המתמודדים התארחו אצל חנצ'ה שהכינה להם קרפ ברוטב חמאה חומה וגרעי עגבניות, קבב דג מוסר על לחוח לצד מטבל יוגורט ולקינוח - זביונה: רפרפת ביצים ויין מרסלה. למתכונים המלאים:
מנה ראשונה: קרפ ברוטב חמאה חומה וזרעי עגבניות
מרכיבים:
- 240 גרם קמח לבן רגיל (10 גרם = כף)
- 800 מ״ל חלב (קצת יותר מ-3 כוסות)
- 6 ביצים בטמפרטורת החדר
- 100 גרם חמאה חומה
- 2 כפיות סוכר
- קורט מלח
אופן הכנה:
קרפ:
- מחממים מחבת ושמים בה את החמאה, בחום בינוני עד נמוך, שלא תישרף. מחכים עד שתימס ומחממים אותה עד שתתקבל חמאה חומה - נחכה שהחמאה תבעבע ויעלו בועות. מחכים שהבועות יהפכו לקצף סמיך וצפוף, שהחמאה תעלה ריח טוב של אגוזים, ובתחתית יהיו מעין גרגירים חומים קטנים. ונותנים לה להצטנן.
- מכניסים לבלנדר או לקערה את שאר המצרכים: חלב, ביצים, סוכר, מלח, קמח ואת החמאה החומה שהתקררה מעט ומערבבים היטב. מומלץ שהחלב והביצים יהיו בטמפרטורת החדר. הבלילה אמורה להיות ממש ממש דלילה! כמעט שקופה. לא לדאוג מזה.
- נותנים לבלילה לנוח כחצי שעה - לא חובה אבל זה נייס.
- מחממים מחבת נונסטיק עם מעט שמן - מומלץ להשתמש במחבת עם החמאה החומה, מוזגים עם מצקת שכבה דקה ויפה - אפשר את הקרפ הראשון על מחבת קרה ורק אחר כך להדליק את האש כשיש לנו שכבה.
- מחכים שהקצוות של הקרפ יתייבשו ושנראה כי הקרפ מתייבש נציץ לוודא שיש צבע זהוב עדין ולהשחים מעט.
רוטב חמאה חומה:
- מחממים 3-5 כפות של חמאה חומה, וכשהיא מתחממת סוחטים לתוכה זרעי עגבניות ומערבבים היטב עד לאיחוד של שני המרכיבים או עד להיווצרות אמולסיה ורוטב סמיך יחסית.
- מוסיפים מעט מלח ופלפל ירוק חתוך לפרוסות או שום לפי הטעם.
מנה עיקרית: קבב דג מוסר על לחוח לצד מטבל יוגורט ותבלינים
מרכיבים:
קבב דג מוסר:
- 1 קילו דג מוסר - לבערך 10 קבבים. נקי, מפולט, ללא העור
- חציל וקליפת חציל שרוף.
- 15 שיני שום
- רבע - חצי צרור כוסברה
- חציל אחד
- חצי בצל סגול
- 2 פרוסות לימון כבוש / כף קליפת לימון חתוכה קטן לפרוסות או קוביות קטנות.
- כף שמן שום קונפי (שיני שום)
- שמן קנולה
- כפית כמון
- חצי כפית פפריקה מעושנת
- 2.5 כפיות סומק טרי
- מלח, פלפל
לחוח:
- 4 כוסות מים
- כף גדושה שמרים יבשים
- 2 כפות סולת
- 5 כוסות קמח לבן (חד״פ זה בסדר, אני השתמשתי בכוס מדידה)
- חצי כף מלח
- כף סוכר
- כלים להכנה: קערה, מכסה, מצקת, מחבת, לקקן
יוגורט תבלינים:
- יוגורט לבחירתכם
- שמן זית
- כמון
- זרעי כוסברה - טחונים או שלמים
- ג׳ינג׳ר טחון
- ממש קצת כורכום
- פלפל שחור
- טיפונת פפריקה מעושנת
אופן הכנה:
- מכינים מראש חציל על המנגל או על הגז מעל אש גלויה. אנחנו רוצים את הטעם השרוף של הקליפה ושהחציל יתרכך טוב טוב.. אפשר גם בתנור אבל ניקח בחשבון שזה לא ייתן את הארומה המדוברת. אחרי צלייה מניחים בצד ומחכים שיתקרר.
- מכינים מראש גם שום קונפי: בסיר קטן או קלחת ניקח בערך 15-20 שיני שום ונכסה אותם בשמן קנולה קצת מעל מהגובה שלהם.
- מדליקים את האש ומחכים לבעבוע עדין של השמן. כשהשמן מתחיל לרתוח, מכבים את האש ונותנים לשום להמשיך להתבשל לו עד שהשמן מצטנן לגמרי (אנחנו נרצה שהשום יתרכך אבל לא ישחים מידי או יישרף. את השמן נשמור לבלילה.
- לוקחים דג ומוודאים שהוא אכן נקי מעור ועצמות, מחלקים אותו ליחסים של 70\30: 70% מהדג נטחן בפולסים במעבד מזון/מג׳ימיקס - לא לכדי עיסה אבל כדי שיהיה יחסית מפורק ויחזיק לנו טוב את הבלילה. את 30% הנותרים נחתוך עם סכין לקוביות בינוניות כדי לתת לנו מרקם צ׳אנקי יותר בקבב.
- מוציאים את הדג מהבלנדר לקערה ומכניסים לבלנדר: רבע צרור כוסברה, 2 כפות של החציל הרך, חופן קטן של קליפת החציל השרופה, חצי בצל סגול, 2 פרוסות לימון כבוש/כף קליפת לימון חתוכה קטן לפרוסות או קוביות קטנות], כף שמן שום קונפי (שיני שום)
- מוציאים הכל ומוסיפים לדגים. מתבלים הכל בכמון, פפריקה מעושנת, סומק טרי, מלח ופלפל עד שהטעמים מאוזנים אבל עדיין מורגשים. אנחנו רוצים חצוף, טעים ודומיננטי, אבל לא להגזים עם הפפריקה מעושנת טוב?
- את המסה היפה והטובה שנוצרה, מקבבים לקבבים ומטגנים, אופים או צולים על הגריל (מומלץ).
לחוח:
- מכינים בקערה גדולה 2 כוסות מים פושרים, ממיסים לתוכה כף שמרים גדושה, מערבבים בעדינות כשאנחנו מחזיקים את הקערה ומניעים אותה עם הידיים, לא עם כף, כעשר שניות בערך עד שהשמרים מתמוססים.
- מערבבים 2 כפות סולת עם המים והשמרים ורק אחר כך מוסיפים קמח, סוכר ומלח.
- מוסיפים את המים בהדרגה. בהתחלה מערבבים בעדינות את כל התוכן של הקערה עד שהמרכיבים הופכים למעין בצק.
- מוסיפים בהדרגה את 2 כוסות המים הנוספות, ממש קצת כל פעם ונערבב על מנת שלא ייווצרו גושים מהסולת עד שתתקבל בלילה מאוד דלילה ומימית.
- כשהבלילה שלנו מוכנה, מכסים את הקערה ונותנים לה לנוח ולתפוח לפחות שעה או עד שמתכסה בבועות לחוחיות כאלה. של לחוח.
- חשוב מאוד מרגע זה לא לערבב באף שלב את הבלילה - אנחנו רוצים לשמור על הבועות האלו ולא לשבור אותן. ממש לקחת בעדינות עם מצקת מבלי לערבב את הנוזל.
- חשוב לשמור על מחבת קרה בין כל הלחוחים. זה אומר שבין לחוח אחד לשני, אנחנו ממש מרטיבים את המחבת עד שתתקרר לחלוטין ואז מייבשים אותה. כמו ריסטארט. אנחנו גם לא משמנים את המחבת בכלל. רק כשהמחבת קרה מוזגים מהבלילה בצורה אחידה (בעובי של פנקייק).
- מדליקים את הגז על אש גבוהה ומחכים להופעת בועות - כל הזמן לשמור על האש הגבוהה. זה קורה בשניות בודדות, הבצק יעלה נקודות בועות כאלו, שמהר מאוד ייתיבשו מבחוץ כפי פנים (מהקצוות של הלחוח ועד למרכזו). ברגע שרואים שכל הבועות והשכבה הזאת מתייבשת - ממש מחכים לראות שהכל יבש ומנמיכים את האש.
- לוקחים מכסה ומכסים את הלחוח לעוד כמה רגעים, בערך דקה אבל אולי פחות - תלוי באש שלכם. אנחנו לא רוצים שישרף מלמטה. מגיעים לצבע זהוב עדין מאוד. מציצים למטה בעזרת לקקן או מרית חסינה לחום (בזהירות, לא לקרוע את הבצק העדין שלנו). המכסה עוזר ללחוח לקבל לחות שתעזור לו לצאת בקלות מהמחבת.
- מקררים שוב את המחבת לחלוטין מייבשים ומכינים את הבא בתור. מומלץ להכין 2 מחבתות או קערת מים קרים כדי לייעל את התהליך.
יוגורט תבלינים:
- במחבת מחממים שמן זית יחד עם תבלינים לבחירתכם - אני השתמשתי בערך בחצי כפית מכל תבלין ברשימה.
- פותחים את התבלינים במחבת אחרי שהשמן התחמם, זהירות לא לשרוף. מאחדים הכל בקערה עם יוגורט.
קינוח: "זביונה" - רפרפת ביצים ויין מרסלה
מרכיבים:
- חלמוני ביצים
- סוכר לבן
- יין מרסלה - יכול להיות כל ליקר עם סוכר יחסית גבוהה, אבל מומלץ ללכת על יין המרסלה המסורתי
- כמויות להגשה: היחסים הם 1:1:1 - חלמון אחד, כף סוכר, כף יין.
כלים:
- קערת ערבוב טובה חסינת חום - אפשר קערת זכוכית עבה ועמידה בחום, אפשר גם נירוסטה עמידה שתחזיק את הכל.
- מטרפה
- סיר לבן מארי
- כלים קטנים לאחסן בהם את הזביונה.
אופן הכנה:
- ממלאים במים סיר שישמש בתור בן מארי ומחכים שהמים ירתחו.
- בקערה חסינת חום נטרוף באמצעות מטרפה את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף כמה שיותר בהיר לפחות 2 דקות. החלמון ישנה את צבעו והמרקם יהפוך עבה ואוורירי.
- מוסיפים את המרסלה וטורפים כמה שניות נוספות. מעלים את הקערה על בן מארי ומנמיכים את האש.
- ממשיכים לטרוף את החלמונים, הסוכר והמרסלה עד לקבלת קרם סמיך ובהיר. האלכוהול אמור להינדף מהחום ולהשאיר רק את הטעם העדין של המשקה.
- מורידים מהאש ומעבירים לכלי קטן.
- אוכלים את הזביונה חמה או קרה, טעים מאוד בשתי הדרכים.
