המארחת השלישית בשבוע ספיישל פסח של "בואו לאכול איתי", היא נועה, שפית מתל אביב, שתצליח לרגש את האורחים עם קסם אישי וארוחה חגיגית ותוססת. למתכונים המלאים:
מנה ראשונה: "צלחת פסח שלי" - רייט כנפי עוף, ממרח לאבנה קשיו מותססת וביצים כבושות ממולאות, לצד סלט סלרי
מרכיבים:
ממרח לאבנה קשיו מותססת, חזרת וסלק (כמות של 0.5 ליטר):
- 250 גר' לאבנה קשיו מותססת
- 3 יח' סלק בינוני מבושל במים עד ריכוך, קלוף, חתוך לקוביות גדולות
- 10 ס"מ שורש חזרת טרי קלוף ומגורד בפומפייה
- חצי כפית מלח
- 4 כפות שמן זית
סלט סלרי, שקדים במים, צנונית ונענע:
- 5 גבעולי סלרי טרי חתוכים באלכסונים
- 1 כוס שקדים עם קליפה מושרים במים לכמה שעות, עדיף לילה
- 8 צנוניות פרוסות לפרוסות דקות
- 10 גבעולי נענע מופרדים לעלים
- 2 לימונים סחוטים
- 4 כפות שמן זית
- חצי כפית מלח
רייט כנפי עוף:
- 2 ק"ג כנפי עוף
- 300 גר' שמאלץ מומס
- 4 יח' עלי דפנה
- 5 יח' פלפל אנגלי
- 5 יח' עלי מרווה
- 2 ענפי אזוב/טימין
- 5 שיני שום קלופות
- 1 כף קושו הדרים
- מלח ים
- פלפל שחור
ביצים כבושות ממולאות:
- 6 ביצים
- מי כבישה של מלפפון/סלק
- 1 כף שמיר קצוץ
- 1 כף צלפים קצוצים
- 3 פילטים של אנשובי קצוצים
- 0.5 כפית זרעי חרדל מותסס/חרדל
- 1.5 כף מיונז יפני
- עירית קצוצה לגרניש
אופן הכנה:
ממרח לאבנה:
- שמים את כל המרכיבים בבלנדר, אם אין אפשר להשתמש גם במעבד מזון, רק לקחת בחשבון שלא יהיה חלק לגמרי.
- טוחנים עד שהממרח הופך כמה שיותר חלק.
- בודקים תיבול ואם צריך מוסיפים מלח.
סלט סלרי:
- משרים את השקדים ללילה/כמה שעות במים
- פורסים את הסלרי ושמים במיץ לימון לכשעתיים.
- לפני ההגשה מוסיפים את הצנוניות, נענע, שמן זית ומלח מערבבים ומתקנים תיבול
רייט כנפי עוף:
- מתחילים מלהמיס את שומן האווז, על אש בינונית.
- כשכל השומן נמס מוסיפים את חומרי הטעם ומבשלים כ-3 שעות.
- מדיי פעם הופכים את הכנפיים לצד השני ומוסיפים כף מים.
- מפרידים את העוף כשהוא עוד חמים, זורקים את העור.ממרסקים בעזרת מזלג עד לקבלת ממרח גס.
מוסיפים פנימה שומן חמים, אפשר גם את שיני השום, קושו הדרים ומעבירים למקרר לצינון לכמה שעות או לכל הלילה.
ביצים כבושות ממולאות:
- מבשלים ביצים קשות ומקלפים.
- לוקחים מי כבישה של מלפפון ומוסיפים 2 סלקים חתוכים לצנצנת.
- מוסיפים את הביצים קשות למי הכבישה ומשאירים אותם לכ-48 שעות במקרר
- מרוקנים את החלמונים לקערה קטנה, מוסיפים את כל המרכיבים ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה
- שמים את התערובת בשק זילוף וממלאים את הביצים.
- בהגשה מפזרים מעט עירית קצוצה.
מנה עיקרית: לחי בקר ותפוחי אדמה לצד סלט פול, ירוקים, בצל סגול וצלפים
מרכיבים:
לבשר:
- 1.2 ק" בשר לחי/ראש מקוצב
- 1 בצל בינוני קלוף פרוס לפלחים
- 1 גזר בינוני חתוך למקטעים
- 5 שיני שום שלמות
- 5 יח' פלפל אנגלי
- 4 יח' עלי דפנה
- שפיץ מקל קינמון
- כפית זרעי כוסברה
- חצי כפית זרעי אניס
- 1 כף מלח ים
לתפוחי האדמה:
- מלח ים
- 8 כפות שמן זית
- 6 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים
לסלט:
- 2 כוסות פול ירוק טרי קלוף, אפשר גם קפוא
- 2 בצלים סגולים בינוניים פרוסים לפרוסות דקיקות
- 2 כפות צלפים קצוצים גס
- רבע זר שמיר מופרד לעלים
- רבע זר כוסברה מופרד לעלים
- חצי כוס בצל ירוק חתוך לאלכסונים דקיקים
- 2 כפות חומץ תות/חומץ בן יין אדום/חומץ שרי
- 2 לימונים סחוטים
- 6 כפות שמן זית
אופן הכנה:
בשר הלחי:
- שמים את הבשר בסיר ומכסים במים מסוננים. מביאים לרתיחה ומוציאים עם כף את כל הקצף שעולה.
- מוסיפים את כל חומרי הטעם ומביאים שוב לרתיחה ושוב מוציאים עם כף את כל הקצף שעולה.
- מוסיפים את כל חומרי הטעם ומבשלים על אש בינונית בין 2.5-3 שעות, או עד שהבשר מתרכך.
- מוציאים את הבשר מנוזל הבישול{אפשר לסנן ולשמור בפריז ולהשתמש כמו ציר בקר} ומצננים במקרר שיהיה ניתן לפרוס בקלות.
- מוציאים לפני ההגשה ופורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות של 1 סנטימטר.
תפוחי אדמה:
- מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות של 1 ס"מ, מכניסים לסיר עם מים, מוסיפים קצת מלח ומבשלים על אש בינונית עד שהתפוחי אדמה רכים אבל לא מתפרקים.
- מוציאים ומייבשים על מגבת.
- מכוונים תנור לחום של 220 מעלות.
- שופכים שמן זית על התבנית עם הנייר אפייה ומכניסים לחימום בתנור לכמה דקות, לדאוג שהשמן לא יישרף.
- מוציאים את התבנית ושמים את תפוחי האדמה במהירות ומחזירים לתנור לקבלת צבע זהוב.
לסלט:
- חולטים את הפול הירו ל-2 דקות במים חמים, מבעבירים למי קרח ואז מקלפים
- להרכבת הסלט מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים (עושים זאת בסמוך להגשה)
הרכבת המנה:
- במחבת שמים שמן זית/שומן בקר וצורבים את פרוסות הלחי על המחבת כשהיא חמה. מתבלים במלח ים ופלפל שחור.
- מחממים את תפוחי האדמה ומניחים על הצלחת, מעל את פרוסות הלחי הצרובות ומעל הכל קצת מהסלט עם מעט מהרוטב של הסלט.
קינוח: פלאן שיבולת שועל, מקדמיה, קרמל עם תמצית גרעיני שסק ותותים
מרכיבים (6 מנות):
לחלבים:
- 0.5 כוס שיבול שועל+3 כוסות מים
- 200 גר' מקדמיה+כוס מים
לפלאן:
- 1.5 כוסות חלב מקדמיה
- 1.5 כוסות חלב שיבולת שועל
- 300 גר' סוכר לבן
- 3 כפות תמצית גרעיני שסק/כף תמצית שקדים
- 6 ביצים
- 3/4 כוס סוכר
אופן הכנה:
- מתחילים מלהכין את החלבים, משרים את המקדמיה לשעה במים, את השיבולת שועל לחצי שעה.
טוחנים היטב כל חלב בנפרד בבלנד כ3-4 דקות ואז סוחטים דרך חיתול בד. (את השאריות אפשר לשמור ולעשות מהן עוגיות). - מחממים תנור ל-170 מעלות
- שמים 6 כלי מתכת בתוך תבנית של התנור, ושופכים לתבנית מים רותחים שיגיע עד חצי הגובה של הכלים ומכניסים לתנור כדי שיתחמם בינתיים.
- בסיר עם תחתית עבה שמים את הסוכר לקרמל על אש נמוכה ולא נוגעים, הסוכר באיזה שהוא שלב יימס ורק שנמס כמעט כולו רק אז מערבבים בעזרת מטרפה.
- מערבבים ביצים עם סוכר עד שהסוכר נמס.מאחדים את החלבים עם תערובת הביצים עד שהומוגני, מסננים דרך מסננת דקה.
- מוציאים את התבנית עם הכלים מהתנור, ושופכים לכל כלי כמות שווה יחסית של קרמל
- מוזגים לכל כלי כמות שווה מהתערובת של הפלאן
- מכסים כל כלי בריבוע של נייר כסף ומכניסים לתנור לכ-50 דקות, צריך להגיע ל 78 מעלוץ
- מוציאים החוצה להצטנן ואז למקרר לכמה שעות או לילה.
