בפרק 10 של "שום פלפל ושמן זית" אירח חיים כהן את אנה ארונוב, יחד הם הכינו רביולי ממולא כוסמת ופטריות בציר פטריות עמוק. למתכון המלא:
- שום פלפל ושמן זית 2024 - כל הפרקים
- שום פלפל ושמן זית - מן הארכיון
- מה אוכלים היום? לעמוד המתכונים מתוך תוכניות כאן 11
מרכיבים:
לבצל מקורמל:
4 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים (הבצל הלבן טוב יותר לקרמול מאשר הבצל הסגול, בשל תכולת העמילן הגבוהה שבו)
לבצק פסטה רבוך:
- 2.5 כוסות קמח פסטה
- 2 חלמונים
- 1 כוס מים רותחים
- מעט מלח
- 1 כף שמן
למילוי כוסמת:
500 גרם כוסמת קלויה
לציר פטריות:
- 1 ק"ג מיקס פטריות, חתוכות גס
- בקבוק יין אדום
- כף חמאה
- מעט תימין
- 2 שיני שום, קלופות
אופן ההכנה:
לבצל מקורמל:
- במחבת רחבה עם מעט שמן על אש בינונית, מטגנים את הבצל עד שהוא משחים. מערבבים מדי פעם כדי להימנע מחריכה.
לבצק רבוך:
- בקערה מערבבים כוס מים רותחים עם מלח וכוס קמח פסטה, מוסיפים חלמונים וכף שמן. מערבבים היטב.
- מוסיפים 1.5 כוסות קמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון ומצננים במקרר כ־20 דקות.
לציר פטריות:
- מחממים את החמאה בסיר ומוסיפים את הפטריות החתוכות. מערבבים, מוסיפים מעט שמן זית ותימין, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב.
- כשהפטריות מגירות נוזלים מוסיפים יין עד לכיסוי הפטריות. מבשלים על אש בינונית במכסה סגור כ־30 דקות. טוחנים מעט במטחנת יד ומסננים את הנוזל.
- את הפטריות שנותרו במסננת קוצצים על קרש החיתוך עם מלח ופלפל שחור.
לכוסמת:
- מבשלים את הכוסמת בהרבה מים עד שהיא מתרככת, ומסננים.
- בסיר רחב מחממים שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את הכוסמת. מערבבים ומבשלים כ־5 דקות.
- מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים. מורידים מהאש ומצננים.
לרביולי:
- מרדדים את הבצק לעובי של 2–3 מ"מ. קורצים עיגולים ומניחים ממלית הכוסמת במרכז כל עיגול. מקפלים ומדביקים בעזרת מים.
- מבשלים את הרביולי בסיר מים רותחים עם מלח, עד שהם צפים.
