שום פלפל ושמן זית - המתכונים

מתכון לרביולי ממולא כוסמת ופטריות בציר פטריות עמוק של חיים כהן

מתכון לרביולי ממולא כוסמת ופטריות בציר פטריות עמוק
חיים כהן אירח את אנה ארונוב ב"שום פלפל ושמן זית". יחד הם הכינו רביולי ממולא כוסמת ופטריות בציר פטריות עמוק
רביולי כוסמת
צילום: כאן

בפרק 10 של "שום פלפל ושמן זית" אירח חיים כהן את אנה ארונוב, יחד הם הכינו רביולי ממולא כוסמת ופטריות בציר פטריות עמוק. למתכון המלא:

מרכיבים:

לבצל מקורמל:

4 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים (הבצל הלבן טוב יותר לקרמול מאשר הבצל הסגול, בשל תכולת העמילן הגבוהה שבו)

 

לבצק פסטה רבוך:

  • 2.5 כוסות קמח פסטה
  • 2 חלמונים
  • 1 כוס מים רותחים
  • מעט מלח
  • 1 כף שמן

 

למילוי כוסמת:

500 גרם כוסמת קלויה

 

לציר פטריות:

  • 1 ק"ג מיקס פטריות, חתוכות גס
  • בקבוק יין אדום
  • כף חמאה
  • מעט תימין
  • 2 שיני שום, קלופות

 

אופן ההכנה:

לבצל מקורמל:

  1. במחבת רחבה עם מעט שמן על אש בינונית, מטגנים את הבצל עד שהוא משחים. מערבבים מדי פעם כדי להימנע מחריכה.

לבצק רבוך:

  1. בקערה מערבבים כוס מים רותחים עם מלח וכוס קמח פסטה, מוסיפים חלמונים וכף שמן. מערבבים היטב.
  2. מוסיפים 1.5 כוסות קמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון ומצננים במקרר כ־20 דקות.

לציר פטריות:

  1. מחממים את החמאה בסיר ומוסיפים את הפטריות החתוכות. מערבבים, מוסיפים מעט שמן זית ותימין, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב.
  2. כשהפטריות מגירות נוזלים מוסיפים יין עד לכיסוי הפטריות. מבשלים על אש בינונית במכסה סגור כ־30 דקות. טוחנים מעט במטחנת יד ומסננים את הנוזל.
  3. את הפטריות שנותרו במסננת קוצצים על קרש החיתוך עם מלח ופלפל שחור.

לכוסמת:

  1. מבשלים את הכוסמת בהרבה מים עד שהיא מתרככת, ומסננים.
  2. בסיר רחב מחממים שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את הכוסמת. מערבבים ומבשלים כ־5 דקות.
  3. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים. מורידים מהאש ומצננים.

לרביולי:

  1. מרדדים את הבצק לעובי של 2–3 מ"מ. קורצים עיגולים ומניחים ממלית הכוסמת במרכז כל עיגול. מקפלים ומדביקים בעזרת מים.
  2. מבשלים את הרביולי בסיר מים רותחים עם מלח, עד שהם צפים.
הפופולריים