים היא תישא ברשותה אלפים בודדים של תבניות גבינת פונטינה - תוצאה של כמעט ארבעה חודשי עבודה שהחלו בארבע בבוקר ונסתיימו אחרי השקיעה. במונחים כלכליים של ימינו אי אפשר לייעל את תהליך ההכנה של מאכלים כאלו, וכנראה שגם אי אפשר להזיז אותם - מסורת היא משהו שנרקם במרחב מסוים ומשקף את תנאי החיים בו. אם נתייחס להגדרה האירית אזי שהנוף בו פועל הארטיזן מחייב. הנוף נראה כפי שהוא נראה בין היתר כתוצאה מפועלו של האמן ולהפך.

חומרי הגלם ביצור כזה הם כאלו שעמדו לרשות היצרן במקום עצמו לפני עידן השפע בו אנחנו חיים היום וללא התערבותנו. והשימוש בחומרים כאלו - מעבר לאיכות שהנה כאן ההבטחה לה היא כבר יותר הגיונית - משמעה גם שימוש בזנים מסוימים מהחי והצומח שהם מתועשים ומשומשים פחות. למשל, קממבר שמיוצר בנורמנדי ומקבל את התואר המוגן קממבר AOC יכיל אחוז מסוים של חלב תוצרת פרות ממין נורמנד. והרי הרעיון הוא שכל עוד יש מי שמחויב לעשות בהם שימוש יש מי שיבקש להגן עליהם. מגוון ביולוגי ומגוון תרבותי, כבר הוכח, גדלים וקטנים יחד, בהתאמה.

אם זו הכוונה באוכל ארטיזנלי - והוא נושק לערכיה של הקיימות - אז אכן מגוון ביולוגי, שימור מסורת, חוסר אחידות, תהליך לא מתועש ושימוש נכון במשאבים הם חלק מחייב בהגדרה. ולכן גם אין שניים ממוצריו זהים בדיוק - מתבקשת מאתנו הצרכנים התפייסות עם ההטרוגניה של הטעם, התרחקות מהציפייה שכל מוצר כזה יהיה בדיוק כקודמו. מכלול הדברים יעניקו אחרת כל פעם בבקטריות, בלחות, בגשמים או בתנועות הלישה של היצרן המיומן.

Japanese street food #streetphotography #blackandwhite #tones #artisan #japan #kamakura #artoffood

A post shared by James Willms (@iamjameswillms) on

אבל ללא כל אלו אוכל ארטיזנלי יוכל להיות לחם שמישהו הכין בשתי ידיו, אבל מקמח נשלף ממדפי הסופר, מחיטה שאינה בהכרח בת המקום ואולי משמרים מתועשים. זה גם בסדר אבל חשוב לעמוד על ההבדל. אם זה המקרה אז אין שם סיפור ולא ייתכן שנעניק למוצר איכויות שאין לו - לא ביחס למקום ולא ביחס לערכיו התזונתיים. במקרה הרע ארטיזנלי יהפוך להיות חלופה למילה הלעוסה "בוטיק" שמעידה בעיקר על מערכת היחסים המודרנית שלנו לתווית שנותרת מנותקת מהתוכן שהיא מבקשת לייצג. 

צרכנים יכולים רק להרוויח מתוויות עטורות מגוון מונחים שכל אחד מהם מוגדר היטב ומסביר פניו ללקוח; ארטיזנלי, מקומי, אורגני, ביולוגי, Single Origin או אחרים. הרי כל אחד מהם אומר משהו אחר, ומייחל שמישהו ייגן עליו כדי שיוכל להסביר פניו אלו בצורה ברורה. אבל כשהאישור מהמוסדות מתרחק, השיח ברחוב הוא שיצהיר כוונות.
אם נבחר בארץ ללכת שבי אחרי המגמה העולמית, אוכל ארטיזנלי הולך להיות לוהט לפחות כמו העונתי והמקומי ובוודאי שגם ינוצל על ידי מיטב מוחות המיתוג והשיווק שבונים בעיקר על הרווח הכלכלי. לכן אם ליבנו במקום הנכון, לפני שקונים, אולי רצוי לשאול: כשאנחנו אומרים ארטיזנלי, למה בדיוק אנחנו מתכוונים?