(צילום: נתי שוחט, פלאש 90)

עולם ללא טיפים

מכירים את השלב הזה במסעדה, שבו מחשבים כמה טיפ לתת למלצר כי אחרת הוא לא יצליח לסגור את החודש? אבל זה לא חייב להיות ככה. חיות כיס, גרסת הטקסט
צליל אברהם ודנה פרנק
22 בנובמבר 2017
08:07

הכתבה שלפניכם היא תסכית של הפרק החדש של "חיות כיס" - הפודקאסט של "כאן באמת". אתם יכולים להאזין לו פה למטה או באפליקציית הפודקאסטים האהובה עליכם, ואם יותר נוח לכם לקרוא כרגע - גרסת הטקסט לפניכם.

הצליל: אתם מכירים את השיחה הזאת.

איש בבר: "אני עובד, אני מספק שירות, יבוא אליי הלקוח, נותן לי את המשכורת ואז נותן לי עוד משהו".
אישה בבר: "קח, שיהיה לך משהו יפה".
איש בבר: "אוי, יש לי רק 17, ופה יש לי רק עשרות אגורות".

דנה: סביר להניח שניהלתם אותה בעצמכם.

איש שני בבר: "הבעיה היא שיש פה משהו שמושתת על חוסר משכורת. הם לא מקבלים משכורת".
אישה בבר: "זה מעוות ברמות שאי אפשר לתאר".
איש בבר: "ולמרות שיש חוק..."
איש בבר: "אבל זה מה שעובד בכל מקום, אתם נכנסתם לאפליקציה לגט טקסי? אתה יכול לבחור אפס אחוז טיפ, עשרה אחוז טיפ, 20 אחוז טיפ, ואז אתה אומר אני כלב, אני לוחץ על האפס אחוז, רגע, אני אמור להשאיר טיפ לנהג מונית?"
איש שני בבר: "אבל יש פה גם שאלה אחרת. האם זה יפגע בשירות?".

צליל: מיליון פעם.

דנה: אולי אפילו היום.

צליל: הכל נכון: טיפים זה קונספט מוזר. יש בו משהו לא נעים. למה אני צריכה לשלם בנפרד משכורת למלצר במקום בעל העסק?

דנה: בדיוק, מה, מישהו משלם לי טיפ על העבודה שלי?

צליל: לא, אבל גם אם את סבבה עם זה. יש את הרגע המביך הזה שאת יושבת עם מישהו וצריך להחליט כמה לשים.

דנה: 15 אחוז? על מה 15 אחוז? אפילו מזלג לא הביאו לי.

צליל: ויש לזה גם תחושה לא נעימה של ניצול כי המלצרית לא מקבלת משכורת והיא תלויה בגחמותיי.

דנה: את יודעת כמה כסף מלצרית עושה בשעה? היא מרוויחה יותר ממני!

צליל: וזה גם לא הוגן כי מה עם הטבח, הוא עובד לא פחות קשה. והוא גם יש לו מיומנות. בקיצור, טיפים זה לא כיף. לא ללקוחות והאמת שגם לא למלצרים.

דנה: אמממ, האמת שכשהייתי מלצרית, והייתי מקבלת בין חמש מאות לשבע מאות שקל ליום עבודה, הסתובבתי כמו מאפיונרית בעולם עם סטפות של מזומן. זה היה קול. אבל כאן הקוליות מסתיימת ומתחילה הבאסה. קודם כל, בשנתיים עבודה במלצרות חסכתי סכום מביך לפנסיה. חוץ מזה, כל פעם ששולחן הלך והשאיר אחריו כמה מטבעות כשציפיתי לשטרות זאת היתה צביטה בלב.

צליל: כן? זה היה מעליב אותך?

דנה: זה כאילו, מה עשינו פה עכשיו. תחשבי שהיית מסיימת יום עבודה בתאגיד והיו אומרים לך - היום את מקבלת 150 שקל. והיית אומרת - למה? והיו אומרים לך - ככה, זה מה שעשית היום. אולי מחר ילך לך יותר טוב.

צליל: ואי זה נורא מעליב.

דנה: זה נורא מעליב. ובנוסף מה-150 שקל האלה גם מנכים לך ביטוח לאומי ופנסיה כרגיל. כי זה הם חייבים!

צליל: אבל לשלם לך שכר נורמלי הם לא חייבים.

דנה: הכי נורא היה לעמוד בבר שעבדתי בו בכזה יום שלישי תשע בערב ואין ולו חתול מצורע אחד לרפואה ככל שהעין רואה ובא לי למות. היית יכולה לעשות הערב 750 שקל ועשית 150 וזה לא שעבדת אחרת. פשוט אנשים לא באו ואת לא יכולה לעשות עם זה כלום.

צליל: אם מלצרית מגיעה למשמרת ואף אחד לא נתן לה טיפ, האם היא באמת שם?

דנה: בדיוק.

צליל: אז למי זה טוב?

שי קנינגסברג: "שנייה. אם עוצרים. לא משנה איך זה נוצר. בנקודה הזאת בזמן. האם זה באמת משרת מישהו?".

דנה: זה שי קנינגסברג. הוא ונאור לוי הם בעלים של מסעדה בתל אביב שנקראת ג'וז ולוז.

שי: התשובה היא שלא כל כך.

צליל: אז אם אף אחד לא מרוצה מהקונספט הזה - איך הדבר הזה עדיין שורד? למה כל הענף ממשיך לרוץ עם המודל הזה כאילו זו ברירת מחדל? והאם אפשר אחרת?

חלק ראשון: המסעדה שאסרה על טיפים

צליל: היי, אתם על חיות כיס, הפודקאסט של "כאן באמת". אני צליל אברהם.

דנה: ואני דנה פרנק.

צליל: והיום אנחנו עומדות לצייר בפניכם עולם חדש. עולם שבו השיחה הזאת לא מתקיימת. עולם בלי ההתלבטות הזאת. עולם בלי הרגע הזה שבו דנה אומרת "תוסיפי 17 אחוז" ואני עושה לה מבט של "מה 17".

דנה: עולם ללא טיפים. העולם הזה כבר קיים. במסעדה אחת בתל אביב.

צליל: "ג'וז ולוז, השעה שש בערב, יום חמישי".
שי: "אנחנו על 90 מוזמנים. בשמונה וחצי זה מתחיל. בתשע זה נכנס לאיזשהו פיק".

צליל: עוד שעתיים יתחיל הערב הכי רווחי בשבוע עבור כל המסעדות בתל אביב.

דנה: בשלב הזה זה מרגיש כמו תיאטרון לפני שמעלים הצגה. מדליקים נרות, מסדרים בקבוקי בירה במחסן. הברמנים מקפלים מגבות. אני מקפלת מגבות.

דנה: בג'וז ולוז קרה משהו שקורה לעתים רחוקות בענף המסעדות - היא הפכה למוסד. המסעדה הוקמה לפני 13 שנה, ואני עבדתי שם במשך קצת פחות משנה לפני ארבע שנים, והאווירה שם באמת היתה שונה מכל מקום אחר שאני מכירה. למשל, היו ערבים שהיו הופכים להיות הופעה, כי יש פסנתר ויש מוזיקאים שבאים לשתות שם ולפעמים דקלה היתה באה אחרי הופעות, בשתיים בלילה, ופשוט ממשיכה לשיר. או משוררים זקנים שמגיעים כל לילה חצי שעה לפני הסגירה ושותים כמויות של וויסקי שאי אפשר לדמיין. או עיתונאים ותיקים ומכובדים שיש להם בקבוקים עם השם שלהם - אבל ממש השם שלהם כתוב בלורד שחור ואף אחד לא נוגע בהם. והיו אנשים שהתאהבו במקום והיו מגיעים תמיד. 

לפני שנה זה נגמר. ההכנסות התחילו לרדת, ועלמה פוגל ואורית רביבו, החליטו למכור את המסעדה.

שי: "זה כמו להתחיל עסק חדש".
נאור: "לגמרי".
שי: "לבנות אותו ממש מאפס".
דנה: "ידעתם שזה יהיה קשה?".
שי: "כן".
נאור: "לא".
שי: "כן".
נאור: "מה? היינו שאננים בטירוף!".
שי: "לא נכון".
נאור: "על מה את מדברת? פינטזנו, שבוע לפני שקיבלנו את המפתחות, ישבנו ופינטזנו איך כבר החודש אין סיבה שלא נגיע למחזור של 300". 

צליל: שי ונאור הם בני זוג, שי בן 34, ונאור בן 30. הרבה שנים לפני שהם קנו את הג'וז, נאור היה מתכנת באינטל. אחר כך הוא פגש את שי ושניהם עברו לחיות בקומונה שהתקיימה בלי כסף בכלל או משהו כזה ואז הם ניהלו מסעדה בעתלית. וכשהם ניהלו את המסעדה ההיא הם הרגישו לא נוח עם כל הרעיון הזה של טיפים. בעצם - הם הבינו שהרעיון הזה לא ממש עובד. 

שי: "כשמסתכלים על שכר רגע על המבנה שלו הוא לא משרת מה שאתה רוצה להוציא מהעובדים שלך. הוא עושה ההיפך. שיטת השכר בענף הזה לא טובה לא לקוחות, לא לעובדים ולא לבעלים".

שי קנינגסברג ונאור לוי. מימין: שי קנינגסברג ונאור לוי. "שיטת השכר בענף הזה לא טובה לא לקוחות, לא לעובדים ולא לבעלים" (צילום: Rita may)

דנה: הוא לא עובד עבורנו, הלקוחות, כי אנחנו לא יודעים כמה אנחנו צריכים לשים וכמה ייצא החשבון בסוף.

והוא לא עובד עבור המלצרים - כי השכר שלהם אולי גבוה יחסית, אבל הוא נורא שרירותי ותנודתי, ומושפע מהמון דברים שהם לא אחראים עליהם. כי כשאתם משאירים טיפ נמוך במסעדה אתם בעצם מענישים את המלצר על זה שהמנות שלכם התעכבו, או לא היו טעימות - למרות שזה בכלל לא קשור אליו, זה קורה בגלל שיש בעיה במטבח. אבל זו הדרך שלכם לבטא את שביעות הרצון שלכם, אז אתם מבטאים אותה.

והוא לא עובד אפילו עבורם, בתור המנהלים של המסעדה, כי המודל הזה בעצם לא מתמרץ את העובדים שלהם לעשות את מה שהם היו רוצים. לא את המלצרים - כי הקשר בין הטיפ לאיכות העבודה שלהם בסופו של דבר די רופף ולא את העובדים האחרים - כי הטבח שלהם יקבל את אותה משכורת אם המנה תהיה טעימה, או נוראית, או לא תצא בכלל, וגם יהיה מתוסכל שהמלצרית שהגישה את המנה מרוויחה יותר ממנו.

צליל: אבל המסעדה לא היתה המסעדה שלהם. הם קיבלו אחוזים, ובעל הבית לא הסכים לשמוע על הרעיון המוזר שלהם. הם הבינו שהם יוכלו לממש את זה רק במקום משלהם. אז זה מה שהם עשו: קצת אחרי שהם קנו את הג'וז ולוז, לפני חצי שנה בערך, הם ביטלו את הטיפים והעלו את המחירים של המנות בעד 15 אחוז. הם כינסו את כל המלצרים והודיעו להם שהעניין הזה נגמר. אין יותר טיפים. מהיום הכל כולל שירות.

דנה: וזה מה שכתוב עכשיו בתפריט של הג'וז ולוז.

צליל: קלמרי שרוף וקרם פרש, 87 שקלים. ספרביס ציר בשר בוטנים וליים, 94 שקלים. סלט קיסר 58 שקלים.

דנה: לא לא זה, תסתכלי למטה.

צליל: אה. המחירים המוצגים כוללים מע"מ, חומרי גלם, חשבון גז, עמלת סליקה, ארנונה, תמלוגים לאקו"ם, מס שלט?, מרקרים למשרד, עמלות בבנקים, רווח סביר ושפוי, שכר כל העובדים, שירות ועוד. לא יתקבל תשלום נוסף מעבר, תודה.

נאור: "בחודש הראשון זו היתה מלחמה מאוד קשה. כזה: אני רוצה להשאיר טיפ! מה תעשה אם אשאיר? אתה לא יכול להגיד לי לא!".
דנה: "והשאירו?".
נאור: "ממש נלחמנו איתם. הסברנו להם. אמרנו לאנשים, אני מבין שנהנית ותודה, קודם כל, והטיפ הכי גדול שלנו שזה תחזור שוב. אני זוכר שולחן אחד שממש רב איתי, לא בקטע רע אבל היא היתה כזה "תתרום את זה! לא אכפת לי! ביי!" והלכה".
שי: "הדבר הכי יצירתי והכי יפה שהיה שמישהו השאיר פרח".
דנה: "קלאסי".
שי: "זה היה קסום ועם זה לא מצאנו".
דנה: "לא רצת אחריו".
שי: "לא, לא רצנו אחריו".

חלק שני: איך עובדת מסעדה?


צליל: אבל האמת היא שמשהו פה לא מסתדר. מסעדנות זה תחום קשה עם שולי רווח נמוכים, ושתשעה מתוך עשרה עסקים לא שורדים שנה ואורך החיים הממוצע של מסעדה בתל אביב הוא תשעה חודשים. אחת הדרכים שבהם הוא מתקיים זה כל השכר האירעי הזה שעובר ישירות מהשולחן למלצרים. אז החמודים האלה עם העקרונות פשוט באים ואומרים יאללה, בלי טיפים? עליי?

דנה: בשביל להבין איך הם עשו את זה צריך להבין איך עובד המודל הכלכלי של מסעדה.

צליל: "תגיד, כמה נראה לך הם מגלגלים בחודש".
דנה: "נגיד יש פה 12 שולחנות".
צליל: "כן".
דנה: "כל שולחן כמה, 200 שקל חשבון?".
צליל: "בפיק".
דנה: "כמה שולחנות ביום".

צליל: אתם מכירים גם את השיחה הזאת.

צליל: "עכשיו תראה, אם הם מזיזים את השולחן הזה לפה, יש מקום לעוד שולחן. זה עוד 4,000 שקל בחודש אחי".
דנה: "עכשיו תוריד 50% מס".
צליל: "למה 50 אחי, מס חברות 23%".

צליל: בטח גם יצא לכם לנהל אותה.

דנה: זה המשחק הכי ישראלי בעולם.

צליל: אחרי מאיפה אתה מוכר לי וכמה נראה לך עולה פה בית.

דנה: כן. הוא נקרא כמה נראה לך הם עושים פה.

צליל: בדרך כלל במשחק הזה משתתפים שני שחקנים או יותר שאף אחד מהם לא יודע על מה הוא מדבר.

סהר אומרני: "בדרך כלל אנשים שפוגשים אותי, אני רואה שמנסים לחשב תוך כדי בת כמה אני".
צליל: "בת כמה את?".
סהר: "אני בת 39".

צליל: זאת סהר אומרני. היא לא נראית כמו רואת חשבון ולא מדברת כמו רואת חשבון אבל היא בעלת משרד רואי החשבון the bookeepers, שמתמחה במסעדות וברים.

סהר אומרניסהר אומרני. "רווח של מסעדה נע בין 8 אחוזים במקרה הגרוע ל-15 אחוז במקרה הטוב, לפני מס"

סהר: "אני לא יכולה להגיד לך כמה פעמים מגיעים אליי אנשים למשרד, ואז לפני שאתה מתחיל לדבר איתם הם אומרים: אני בעצמי חצי רואה חשבון. עכשיו דוד! אתה משלם! אתה כבר כאן! אתה יושב מול אדם שעברו תחת ידיו עשרות מסעדות! מה אכפת לך להקשיב?".

צליל: ואחרי שגמרנו להשמיץ את המין הגברי ולהוציא אגרסיות - נכון המשחק ההוא? כמה הם עושים פה? סהר היא הבן אדם שיודע את התשובה לשאלה.

דנה: אז בפעם הבאה שאתם מתפתים לשחק במשחק הזה, תדעו שככה זה עובד:

צליל: לפתוח מסעדה - רק לפתוח, בלי להפעיל אותה יום אחד - עולה לפחות 300 אלף שקל. זה כולל שיפוצים, עיצוב, מערכת סאונד, רישיון עסק ורישיון למכירת אלכוהול, רישיון ממכבי אש וכשרות.

דנה: וזה נחשב ממש מעט. יש גם רשתות פופולריות שכל סניף שלהן עולה 3 מיליון שקל, אבל הן יכולות לעשות מיליון וחצי לחודש מכירות.

צליל: פתחתם? השקתם? מזל טוב! עכשיו בואו נתחיל לחלק את עוגת התקציב שלכם.

קודם כל, יש לכם הוצאות שוטפות.

סהר: "יש את עלויות החזקת המבנה, שכירות, חשמל, ארנונה, מים, גז, קופות, זה בדרך כלל לא אמור לעבור את ה-15 אחוז".

אחר כך יש את ההוצאה שהכי מעניינת אתכם, והיא - כמה עלה האוכל?

סהר: "פוד קוסט נע, אם אתה בר, הפוד קוסט הטוב שלך הוא 28 אחוז. אם אתה מסעדה אתה תגיע לסביבות ה- 35 אחוז".

דנה: פוד קוסט הוא עלות המזון. כל חומרי הגלם, כולל השתייה. זה אומר שכשאתם מסתכלים על צלחת פסטה שעולה 60 שקל ואומרים "כמה כבר עלה להם להכין את זה", כלל האצבע הוא שאם המקום עובד נכון עלה להם קצת יותר מ-20 שקל.

צליל: אז הוצאנו כבר משהו כמו 55 אחוז מהתקציב שלנו. ועכשיו מגיע החלק שבשבילו באנו לכאן היום - עלות העבודה. המשכורות של הטבחים, שוטפי הכלים, המארחת - כל מי שמקבל משכורת.
ופה נכנס החלק המוזר של המלצרים.

כי מה זה מלצר בעצם?

מבחינה פורמלית, המלצר לא קיים (צילום: AP)מבחינה פורמלית, המלצר לא קיים (צילום: AP)

דנה: פעם, מבחינה פורמלית, המלצר לא היה קיים. הוא היה מישהו שמעביר מנות מהמטבח לשולחנות, הלקוח משאיר לו טיפ, הוא לוקח את הטיפ, שם בכיס וזו המשכורת שלו. זה לא היה נכנס לשום קופה. אף אחד לא היה משלם על זה שום מס. בעצם מבחינה כאילו פורמלית, אם מותחים את זה, אפשר להגיד שבן אדם קיבל כסף מתנה מבן אדם אחר וזהו. הוא לא באמת עובד של המסעדה. הוא כאילו נותן לה שירות.
היום זה כבר לא ככה.

סהר: "היום כל אדם שעובד כמלצר, במסעדה מחויבים לתת לו שכר מינימום לפחות, את כל התנאים הסוציאליים, חופשה, הבראה, פנסיה, פיצויים".

צליל: ועדיין, התחום הזה מאוד אפור. כי את שכר המינימום והתנאים הסוציאליים המעסיק משלם מהטיפים. אז של מי הטיפים שאתם משאירים על השולחן? של המסעדה או של המלצר? סהר מסבירה שהיו בעניין הזה כל מיני פסיקות ושהן סותרות אחת את השנייה. והיום יש בתעשייה שלושה פתרונות עיקריים לסוגיה הזאת.

דנה: המודל הראשון והכי פחות נחמד - השלמה לשכר מינימום. במודל הזה רוב המשכורת היא טיפים והיא בשחור, אבל אם המסעדה משלימה למלצר כמה שקלים - זו המשכורת הרשמית שלו.

סהר: "זה אומר, נניח עבדת שמונה שעות במסעדה. שמונה שעות כפול שכר מינימום פלוס נסיעות, נניח יצא 240 שקלים, ועשית רק 200 שקלים - אני משלים לך 40 שקלים. ואת השאר אתה מקבל מלקוחות. זה מודל שמאוד דופק את העובדים. במודל הזה העובד עבד משרה מלאה, אבל נניח שבכל ימי החודש היו לו שתי השלמות כאלה. יוצא לו תלוש של 80 שקלים. עכשיו מה בעצם קרה? הוא קיבל פנסיה על 80 שקלים, הוא קיבל ביטוח לאומי על 80 שקלים, ואם יש לו אובדן כושר עבודה זו המשכורת מבחינת ביטוח לאומי. זאת המשכורת שהוא הרוויח".

צליל: המודל השני הוא הפוך בדיוק והוא הנדיב ביותר. במודל הזה כל הכסף שהמלצר עשה נכנס לקופה, הוא מקבל את כולו כשכר, ובנוסף המסעדה מוסיפה לו, ולא גוזרת ממנו, את התנאים הסוציאליים. זה הוגן מאוד ויקר יותר.

סהר: "לוקחים את כל הטיפים שהעובד עשה, עשית 5,000 שקל בטיפים, מזינים את כל ה-5,000 שקל כהכנסה בקופה של המסעדה, מורידים מזה את המע"מ ומחזירים את כל הכסף הזה בניכוי המסים בחזרה לעובד בתלוש. העובד מקבל תלוש מלא על כל הכסף שהוא קיבל עם כל התנאים הסוציאליים. פחות אוהבים את המודל הזה בגלל שבאמת הבסיס של השכר הוא מאוד גבוה".

דנה: גם המלצרים לא ממש אוהבים את זה כי ככה הם מקבלים את כל הכסף בסוף החודש ואין את הקטע של להסתובב עם מזומן ביד.

צליל: המודל השלישי הוא סוג של פשרה בין השניים - והוא הכי נפוץ. במודל הזה המלצר מפריש מתוך הטיפים שלו שכר מינימום לקופה של המסעדה, המסעדה מחזירה לו את השכר מינימום הזה בתור משכורת עם תלוש, ואת השאר הוא לוקח הביתה במזומן.

סהר: "המלצרים מפרישים מתוך הטיפים קצת יותר משכר מינימום לקופת המסעדה. נניח ועבדת שמונה שעות ביום ועשית 400 שקל - תפריש לקופת המסעדה 8 כפול 35. ואת יתרת הכסף תיקח הביתה. את התשלום שהפרשת למסעדה אתה תקבל בסוף החודש בתלוש. זה נחמד. כי מצד אחד יש לך מוזמן שאתה לוקח הביתה. התלוש יוצא על כל השעות שעבדת אבל על שכר מינימום. זאת פשרה נחמדה. זאת פשרה שכולם יכולים לחיות איתה בשלום".

דנה: אז המודל של קח את הכסף וסע מת. אבל עדיין - הכסף שאתה נותן למלצר טיפ הוא כל השכר שלו. פשוט לפני שהוא יקבל אותו - יגבו עליו, או על חלק ממנו, מס.

צליל: כל זה יחד עם המשכורות של מי שמקבל משכורת במסעדה, אמור לעלות לבעל המסעדה לפי סהר עוד 25 אחוז. הגענו ל-80 אחוז מהתקציב. זה לפני שקנינו רהיט או תיקנו תנור או פרסמנו בפייסבוק.

צליל: "נשאר נורא מעט".
סהר: "רווח של מסעדה נע בין 8 אחוזים במקרה הגרוע ל-15 אחוז במקרה הטוב, לפני מס. הרווח שאתה צריך להגיע אליו לפני מס. מקומות ממש ממש טובים יצליחו להגיע ל-20 אחוז".

צליל: אז מה התשובה ל"כמה יוצא להם בחודש"?

כמובן שזה תלוי איפה, תלוי מתי, אם פתוח בשבת, אם פתוח גם בצהריים או רק בערב. אין דוגמה טיפוסית. אבל במקום קטן יחסית בתל אביב, לא רשת, לא מקום בקריסה, לא טרנד על של החיים תורים על כל רוטשילד - מחזור סביר הוא משהו כמו 230 אלף שקל בחודש כולל מע"מ. במקום כזה לפי הנוסחה של סהר נשארים לבעלים בסוף החודש, אחרי מס, 37 אלף שקל.

סהר: "תראי, זה כמו מנכ"ל. תחשבי מנכ"ל שעושה 60-50 אלף שקל משלם, במקרה שלו, אפילו יישאר לו חצי, אחרי כל המסים זה לא רע".
צליל: "זה משכורת שקשה להרוויח כשכיר".
סהר: "גם תחשבי שאנשים שהולכים להיות בעלי ברים או מסעדנים לא היו מנכ"לים או רואי חשבון או עורכי דין. אין להם גישה למשכורות האלה. ואז אם אתה מצליח גם להקים מקום וגם לעשות 40-30 - חמוד. לא רע בכלל".

דנה: אם הוא עושה הכל נכון. והרבה מקומות, מדגישה סהר, לא עושים הכל נכון. סהר מסבירה שכשאני מכינה לזניה בבית נשאר לי בסיר רוטב והאמת שאני פשוט זורקת אותו. אני אוהבת את המתכון הזה, אני לא אתחיל עכשיו חילוק ארוך כדי לחסוך שתי כוסות, ויאללה. במסעדה זה לא עובד ככה.

סהר: "רוב המקומות איך הם מתמחרים מנות? לא בצורה דידקטית. מה שנראה לי, פחות או יותר. שניצל בזה אמור לעלות ככה. הדרך הנכונה לעשות את זה היא מאוד סיזיפית".

צליל: כשמבשלים במסעדה, אומרת סהר, כל מרכיב במנה נספר ומתומחר. כמה עולה הנקניקיה, כמה עולה הפיתה, כמה עולה הפטרוזיליה וכמה הוויש של החרדל. אם המנה מחוממת במיקרו היא עולה פחות מאשר אם היא מטוגנת, ואז צריך בור שמן כדי לטגן אותה. אם היא מוגשת על צלחת צריך להכניס פנימה את עלויות העבודה של שוטף הכלים.

צליל: "בגלל זה מגישים בשקיות?".
סהר: "ברור. את יודעת למה מגישים בשקיות? בגלל עלויות הפליטים".
צליל: "וואו".
סהר: "למה מגישים לך מנה במסעדה על נייר אפייה? כדי לחסוך בשוטף כלים. מי שחכם, מי שעושה את זה, זה המקומות הגדולים"
דנה: "אייל שני".
סהר: "בדיוק. הם הולכים לייעוץ ועושים את הדברים לא בצורה רומנטית למרות שזה נראה רומנטי. הם מאוד מאוד כרישים".

צליל: אז עכשיו אחרי שהבנו איך מסעדה עובדת, בואו נחזור לג'וז ולוז. העניינים שם בדיוק מתחממים.

חלק שלישי: כולם נהנים מההצלחה

צליל: מסעדה בתל אביב ביום חמישי בעשר בלילה היא כמו מכונה שנכנסת להילוך הכי גבוה שלה. אני לא עבדתי במלצרות אף פעם אז זה ממש הרשים אותי לראות את זה - המלצרים רצים מהמטבח לשולחנות שבע פעמים בדקה ומקלידים בטירוף על המחשב. ומה שקורה במטבח זה כמו קונצרט. יש טבח אחד על הפס החם, טבח אחד על הפס הקר, ומול שניהם יש את הצ'קר, שעומד ומכריז על מנות. כמו מנצח. לכל מנה יש את הריקוד שלה, ואפשר לראות את הטבח מגיב למילת הקוד כמו מכונה - יד אחת נשלחת להוציא שמן, השנייה לוקחת פילה של דג מהקופסה. שי, הבעלים מגיע כל כמה זמן להגיד לו מה להוציא קודם - אם שולחן מסוים גמר את הראשונות, אז צריך להביא להם את העיקריות, ואם זוג אחר נראה שקוע בשיחה רומנטית אז אפשר לחכות ולהביא להם את המנה חמה כשהם יהיו מוכנים.

דנה: מה שקורה במסעדה רגילה בשלב הזה זה שהמלצרים פורחים. היום, אף אחד לא ישלח אותם הביתה עם מאה חמישים שקל בכיס. אבל הטבחים שונאים את החיים שלהם, כי בגשם או בשמש, במסעדה רגילה כל צוות המטבח מקבל בדיוק אותו סכום לכל משמרת. 

המטבח בג'וז ולוז. העובדים מקבלים 25 אחוז מההכנסות (צילום: דנה פרנק)המטבח בג'וז ולוז. העובדים מקבלים 25 אחוז מההכנסות (צילום: דנה פרנק)

צליל: וזה החלק השני של השינוי של שי ונאור עשו: הם לא רק הודיעו ללקוחות שאין יותר טיפים. הם גם שינו את כל מודל השכר. זוכרים את עלות העבודה, הלייבור קוסט, שסהר דיברה עליה? אז הם לוקחים כל משמרת 25 אחוז מההכנסות שלהם, ומחלקים אותם בין כל העובדים, כך שכל אחד מקבל את אותו שכר לשעה. הטבחים, שוטפי הכלים, המלצרים, המארחת. כולם חוץ מהשף ומהסומלייה.

דנה: זה אומר שכשהמסעדה מפוצצת כולם נקרעים, אבל כולם גם מרוויחים יותר.

נאור: "אנחנו אמרנו בואו נהיה שותפי גורל עד הסוף. כשיהיה פה חלש אתם תרגישו את זה. אין פה נסים. המסעדה לא עובדת? בואו ננסה כולנו להרים אותה - להרים מכירות, להביא חברים, לפרסם בפייס - וזה קורה. ואז כשהמסעדה באמת עובדת ואנחנו מרוויחים, אז שורת הרווח שלנו לא גדלה במפלצתיות אלא המשכורת שלהם היא אחוזית. תמיד כשאנחנו נגדל הם יגדלו יחד איתנו".

דנה: אז כמה הם עושים בחודש?

צליל: הנה העוגה של הג'וז ולוז. באוקטובר המסעדה הכניסה 305 אלף שקל כולל מע"מ. 265 אלף שקל לא כולל.

הוצאות התפעול הקבועות, שכר דירה וארנונה וכל אלה, עלו 29 אלף שקל. הוצאות תפעול משתנות - חשמל נניח - עוד 25 אלף. יחד 20 אחוז.

הפוד קוסט שלהם היה 55 אלף שקל והדרינק קוסט 24 אלף שקל.

דנה: סך הכל כל ההוצאות שלהם הן 51 אחוז מהעוגה.

צליל: ועכשיו אנחנו מגיעים להוצאות השכר, הלייבור קוסט.

אמרנו קודם שבמסעדה רגילה לפי המתכון שסהר הציבה, המשכורות של מי שכן מקבל משכורת הם 25 אחוז מהעוגה. בג'וז המשכורות היו באוקטובר 65 אלף שקל - 25 אחוז. ה-65 אלף מתחלקים בין 19 עובדים, לא שווה בשווה אלא לפי השעות שהם עשו. מי שעובד משרה מלאה, 180 שעות בחודש, עושה בערך 8 - 8 וחצי ברוטו. אבל זה לא הכל. למשכורות האלה נוספות גם המשכורת של השף, שהיא גבוהה יותר, וגם המשכורות שנאור ושי מושכים לעצמם - 7,500 שקל בחודש כל אחד. עם נסיעות וכל מיני עלויות נוספות זה מגיע להוצאות שכר של 37 אחוז, בלי השכר שלהם, ו-43 אחוז עם.

דנה: בסוף אחרי כל ההוצאות נשאר להם באוקטובר 2017 10 אחוז. ה-10 אחוז האלה הם לא המשכורת שלהם, זה רווח תפעולי, שממנו הם מחזירים הלוואות לבנק ולהורים שלהם. ואחרי זה נשארו שניים וחצי אחוז, 5,000 שקל, שהם לקחו הביתה.

חלק רביעי: אבל האם זה עובד?

צליל: ב-11 בלילה דברים כבר מתחילים להיות לחוצים. הפיק הזה, של חמישי בערב, נמשך כבר שעתיים. אנשים ממשיכים להגיע ואלה שיושבים בשולחנות מזמינים אוכל ועוד אוכל. הטבחים על הרגליים כבר המון שעות. באיזשהו שלב המכונה מתחילה לחרוק.

דנה: שולחן אחד מתלונן שהוא מחכה למנה כבר רבע שעה. אחר מבטל מנה כי הוא התייאש. שי מאיץ בעידו להעיף עוד ועוד מנות ולא נשאר מקום להזמנות על הפס. לחץ.

צליל: וזה הרגע שבו תהיתי - כל זה אידאולוגי ויפה אבל זה עובד?

נאור: "חשבנו על זה, מה עם המלצר הוותיק? בתור הוותיק יש לך אינטרס על לקחת מלצר חדש ולהרים אותו כמה שיותר מהר. אם יש מישהו לא טוב בצוות אז יש אותנו מעל ואם יש מישהו שממש מפריע לצוות אנחנו ניכנס ונטפל בזה. אבל לתת לצוות בינו לבין עצמו להגיע לרמה אחידה.
ואת רואה שנורא חשוב להם ביניהם להשאיר סטנדרט מסוים. הם מבינים שזה לא רק אני שאלך לשולחן שלי ואשווק לו את התפריט טוב ואסביר לו את המנות טוב והם ייהנו מהחוויה וישאירו סכום יפה - זה כולם! זה גם הוא וגם הוא וגם הטבח שידאג שהמנה באמת תצא טעימה. כולם ביחד משחקים איזה משחק".

צליל: אז מה המלצרים אומרים על זה? הם לא עושים כסף כמו במקומות אחרים אבל יותר מפעם בג'וז והאמת שהם גם לא הבינו למה אנחנו כל כך מתעקשות לדבר על כסף.

גיא: "אף פעם לא הסתכלתי כל כך על הקטע הכלכלי".
דנה: "מה? מלצרת בשביל הנשמה?".
גיא: "מלצרתי בשביל השכר אבל לא הייתי פותח כל חודש את התלוש. אני יודע שכל חודש ייכנס לי כסף. אני פשוט לא אחראי".

דנה: זה גיא. הוא מלצר בג'וז ולוז וכמו כל המלצרים שדיברנו איתם התגובה שלו לצעד הזה היא "נראה לי סבבה". המלצרים אמרו שיש וייב נעים ויש עם מי לעשן בסוף המשמרת, גם לדברים האלה יש ערך כספי.

צליל: שאלתי מלצר אחר, בן, אם כשהוא במסעדה ביום חמישי בלילה הוא לא חושב על כל הכסף שעושים עכשיו מלצרים אחרים במסעדות אחרות שיש בהן טיפים.

צליל: "כשאתה עושה את זה אתה לא חושב שהיית יכול להרוויח יותר?".
בן: "לא, זה מנתק את הדברים אחד מהשני. זה הופך את זה לעבודה רגילה. אני לא מרגיש שקשה לי להתרגל לקונספט שבו אין קשר בין כסף שאנשים נותנים לי לכמה שאני מרוויח כשאני בעבודה. זה פשוט הופך את זה לדומה לעבודות רגילות".

דנה: ויש גם בונוס. הם ממש אוהבים להגיד ללקוחות שאין טיפים.

בן: "יש משהו קצת מעצים בחוויה של לקוחות שעוד לא מכירים את זה, ונורא מופתעים, רוצים להתעקש להשאיר טיפ ואנחנו לא מרשים להם, זה דבר שקורה".
צליל: "מעצים אותך?".
בן: "כן. יש משהו בלהגיד לא לכסף שמישהו מנסה לתת לך שנותן כוח. וברור שזה גם מעסיק אותנו ויש בדיחות כאלה בצוות. כל ערב יש לקוח שנורא מתעקש להשאיר כסף ועושה מזה סיפור וזה נחמד להגיד לבן אדם הזה לא תודה אבל תבוא שוב".

גיא: "אין כמו עיניים נוצצות של לקוח כשמגלים לו שאין שירות. אני אפילו מתאכזב כשלקוח כבר יודע. פעם אפילו חשבו שאני אומר את זה כדי שיתנו".

דנה: הם אמרו גם שהעבודה משלמת את החשבונות. ושהם מרגישים יותר קשר למקום בזכות זה שאין את הניצול הזה ברקע.

צליל: לא יודעת, זה לא משכנע אותי. גם הכלכלנים הכי חברתיים יגידו לך שקצת אי שוויון גורם לאנשים לרצות להשתפר, ללמוד, להתקדם לתפקיד יותר טוב ולהרוויח יותר כסף. אם כולם גם ככה מתחלקים שווה בשווה למה למישהו להצטיין?

דנה: תקשיבי אני ואת מקבלות את אותו הכסף על השקל לא משנה כמה נשקיע ועדיין אנחנו משקיעות הרבה מעבר להגדרת התפקיד שלנו. איך תסבירי את זה?

צליל: אנחנו עושות את זה בשביל דברים יותר מופשטים, כמו קריירה והישגיות. כשאת מלצרית במסעדה זה לא משחק תפקיד.

דנה: אוקיי, קניתי. לגבי מסעדנות: אם אני טבחית במסעדה סטנדרטית באמת אין לי שום אינטרס לדחוף את המשמרת ואני גם לא מבינה מה מושך טבחים במקומות כאלה לעשות את המשמרת האינסופית של חמישי בערב. מאידך, במקום כמו הג'וז, המטרה שלי כטבחית זה שמאה אחוז מהמנות יגיעו לשולחן. כי אם המנה לא תגיע אני לא אקבל כסף עליה. זה משתקף בכסף שלי הכי טוב.

צליל: אבל את תוכלי לבנות על טבחים אחרים שיעשו את זה.

דנה: או. אז בג'וז, שי ונאור אומרים שזה לא המצב. הם מספרים שבעבר היו בג'וז שלושה טבחים במשמרת שישי בערב ועם הזמן הצוות התחזק והגיע למצב שהם עובדים שניים בשישי בערב. למה? כדי להרוויח עוד כסף. הסיבה שלמנות לוקח זמן לצאת היא לא בגלל שכולם סומכים על השני, היא בגלל שמדובר במכונה רבת חלקים והם עדיין בונים אותה.

צליל: שי ונאור מחזיקים בג'וז חמישה חודשים. באוגוסט שגיא כהן מהארץ פרסם עליהם ביקורת אוהדת.

שי: "ביום שהתפרסמה הכתבה הטלפון לא הפסיק לצלצל. אוטומטית נסגרו כל ההזמנות לאותו סוף שבוע, היו שבועיים משוגעים שראשון שני שלישי נהיו כמו סוף שבוע, פשוט טרפת. אם אתה תופס לקוחות בזמן, כמות הלקוחות הקבועים שהצלחנו לייצר מהתקופה הזאת וכמות האנשים שחוזרים מאז היא אדירה. ואתה עדיין רואה את הפרצופים האלה. זה עדיין מחזיק את מה שקורה פה עכשיו".
צליל: "שמעתי פעם שביקורת טובה של שגיא כהן זה מיליון שקל בקופה".
שי: "אני אגיד לך מה, בלונג ראן אני יכול איפשהו להתחבר לאמירה הזאת. כי הוא נותן לך, אתה רק צריך לא לחרבן את זה, אבל. הוא נותן לך רגע בזמן שבו מתעניינים בך".

צליל: אוגוסט היה החודש עם ההכנסות הכי גבוהות שלהם. באוקטובר הם התחילו להרוויח.

דנה: זה החודש שהמכונה עבדה הכי טוב. באופן אירוני, אגב, מי שלוקח הכי מעט כסף הביתה בסוף החודש הם דווקא הבעלים.

דנה: שי ונאור הם לא הראשנים שחשבו על הרעיון הזה. לפני שנתיים, ב-2015, המסעדן הניו יורקי דני מאייר, שמחזיק ב-13 מסעדות יוקרה וברשת ההמבורגרים המפורסמת שיק-שק, החליט להוציא את הטיפים מכל המסעדות שלו. הוא עשה את זה מהרבה סיבות, הנימוק הכי בולט היה שטיפים הם, כלשונו, מבוכה לכל הצדדים. את יכולה לדמיין שההחלטה זכתה לסיקור תקשורתי עצום וגררה אחריה עוד כמה וכמה מסעדות אחרות.

ובכל זאת, תוך שנה אחת בלבד, מאייר - אחד האנשים החזקים בתחום המסעדנות באחת הערים הכי חשובות על מפת האוכל העולמית - התקפל וחזר בו. הוא טען ש-60% מהסועדים התעצבנו שגובים מהם יותר על אוכל והעדיפו לשלם 20% שירות בנפרד, ושהמהלך גרם לו לאבד 10% מלקוחותיו. מרבית המסעדות שצעדו בעקבות מאייר ויתרו אף הן על המהפכה.

צליל: מה שאפשר להסיק ממה שקורה בג'וז עכשיו, זה שכן, זה אפשרי. האם הם מכניסים יותר ממה שהם מוציאים? כן. האם השכר של המלצרים שלהם הוגן? כן. אם הם ימשיכו לגדול ויצליחו להביא יותר ויותר אנשים ולהכניס עוד כסף הם יתפרנסו סבבה והמודל שלהם יעבוד. ומצד שני, זה יעבוד כמו שזה עובד עכשיו - על חשבונם. אחוז הרווח שלהם הוא 10. האחוז של המשכורות בעוגה שלהם גדול יותר מבמקומות אחרים. הם משלמים מס על כסף שבמקום אחר המלצרים לוקחים הביתה בשחור, ככה שהם מרוויחים פחות ממה שהם יכלו להרוויח בשיטה המסורתית של הטיפים. זה אומר שעולם ללא טיפים הוא אפשרי, אבל כדי שהוא יקרה - צריך גם לרצות.

צליל: "שניה רגע, אתה עבדת באינטל?".
נאור:"כן".
צליל: "אתם עובדים 7 ימים בשבוע מהצהריים עד 12 בלילה".
דנה: "לפחות".
צליל: "אתם נושאים על כתפיכם את הסיכון העצום והלוואות שלקחתם - אנשים לא עושים את זה בשביל להרוויח 12 אלף שקל בחודש. עושים את זה כדי להרוויח הרבה יותר".
נאור: "תשמעי, אחד הדברים שלא יקרו ברגע ששורת הרווח תהיה מאוד מאוד גדולה זה שאני ושי נעלה על ג'יפים חדשים ומגניבים ונשכור וילה. זה לא יקרה. זה לא מעניין אותנו. זה לא הדברים שאליהם אני שואף בחיים שלי. תני לי משכורת שהיא סבבה - כמובן שאני שואף טיפה יותר משבע וחצי באיזשהו שלב, אני יכול לשרוד עוד לא מעט זמן על המשכורת הזאת. היא סבבה. היא מספיקה לי".

צליל: אנחנו היינו חיות כיס, הפודקאסט של כאן באמת. תודה רבה לעומר מגל שמיר על הרעיון לפרק. אם גם לכם יש רעיון לפרק של חיות כיס או אם אתם מלצרים וחושבים שהשיטה הזאת נהדרת או איומה או אם יש לכם מסעדה ואתם בטוחים ששי ונאור מחרבים לכם את הענף - יש כאלה - אתם מוזמנים לכתוב לנו לטוויטרים שלנו או לעמוד שלנו, כאן באמת בפייסבוק. תודה רבה למפיק והעורך שלנו רום אטיק, לטכנאי ההקלטה אסף רפפורט, תודה רבה לדנה פרנק.

דנה: תודה צליל.

צליל: ותודה רבה לכם.