מתכון של חיים כהן ללוקוס צלוי בחמאה עם רוטב חומוס ופרמז'ן

חיים כהן מארח את תמרה אהרוני, השפית, אושיית האוכל, וביתו של השף המפורסם ישראל אהרוני. יחד הם מכינים לוקוס צלוי בחמאה עם רוטב חומוס ופרמז'ן. המתכון לפניכם

• לעמוד המתכונים המלא
• לכל פרקי שום פלפל ושמן זית

מרכיבים:

• 3 כוסות גרגירי חומוס
• 1 גזר, קצוץ
• 1 בצל לבן, קצוץ
• 1 ענף סלרי, קצוץ
• 1 עלה מרווה
• שליש כוס שמן זית
• מלח, פלפל שחור
• חצי כפית אבקת סודה לשתייה
• 50 גרם גבינת פרמז'ן
• 500 גרם לוקוס מפולט עם עור, חתוך לפרוסות
• 50 גרם חמאה
• ענף רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מניחים את גרגירי החומוס בקערה מלאה במים, ומשרים 12 שעות.
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים עד לגובה של כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה לשתייה ומבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
3. מחממים שמן זית בסיר אחר, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים כחמש דקות תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ.
4. מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
5. מעבירים את המחית לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. אם המחית סמיכה מדי – מוסיפים מים. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן ומבשלים עוד כ־20 דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מעבירים דרך מסננת ומניחים בקערת הגשה.
6. במחבת רחבה על אש בינונית מחממים שמן זית, מפזרים מעט מלח, ומניחים את הדג עם העור כלפי המחבת. מכסים במכסה ומבשלים כ־10 דקות. מרימים את המכסה, מוסיפים את החמאה, הרוזמרין והשום ומבשלים עוד 10 דקות במכסה, ומדי פעם מוזגים מהחמאה שבמחבת על הדג. מניחים את הדג על רוטב החומוס, מתבלים במעט שמן זית ופרמז'ן מגוררת.