בפרק 8 של "שום פלפל ושמן זית" אירח חיים כהן את השפים הדרוזית נאיפה מולא. למנה העיקרית הם הכינו ניוקי ממולא בבשר בציפוי שקדים. למתכון המלא:
- שום פלפל ושמן זית 2024 - כל הפרקים
- שום פלפל ושמן זית - מן הארכיון
- מה אוכלים היום? לעמוד המתכונים מתוך תוכניות כאן 11
מרכיבים:
לניוקי:
- 1 ק"ג תפוחי אדמה
- 250 גרם קמח
- 3 חלמונים (מתחילים משני חלמונים ואם יש צורך מוסיפים אחד)
- מעט מלח
למילוי בשר:
2 ק"ג צוואר טלה
נענע יבשה
3 שיני שום
מלח
שמן זית
להגשה:
- 200 גרם שקדים מולבנים פרוסים
- 2 שיני שום, קלופות ופרוסות
- עלים מ־5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים
- 5 זרעי מחלב
- שמן זית
אופן ההכנה:
למילוי הבשר:
- מתבלים את צוואר הטלה במלח, בשמן זית ובנענע יבשה, ומורחים שיני שום על הבשר. מניחים בתבנית, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, ל־3.5 שעות. מוציאים מהתנור, מפרקים את הבשר מהעצם ומבתרים אותו לרצועות דקות. מניחים בצד לצינון.
לניוקי:
- מייבשים את תפוחי האדמה על מלח גס בתנור חם (200 מעלות) כ־40 דקות. מוציאים מהתנור, חוצים כשתפוחי האדמה עדיין חמים, מרוקנים את תוכנם לקערה, וזורקים את הקליפה לפח.
- מועכים את תפוחי האדמה במועך פירה, מוסיפים מלח ומערבבים בעזרת קלף. מוסיפים בהדרגה חלמונים וקמח וממשיכים לערבב. לשים ביד את המסה ומגלגלים בעדינות לצורת גליל.
- חותכים את הגליל לרצועות באורך 2 ס"מ. מרדדים כל רצועה לעיגול (בשלב זה ניתן, לפני הרידוד, לבשל את הרצועות במים רותחים ומומלחים עד שהעיגולים צפים, ולהעבירם למחבת שבו רוטב עגבניות שעשוי מעגבניות שרי חצויות, מגי מרוסקת בפומפייה, שום, שמן זית ופלפל חריף).
- ממלאים את עיגולי הניוקי בתערובת הבשר – מניחים בשר במרכז ומקפלים את הבצק סביב הבשר כמו קובה ממולאת.
- מבשלים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים.
- במחבת על אש בינונית מטגנים את השקדים עם שמן זית עד להזהבה, מוסיפים פטרוזיליה, שום, מחלב ומלח, וממשיכים לטגן עוד כ־4 דקות. מכבים את האש ומעבירים את הניוקי למחבת השקדים, מגלגלים בו את הניוקי, מעבירים לצלחת הגשה ומזלפים שמן זית.
