בפרק השני של "שום פלפל ושמן זית", אירח חיים כהן את ליאור אשכנזי והכין ארוחה טורקית מפוארת שחוזרת אל המקורות של השחקן הוותיק. אחת מהמנות הייתה חציל ממולא שפונדרה ובצל צלעות.
- שום פלפל ושמן זית 2024 - כל הפרקים
- שום פלפל ושמן זית - מן הארכיון
- מה אוכלים היום? לעמוד המתכונים מתוך תוכניות כאן 11
רכיבים
- 2 ק"ג נתח שפונדרה טלה
- 2 כוסות מים
- מלח
- 1 כף נענע יבשה
- 7-6 חצילים בינוניים
- 1 גמבה, קצוצה
- ליטר שמן זית
- 1 בצל, קצוץ דק
- 3 שיני שום, קלופות, קצוצות
- 1 פלפל חריף ירוק, קצוץ
- 800 גרם בקר טחון מאזור הצוואר והצלעות
- 3 עגבניות, קלופות וקצוצות
- עלים מ5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצה דק
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
הוראות הכנה
- מחממים תנור ל-130 מעלות. ממליחים את השפונדרה, משמנים היטב מכל הצדדים, מעסים בנענע יבשה ועוטפים את הנתח בנייר אפייה. מכניסים לתבנית, מוסיפים שתי כוסות מים ומכסים בנייר כסף. אופים במשך שלוש וחצי שעות, מצננים את הנתח העטוף ושומרים במקרר עד למחרת.
- ביום שלמחרת, מחממים תנור ל־ 250 מעלות, מסירים את העטיפה מהנתח ובתבנית פתוחה אופים עד שישחימו פני השפונדרה - ואז מוציאים ומצננים.
- בעזרת קולפן יוצרים בקליפת החציל פסי "זברה" לאורך. בעזרת סכין, חורצים פס אחד לאורך החציל מקצה לקצה, בעומק המגיע עד לחצי החציל. ממליחים את החצילים מבחוץ ובתוך החריצים ומניחים אותם בצד למשך כחצי שעה, שיגירו נוזלים. בעזרת נייר סופג מייבשים את החצילים.
- במחבת גבוהה או בסיר רחב ונמוך מחממים שמן זית בגובה של כ-10 ס"מ. מטגנים את החצילים בשמן עמוק עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, פעולה המתבצעת מבלי ליצור צפיפות יתר שתוריד את טמפרטורת השמן. לאחר הטיגון מניחים את החצילים בצד.
- מחממים במחבת עמוקה ורחבה 1/4 כוס שמן זית ומטגנים על אש נמוכה את הבצל והגמבה הירוקה. כשהבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים את השום והפלפל החריף, ממשיכים לטגן כחצי דקה, מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן עד שישנה את צבעו ויתאדו כל הנוזלים.
- מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות הקצוצות ומבשלים כ-12 דקות נוספות. מתבלים במלח, בפפריקה ובפלפל שחור. טועמים, מתקנים תיבול, מורידים מהאש ומקפלים את הפטרוזיליה הקצוצה פנימה.
- מסירים מעט מהשומן שמכסה את נתח השפונדרה שאפינו, ובעזרת האצבעות מפרקים את הבשר קטן־קטן ומוסיפים לתערובת הבשר הטחון. מניחים את החצילים בתבנית כשהפתח כלפי מעלה, ובעזרת כף מרחיבים את הפתח כדי ליצור גומה.
- שמים את תערובת הבשר בגומה ומזלפים מעט שמן מעל (או מברישים את הבשר). מכניסים לתנור שחומם מראש (חום עליון ותחתון) ל־250 מעלות ואופים במשך כ-20 דקות, או עד שהבשר משחים.
