חיים כהן מארח את רינת צדוק, הקונדיטורית שכבשה את ניו-יורק עם אפייה ישראלית. יחד הם מכינים כיסונים כיפיים עם עלי ליקוט, חמאה, דבש ופלפל שחור. המתכון לפניכם
מרכיבים:
לבצק רבוך:
- שתיים וחצי כוסות קמח פסטה
- 2 חלמונים
- 1 כוס מים רותחים
- מעט מלח
- 1 כף שמן
למילוי:
- צרור תרד, קצוץ
- צרור מנגולד, קצוץ
- צרור בצל ירוק, קצוץ
- עלים מ־8 גבעולי זעתר, קצוצים
- עלים מ־2 גבעולי נענע, קצוצים
- גרידה מלימון אחד
- פלפל שחור
- 1 לימון פרסי, חתוך ל־4
- פלפל ירוק חריף
- 200 גרם גבינת פטה (עדיף מסוג המאירי)
לרוטב:
- 1 כף דבש
- 50 גרם חמאה
- פלפל שחור
- מלח
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר נמוך ורחב על אש בינונית-נמוכה. מבשלים את העשבים תוך כדי ערבוב 5 דקות, מכסים במכסה לעוד 5 דקות, מרימים את המכסה, מוסיפים פלפל ירוק חריף, לימון פרסי, פלפל שחור ומלח. מערבבים, מכסים ומבשלים עוד 5 דקות. מורידים מהאש ומעבירים לקערה.
- שמים בקערה גושים קטנים של פטה ומערבבים עם כף במשך דקה אחת על מנת ליצור חיבור בין העשבים לגבינה. מתקנים את התיבול ומניחים להצטנן.
- בקערה מערבבים כוס מים רותחים עם מלח ועם כוס קמח פסטה, מוסיפים חלמונים וכף שמן. מערבבים היטב.
- מוסיפים את 1.5 כוסות הקמח הנותרות ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון ומקררים כ־20 דקות.
- מרדדים את הבצק, מניחים מהמילוי בכף, מקפלים את הבצק וחותכים לרביולי. מרתיחים סיר עמוק עם מים ומלח, מבשלים את הרביולי עד שהם צפים, ומסננים.
- במחבת ממיסים את החמאה עם דבש, מלח ופלפל שחור, מוסיפים את הכיסונים, מערבבים אותם בתוך החמאה ומכבים את האש. מגישים עם עלים ירוקים או עם נבטים.
