לכבוד הפרק המאה של חיות כיס החלטנו לספר את הסיפור של הנושא האהוב עלינו - טחינה. תעשייה ערבית קטנה, מקומית ועתירת עבודה הפכה למאכל תעשייתי ישראלי שנכנס לכל בית, הפכה לענף ייצוא ישראלי משגשג, ובשנים האחרונות גם קיבלה מעמד של אוכל ארטיזנלי, שמשמש כסמל סטטוס, יש בו מותגי פרימיום ומגישים אותו במסעדות. ודיברנו גם על צמח השומשום, שנעלם מהארץ בשנות ה-70, ועכשיו אולי יחזור לכאן. הקלטת הפרק שודרה בשידור חי בעמוד הפייסבוק של כאן ביום ראשון 17.3.19.

ההקלטה של השידור בפייסבוק לייב

פרק 57 של חיות כיס, "קורס משתחררים", ובו המתכון המיתולוגי של דנה לטחינה

בזיעת אפיך תאכל טחינה - כתבה של רונית ורד, מוסף הארץ

אתר המתכונים של עלמה איגרא

קבוצת הפייסבוק "חיות כיס"

לקרוא פודקאסט במקום זה כמו לשמוע סרט

אבל אם אתם מעדיפים לקרוא, גרסת הטקסט לפניכם

דנה: היי אתם על חיות כיס אני דנה פרנק

צליל: ואני צליל אברהם וזה הפרק המאה של חיות כיס.

דנה: מה שאנחנו מנסים לעשות בכל הפרקים של חיות כיס, מאז שיצאנו לדרך לפניי כמעט שנתיים זה לקחת נושא שהוא שקוף בחיים שלנו, ולצבוע אותו בצבעים זוהרים. של כלכלה. אז היום נעשה בדיוק את זה. ונעשה את זה עם נושא שהוא אבן היסוד של רגעים רבים בחיים שלנו. רגעים שמחים, עצובים, משביעים.

צליל: קחו אוויר, עצמו עיניים ונסו לחשוב מתי בפעם הראשונה נכנסה לחיים שלכם:

טחינה.

דנה: זה נראה כאילו טחינה תמיד היתה שם. אבל היא לא.

"אני באתי ב- 49. אני טעמתי. נחרדתי. בשום אופן, כמה שנים בודדות שאני התרגלתי למאכל הזה".

זאת סבתא של רום אטיק, העורך והעורך של חיות כיס. רום, שלום לך

רום: שלום צליל, שלום דנה.

דנה: רום, מה עמדתך לגבי טחינה?

רום: אני סוגד לטחינה.

 דנה: הרבה טחינה זרמה במפעלים מאז שסבתא שרה טעמה טחינה ועד שהנכד שלה, רום, היצהיר שהוא סוגד לה.

צליל: תראי, אני כותבת "טחינה" בטוויטר:

"ממלכתי תמורת קילו טחינה הר ברכה"

דנה: "טחינה היונה לנצח"

צליל: "אם עושים לי בדיקת דם לא אתפלא אם ייצא רק טחינה. מכור"

דנה: יש פה מתכון ללחם טחינה

צליל: עוגיות טחינה

דנה: איך להכין את הטחינה המושלמת.

צליל: אבל פעם זה לא היה ככה. פעם טחינה היתה סתם אוכל.

"כשאכלנו פלאפל וזה כבר היה מאז שהייתי ילדה, היה בשוק בצלאל כמה פלאפליות. ושם היתה טחינה, מאוד נוזלית".

צליל: זאת סבתא שלי. היא נולדה בארץ, אז היא לא טעמה והזדעזעה כמו סבתא של רום, אבל המעמד של טחינה היה מאוד שונה אז ממה שהוא היום.

סבתא של צליל: "טחינה היתה רק עם פלאפל או עם חומוס. לא היה שום דבר אחר עם טחינה".

דנה: אז מתי הטחינה הגיעה לכל מקום? מתי הישראלים התחילו להיות כאלה צרכני טחינה - שאוכלים 11 אלף טון טחינה גולמית בשנה? ומתי היא נעשתה כזה עניין, שיש בו מותגים, שאכפת לנו ממנו, שמגישים במסעדות ושאנשים אשכרה מדברים עליו?

במילים אחרות, איך טחינה נעשתה נושא ראוי לפרק משלה בחיות כיס כאילו היא פנסיה או מים או משהו כזה

צליל: אז השבוע בחיות כיס - אנחנו מתחילים מיני סדרה חדשה: חיות ביס. והפרק הראשון בסדרה הזאת - איך ומתי הישראלים התאהבו בטחינה.

1. הר ברכה

צליל: על הר בשומרון יש ברז קטן. מהברז יוצאים קילוחים קטנים וחמים של טחינה גולמית

"כשאתם טועמים את הטחינה עכשיו, אף אחד לא יכול לחמם את זה. מהטחינה עד הפה. באותו מקום. זה טעם מיוחד".

צליל: מהברז הזה זורמות בכל יום 9 טונות של טחינה גולמית. הסיבה שאתם שומעים רעש ברקע זה שאנחנו נמצאים באולם הייצור במפעל של טחינה הר ברכה שבהר גריזים. בצד אחד של האולם יש חדר גדול ובו ערימות של שקים עד התקרה ובהם שומשום שהגיע מאתיופיה. את השומשום משרים, מקלפים, מנקים, מייבשים, קולים אותו - ואז טוחנים.

"זה תהליך שהיו עושים פעם. השומשום שלנו עובר 14 תהליכים עד שהוא יוצא טחינה".

דנה: ובצד השני של האולם, תוך כמה שעות, יוצאים מפלים קטנים של טחינה גולמית חמה מהמכונה.

"רום: ואו זה נהדר
צליל: זה כל כך טעיםםם
דנה: ממש
צליל: זה כמו לחם שיצא מהתנור"

דנה: לאיש שאנחנו מדברים איתו קוראים יאיר כהן. יאיר הוא אחד הבעלים של טחינה הר ברכה, וגם מנהל השיווק של המפעל. ואם אתם עכשיו מבולבלים מזה שיש לו מבטא ערבי וקוראים לו יאיר כהן אתם בסדר גמור, זה באמת מבלבל, הוא שומרוני.

יאיר כהן: "פעם שאלו אותנו, שומרונים, מה זה שומרונים? היו יודעים דרך סופי צדקה. עכשיו זה הטחינה. כל אחד שאומרים לו אני שומרוני - אה זה אתה מהטחינה".

צליל: השומרונים מגדירים את עצמם בני ישראל. הם מדברים וכותבים עברית עתיקה, מתפללים בבית כנסת ושומרים מצוות שמזכירות את המצוות שלנו. במשך דורות השומרונים חיו בשכם, ושפת האם שלהם היא ערבית.

דנה: טחינה הר ברכה היא עסק משפחתי, שראשיתו בדוד של יאיר, עובדיה כהן. היום עובדיה הוא הכוהן הגדול של עדת השומ רונים, אבל במשך עשורים היה לו עסק. הוא היה מייבא שומשום מאתיופיה למפעלי הטחינה בשכם. לפני 15 שנה, יאיר ובני הדודים שלו אמרו - היי, אם כבר יש לנו את כל השומשום הזה, למה שאנחנו לא נייצר את הטחינה?

צליל: את זוכרת את הקטע בפרק שלנו "גורי כיס" שבו הסברת לצעירים שעוזבים את הבית איך להכין את המזון שעומד להיות עכשיו המאכל העיקרי בחייהם?

דנה: אם אני זוכרת את פסגת הקריירה שלי? כן

צליל: אז גם אצל השומרונים, שלא מבשלים ולא מחממים בשבת, הטחינה היא מקור מזון עיקרי.

יאיר: "שומרונים אוכלים הכי הרבה טחינה בכל העולם. השומרונים ביום שבת לא מבשלים ועושים אוכל קל בבית. לא מחממים. אין פלטת שבת. אז עושים עשרה סוגים שהמרכיב שלהם זה טחינה. אם את תבואי ביום שבת לשומרונים תראי 7-8 סוגי טחינה עם אבוקדו, בטטה, פטרוזיליה".

- אבוקדו?

יאיר: "כן, הכי טעים".

דנה:  כן, טעמנו טחינה עם אבוקדו, וזה מדהים יותר ממה שזה נשמע.

צליל: בכל מקרה, לפני 12 שנה יאיר ובני הדודים שלו הקימו מפעל קטן. המפעל גדל מהר מאוד.

יאיר כהן: "התחלנו מ-200-300 קילו ביום ובקושי מכרנו, שהיום אני  מוכר 10 טון ביום ויש ביקוש לעוד 10".

צליל: אבל הנס של הר ברכה לא קרה רק למשפחת כהן מהר גריזים. הבום של הטחינה התרחש בעשור האחרון בכל רחבי ישראל. משנת 2007 עד שנת 2017 שוק הטחינה הגולמית בישראל גדל ב-180%.

לפי נתוני סטורנקסט, שחוקרת נתוני צריכה, ל-70 אחוז מהישראלים יש טחינה גולמית בבית.
אז מה הסיפור מאחורי המספרים האלה? כשמתעמקים בגרגר השומשום אפשר להבין דרכו את הכרוניקה של טרנד קולינרי. איך מאכל הופך, בלי שנשים לב, ממשהו לא מוכר לדבר שיש בכל בית, ומדבר שיש בכל בית - לסמל סטטוס. מזון שאוכלים במסעדות יקרות, שיש בו מותגים ואנשים מפתחים אליהם נאמנות ומצהירים אהבה כלפיהם, שיש דרכים להכין אותו וידע שצריך לרכוש לגביו.

וככה זה קרה לטחינה.

2. שומשום

"אם אתה מדבר על מטבח ישראלי חדש, טחינה תמיד תהיה שם".

דנה: זאת רונית ורד, היא עיתונאית אוכל במוסף הארץ.

לפני שש שנים רונית רצתה לכתוב כתבה על טחינה, ואז היא פתאום הבינה משהו.

רונית ורד: "פתאום הבנתי שלמרות שהיא כל כך נפוצה וכמעט נחשבת למלכת המטבח הים תיכוני או הישראלי אף אחד מאיתנו לא זוכר איך נראה צמח השומשום".

צליל: וזה נכון. תחשבו על זה רגע: איך נראה צמח של שומשום? אתם אוכלים את זה, אולי אפילו כל יום, אבל איך זה נראה? אין לכם מושג. גם אם תעשו חיפוש בגוגל ותראו את זה - לא, זה לא נראה מוכר בשום צורה. הנה, הבאתי את זה הבוקר מהפקולטה לחקלאות.

דנה: זה נראה כמו חצב.

צליל: זה נראה כמו חצב אבל במקום פרחים קטנים יש תרמילים, ובתוך התרמילים האלה היו פעם תרמילים של שומשום. זה למעשה גבעול אחד ארוך שמוצמדים אליו המון תרמילים.

דנה: וזה מוזר שאנחנו לא זוכרים איך שומשום נראה, כי -

רונית ורד: "ארץ ישראך הייתה מרכז חשוב של גידול שומשום במשך הרבה שנים, וחלק מהסיבות שאנחנו צורכים כל כך הרבה טחינה זה כי זה היה גידול מקומי פה לאורך אלפי שנים".

דנה: כמו עם הרבה מאכלים אחרים, גם לטחינה אין תאריך מדויק וממציא אחד. בגלל ששומשום היה גידול כל כך נפוץ באזור המזרח התיכון, במשך שנים אכלו כאן הרבה שמן שומשום - והיו תקופות שהוא היה אפילו יותר נפוץ משמן זית. אבל טחינה ממש, כמו שאנחנו אוכלות היום, הופיעה רק בימי הביניים.

רונית ביקרה בvית בד שבו מכינים טחינה פחות או יותר כמו שהכינו אז.

רונית ורד: "היינו למשל בבית הבד של ג'יבריני במז' ירושלים. זה בית בד קטן שעובד ברצף כבר 120 שנה. עדיין אותה משפחה מפעילה אותו. וכשאתה רואה את התהליך שהוא לא פשוט - צריך לקלף את הגרעין, לשטוף אותו, לטחון במידה מסוימת - אתה לא כותש אותו עד דק כמו שאתה עושה כשאתה מייצר שמן  - כן, יש פה איזה התפתחות טכנולוגית שהיה צריך לעבור כדי לעשות טחינה ולא שמן".

דנה: בעצם, המרקם האלוהי של הטחינה קשה לייצור לעומת הטחינה הסופית של השמן ולכן היא הופיעה רק בימי הביניים. בכל מקרה, שלבי העבודה המרובים והטכנולוגיה המתקדמת לזמנה של הפקת הטחינה הפכו אותה למאכל ש, לפחות בהתחלה, זוהה עם מי שיש לו כסף ויכול להרשות לעצמו להתפנק.

רונית ורד: "כשאתה מתחיל לבדוק סוגים שונים של חומוס ובכל איזור ובכל כפר היה טיפה וריאציות שונות - חומוס עם הרבה טחינה זה חומוס של איזורים עשירים. בעיר חם, למשל, בסוריה, יש חומוס עם המון המון טחינה, הוא נראה כמעט כמו לבנה, והגאווה של בני המקום זה שהם עשירים והם יכולים להרשות לעצמם הרבה טחינה בחומוס".

דנה: אחד המוצרים הנלווים של טחינה הוא קוסובה - השומשום המעוך שנשאר בטחינה הסופית מעורבב עם דבש תמרים. רונית אומרת שעד היום, במזרח ירושלים, טחינה קונה מי שידו משגת, ומי שלא, מסתפק בקוסובה.

צליל: האמת, נשמע טעים.

דנה: נכון?

צליל: ממש. בכל מקרה, במשך מאות שנים תעשיית הטחינה התקיימה פה על כל חלקיה, מגידול השומשום ועד השיווק. אפשר לראות את זה במקומות כמו בית פארוק. בתחילת ימיה של מדינת ישראל, גם חקלאים גידלו פה שומשום.

דנה: בתחילת שנות השבעים של המאה העשרים זה הפסיק בבת אחת. הסיבה הייתה כלכלית לחלוטין.

שומשום הוא אחד הגידולים החקלאיים היחידים בעולם שעדיין לא עברו תיעוש. תחשבו רגע בכמה מכונות משתמשים בתוצרת החקלאית שלנו כדי לייצר אותם בכמויות תעשיתיות -בכותנה, בחיטה, ברוב מה שאנחנו צורכים. בשומשום זה לא קורה. אין. אין קומביין ואין מנפטה. מה שיש במקום זה עבודת כפיים.

רונית ורד: "אני ראיתי את הפלאחים עובדים בשטח, זאת באמת עבודה מטורפת. כל שלב ושלב שלה הוא פשוט מטורף, מהזריעה עד הדילול שהוא מטורף אתה הולך כפוף בשדה שלושה ימים כדי להוציא צמחים וכמובן השלב של הקציר שאתה פשוט צריך לעקור את הצמחים האלה".

דנה: הסיבה שאי אפשר לקצור במכונה וצריך לקטוף בידיים היא ההֶלְקֶטִים.

צליל: הלקטים?

דנה. הלקטים. התרמילים הזעירים שבהם מסודרים השומשומים הקטנים יפה יפה זה לצד זה. כמו תרמיל אפונים, אבל קטן מאוד. ההלקטים הם מאוד עדינים, ואם לא נזהרים, כמעט בכל שלב של העבודה הם עשויים להיפתח ולהתפזר, וכל העבודה הולכת לפח. הטכניקה המקובלת היא לעקור את הצמח לפני שהבשיל לחלוטין, כדי שההלקטים ישארו סגורים, ואז לייבש אותו בשמש במשך חודש עד שהם נפתחים. החקלאי שרונית ראיינה בזמנו אמר לה שהתוצרת הממוצעת היא 50 קילו של גרגרי שומשום לדונם. תחשבו על זה, שדה של דונם שלם ובסוף שק של 50 קילו. לשם השוואה, מדונם של שדה עגבניות יוצא טון וחצי של עגבניות. זה המון המון פחת.

צליל: וואו. וזה עוד כשעושים את זה בעבודת יד.

דנה: כן. אז שומשום הוא גידול עתיר עבודה, המשמעות היא שההוצאות על שכר לעובדים יהיו גבוהות ביחס לגידולים אחרים. ובענפים כאלה, מי שיש לו יתרון זה מי שיכול להעסיק עובדים מאוד מאוד בזול.

צליל: זו הסיבה שהשומשום עזב את ישראל, או יותר נכון שהחקלאים בארץ הפסיקו לגדל אותו - הם לא יכלו להתחרות במחירים של החקלאים באפריקה. לישראל מייבאים היום 50 אלף טון בשנה של שומשום בשנה, שרובו גדל באתיופיה.

דנה: זה מלא. אנחנו מקום שישי בעולם בייבוא שומשום. מעלינו ברשימה, אגב, מדינות כמו סין ויפן, שבכלל לא מכינות טחינה, אלא שמן שומשום. לבנון נמצאת אחרינו. בכל מקרה, בזכות הייבוא של השומשום, ולמרות שזה עדיין חומר גלם לא זול, שמחירו יכול להגיע ל-1900 דולר לטון, בישראל המודרנית טחינה הפכה להיות מוצר די עממי.

3. פלאפל

צליל: אז אמרנו שבמשך דורות התקיימה כאן תעשייה טחינה מקומית, ערבית, קטנה, שמבוססת על בעלי מלאכה ובתי בד קטנים ומסורתיים. בשנות ה-30, ה-40 וה-50 הגיע קהל יעד חדש שרובו לא מכיר את המאכל השמנוני והמוזר הזה. זה השלב הראשון בתהליך הקליטה של הטחינה בחברה הישראלית.

דנה: על תהליך הקליטה של הטחינה בישוב היהודי דיברנו עם עלמה איגרא.

עלמה איגרא: "אני דוקטורנטית באוניברסיטת קולמוביה בניו יורק ואני כותבת גם על היסטוריה של אוכל, וגם בלי קשר אני בלוגרית אוכל ואני די אובססיבית לאוכל ולהיסטוריה שלו וספציפית על טחינה. אני מהישראלים האלה שגרים בניו יורק ויש להם ארגז של טחינה בבית. ככה הייתי מציגה את עצמי".

דנה: עלמה מסבירה שהשנים שבהן הוקמה המדינה היו גם השנים שבהן נוסד גם מוסד חברתי חשוב אחר: ספר הבישול.

עלמה איגרא: "וצריך לחשוב על המאה ה-20 כעידן של חינוך לתזונה באופן כללי. 'תאכלו בריא' - זה תנועה של תחילת המאה ה-20 שקורית בכל העולם. בשנות ה-30 בארה"ב התחיל של כלכלת בית של ללמד את עקרות הבית לבשל בריא ולאכול בריא".

דנה: הרעיון לחנך נשים לבשל בריא ולבשל מקומי הגיע בדיוק בזמן שהלאומיות היהודית ניסתה לפתח סממנים משלה. והאתגר התקבל בברכה. אפשר לראות עדויות לזה מספרי בישול שיצאו לאור בעברית באותה תקופה. הנה למשל קטע מתוך "איך לבשל בארץ-ישראל?", מאת ד"ר ארנה מאיר Erne Meyer, שיצא לאור ב-1937.

"מה עליי לבשל? שאלה זו יש שואלות את עצמן בעלות הבית בכל העולם כולו. ובייחוד מטרידה היא את עקרת הבית בארץ ישראל. כי ההבדלים שבאקלים ויתר התנאים הנובעים ממנו מכריחים את האישה הבאה מאירופה לשנות את אורח החיים שהיא רגילה בו, ובכלל זה גם את אופן הבישול. והגשמת השינוי הזה קשה יותר מכפי שהדבר נראה. את זאת מוכיחה העובדה שברוב המשפחות אשר עלו מאירופה, מתגשם שינוי סדרי החיים אך לאט-לאט ועל פי רוב רק במידה מועטה ובאי-רצון. המוני בני הישוב החדש מחזיקים במשך דורות, מתוך אדיקות עקשנית, במנהגי האכילה והבישול שהעלו אותם מהארצות אשר באו משם אף על פי שכמה וכמה מההרגלים האלה מזיקים בתנאי ארץ ישראל לבריאות המשפחה, ומעמיסים מלבד זאת על בעלת הבית עול של עבודה מיותרת והוצאות יתרות. אמנם אין זו אלא תעודת עניות מעציבה לעקרת בית בארץ ישראל".

דנה: ארנה מאייר הייתה מומחית גרמנייה לכלכלת הבית שהיגרה לכאן בשנות השלושים. לצדה פעלה גם ליליאן קורנפלד, מתכונאית קנדית שהיגרה לישראל. קהל היעד היה מהגרים טריים ממרכז וממזרח אירופה. הספרים של קורנפלד יצאו לאור במקביל בעברית ובגרמנית. אגב, הספרים שלהן, וגם פמפלטים שפרסמו ויצ״ו וארגון נשות הדסה בנושאי בישול ותזונה, נכתבו מראש בלשון נקבה. והמשימה - להרגיל את האשכנזיות לבשל אוכל מקומי - לא הייתה קלה. טחינה הייתה מאכל כל כך מוזר וזר, עד שבחלק מהטקסטים תיארו אותו כתחליף למיונז.

הקטע הבא התפרסם בחמישה בינואר 1943 בעיתון הארץ, במדור "בשביל עקרת הבית".

"טחינה היא המותר מעצירת שמן שומשומים. הוא מועיל מאד לבריאות, אלא שיש צורך להתרגל בטעמו. כדי להפיג קצת את חריפות הטעם (הניכר מאד במיני חלבה, למשל, שגם אותה מכינים מטחינה), טרפי את הטחינה במזלג ותוך כדי כך הוסיפי מיץ לימון טיפות-טיפות; משנעשתה התערובת כעין מיונית סמיכה, הוסיפי מים טיפות-טיפות, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שתהיה לתערובת הסמיכות הדרושה. ערבבי רוטב זה בהרבה ירקות קצוצים והגישי אותו עם סאלאט שהכינות אותו בפני עצמות. תמריח טעים מאד אפשר להתקין מטחינה מעורבה בדבש או ריבה טובה.

דנה: זה עבד רק באופן חלקי. בעצם, נשים שבעצמן לא היו ילידות המקום או מורגלות לאקלים כתבו ספרי בישול שהמציאו את המטבח הישראלי, יש מאין, אבל המטבח הישראלי האמיתי לא ממש ציית להם. טחינה נשארה משהו שאוכלים יחד עם פלאפל ובמסעדות מזרחיות, יחד עם חומוס, צ'יפס, וסלט.

רונית ורד: "המופע הראשון הכל ישראל היה אותו רוטב טחינה דליל ונורא ששופכים מעל הפלאפל".

צליל: רק בשנות ה-60 הטחינה עברה התאקלמות מלאה והפכה למאכל שנמצא בכל מקרר בישראל. זה לא קרה דרך ספרי בישול, בדרך אחרת: בקופסה. וזה השלב השני בהתאקלמות של הטחינה.

4. הקופסה

"תלמה מתחילה לייצר תלמה ב-63. חומוס משומר ב-58. רק ב-63 היא מפרסמת שאחרי נסיונות ובעיות ואתגרים הצלחנו לייצר טחינה משומרת. טחינה מוכנה לאכילה".

צליל: זו דפנה הירש

דפנה הירש: "חברת סגל במחלקה לסוציולוגיה, מדע המדינה ותקשורת, באונ' הפתוחה, חוקרת תרבות, חוקרת עכשיו את ההיסטוריה של צריכת החומוס בישראל בתקופת המנדט ועד היום".

צליל: במלים אחרות: היא אנתרופולוגית של חומוס. דפנה חקרה את הקליטה של החומוס בחברה הישראלית. בשלב הראשון הוא התקבל כאוכל ערבי במסעדות מזרחיות וערביות. ובשלב השני כאוכל שנכנס הביתה אבל באופן תעשייתי, תאגידי, והופך למאכל של יום יום, שמורחים בסנדביצ'ים לילדים ושמים ברשימת קניות. דפנה מספרת על קטע שכתב יורם קניוק ב-68' שנקרא "גברת אשכנזי עורכת קניות".

דפנה הירש: "הוא מונה רשימה ארוכה של מצרכים וכמויות. הוא מונה 4 קופסאות חומוס תלמה, 3 קופסאות טחינה מוכנה וצנצנת טחינה לא מוכנה".

צליל: ככה זה היה במשך שנות ה-80, וה-90, ותחילת ה-2000. כל הילדות שלנו היה במקרר חומוס אחלה או צבר ולידו איזה קופסת טחינה ליד. אבל אז, פתאום, קרה משהו. בהתחלה למדנו להכיר את הטחינה, אחר כך התחלנו לאכול אותה בבית, אבל השלב השלישי, זה השלב של ההתאהבות. והשלב הזה, שהתחיל לפני עשר שנים בערך, הוא תור הזהב של הטחינה.

5. תור הזהב של הטחינה

צליל: בשנת 2007 היתה קפיצה בביקוש של ישראלים לטחינה גולמית. הם הפסיקו לקנות טחינה תעשייתית, שירדה מאז ב-23 אחוז. אבל מהטחינה הגולמית הם רצו עוד ועוד ועוד. היום אנחנו קונים טחינה ב-240 מיליון שקל בשנה, שזה 11 אלף טון טחינה גולמית.

דנה: שזה לפחות 22 אלף טון טחינה לשנה, אחרי שאת מוסיפה מים ולימון ומלח

צליל: ושום

דנה: אני לא שמה שום

צליל: חבל. לפי נתוני סקר הוצאות משקי בית של הלמ"ס, המשפחה הישראלית מוציאה בממוצע חמישה וחצי שקלים בחודש על טחינה גולמית. זה לא נשמע הרבה, אבל זה יותר ממיונז, מרגרינה, קטשופ, חרדל, דבש או ריבה, ואפילו יותר ממרח שוקולד. זה גם פי שניים מההוצאה על טחינה מוכנה בקופסה. ואגב אין כמעט הבדל בהוצאה החודשית בין העשירונים. טחינה חוצת מגזרים ומעמדות.

דנה: בתחילת העשור כולם התחילו לקנות טחינה גולמית. אבל למה?

צליל: זה השלב שאותו חוקרת דפנה. השלב שבו מזון הופך מסתם מזון שיש בבית, כמו קוטג' למשל, למשהו אחר. לסוג נעלה יותר של מזון.

דנה: בואי נראה אם הבנתי: את חוזרת עכשיו בזמן לשנת 93 נניח. את פותחת את המקרר

צליל: בשנת 93? אני הולכת לשתות בירה עם ניק קייב בשינקין. ולעצור את יגאל עמיר.

דנה: מה את סיגל מזבנג? אוקיי. ואז את חוזרת הביתה קצת רעבה ופותחת את המקרר. גם בשנת 93 יש סיכוי טוב שהיתה לך טחינה במקרר. אבל אם היית מדברת עם אנשים על טחינה, והיית אומרת להם

צליל: שאני קונה טחינה של הר-ברכה, אבל השבוע לא היה את זה במכולת שלי, אז רציתי לקנות טחינה של אל ארז, אבל היה רק משומשום מלא, ואז התלבטתי כי רציתי להכין סינייה צמחונית

דנה: אז הם היו אומרים לך: מה?! ואז הם היו מביאים לך קופסת פלסטיק קטנה מהסופר, שאת פותחת אותה, ואז את פותחת את הניילון המגעיל הזה שמתחת למכסה, ושם יש סלט טחינה מוכן. מוצר תעשייתי ממדף הסלטים בסופר שמעמדו הוא פחות מחומוס ויותר מחציל במיונז.

צליל: כן. זה נגמר. זה השלב שאת ואני קראנו לו "התאהבות", ודפנה מכנה אותו - פרקטיקה של היבדלות.

דפנה הירש: "התפיסה שבתוך המוצר עצמו יש מדרג של ערך ומוצרים שהם יותר טובים ואיכותיים מאחרים ובד"כ גם יותר ייחודיים, לא משהו שאת יכולה לקנות בכל סופר אלא תסעי במיוחד, כמה שיותר רחוק יותר טוב, תקני מהיצרן, היצרן בעצמו שייך למשפחה שמייצרת טחינה מזה דורות".

דנה: זאת אומרת - התחלנו להתייחס לטחינה בצורה שפעם היינו קוראים לה פלצנות והיום אנחנו מכנים אותה בכינוי השיפוטי פחות. פודיזם.

צליל: זה גם מה שאמרתי לדפנה, אבל היא אמרה משהו שלא חשבתי עליו. פלצן הוא סנוב, מישהו שמאוהב בתרבות הגבוהה ובאוכל שלה. זה לא בדיוק המצב במקרה הזה. טחינה היא עדיין אוכל עממי, ראינו את המספרים. השינוי פה הוא קצת אחר. תשמעי מה דפנה אומרת על זה.

דפנה הירש: "זה חלק מתהליך חברתי רחב יותר שבו השכבות העליונות מבדלות את עצמן לא רק דרך צריכה של תרבות עילית אלא גם דרך צריכה של מוצרי תרבות נמוכים יותר כשבתוכם נוצרות הבחנות. כלומר - לגיטימי לאהוב גם חומוס, לא צריך לאכול רק כבד אווז וביף בורגיניון בשביל להיחשב כמי שמבין ויודע. מותר לאכול ולאהוב חומוס אבל זה צריך להיות חומוס מסוים. זה לא יכול להיות חומוס מקופסה שכל בני העם קונים אותו".

דנה: יש כאן שינוי בתפישה תרבותית: אפשר לקדש את הנמוך והטוב. זה מה שהיפסטרים קוראים יש לי התמכרות לטחינה חדשה, בטח לא שמעת עליה. זאת אומרת, הפכנו טחינה לאוכל חשוב, כזה שיש לו חלק אפילו בזהות שלנו.

צליל: מותג הטחינה שאנחנו בוחרים לאכול אומר עלינו משהו - זה אומר שאני מעודכנת, מחוברת למרחב, בעלת טעם טוב. לא הייתי אומרת את זה על כרוב כבוש למשל. כמו שעלמה הגדירה את עצמה -

"אני מהישראלים האלה שגרים בניו יורק ויש להם ארגז של טחינה בבית".

דנה: אבל זה עדיין לא עונה על השאלה - למה זה קרה דווקא עכשיו? בשביל לענות על זה בואי נחזור רגע ליאיר כהן ממפעל הר ברכה.

יאיר כהן: "הייתי אומר לאנשים אייל שני עובד עם הטחינה שלנו. אבל לא ידעתי מי זה. פתאום אני רואה טלוויזיה, רואה מאסטר שף. שאלתי את אשתי מה זה, והיא אמרה זה שפים הכי טובים, זה קוראים לו ככה, זה אייל שני".

צליל: אז כל תהילת הטחינה לאייל שני?

דנה: לא, אייל שני הוא לא הגורם לזה שהישראלים התאהבו בטחינה, אבל הוא אחד מסמלי התקופה הקולינרית שאנחנו נמצאים בה, שנקראת המטבח הישראלי החדש. היום די נדיר לשמוע על מסעדה צרפתית חדשה ומדוברת שנפתחה בתל אביב. אפילו על מסעדות יפאניות או איטלקיות לא מדברים יותר מדי. שפים כוכבים כמו אייל שני, אסף גרניט, חיים כהן ועוד רבים אחרים מנסים לבשל משהו אחר - אוכל ישראלי. מקומי. משהו שיגרום לליליאן קורנפלד וארנה מאייר לחייך בגאווה.

רונית ורד: "בואי נגיד שמהפכת המטבח הישראלי היא סוף שנות ה80 או אמצע שנות ה90 ואז אחת המנות הכי נפוצות זה אותו חציל קלוי או צלוי על גריל פחמים ועליו טחינה שהופכת כמעט למנה שאי אפשר להתחמק ממנה. זה נמצא כמעט בכל מקום. זה לא חדש למרחב , באבא גנוש או חציל עם טחינה אוכלים פה במרחב 13:20  הזה כבר המון המון זמן אבל פתאום יש ניסיון להגיד - זה שפה ישראלית חדשה. כמו החציל בטחינה גם הרבה מנות אחרות. שפים ישראלים במפורש טחינה תהיה חלק בארגז הכלים שלהם או בערכת הצבעים שאיתה הם מנסים ליצור איזה שפה".

דנה: בכל מקרה, האימוץ של השפים היה רק אחד הטרנדים שהתלקחו בערך באותו הזמן והזניקו את הטחינה למקומה המלכותי הנוכחי.

צליל: הטרנד השני שהתלקח, ממש בשנים האחרונות, הוא טבעונות. זה הפך ממשהו זניח, נישתי, של כוסיות, לתופעה ישראלית חוצת מגזרים. אפילו הרמטכ"ל לא אוכל בשר. ואין דבר שאומר טבעוני יותר מטחינה.

דנה: והטרנד השלישי שהזניק את הטחינה הוא השאיפה לבריאות ואיכות. למדנו מהטלוויזיה שאוכל מקומי מחומרי גלם טריים זה דבר נורא חשוב.

רונית ורד: "אפשר להתווכח אם ריאליטי זה טוב או רע אבל וגרמו לאנשים לבשל ולהכיר חומרי גלם ולהבין תהליכים - זה דווקא במובן החיובי של התוכניות האלה".

צליל: באופן כללי, הבום של הטחינה הוא חלק מעלייה ברמת החיים שלנו שקרתה בשנים האלה. כשההכנסה עולה והצריכה עולה אנשים טסים יותר לחופשות ונוסעים יותר למסעדות וקונים יותר מכוניות - וגם יותר טחינה. הם עוסקים יותר בחיי הפנאי שלהם ובעניינים כמו איכות וטריות וקולינריה.

דנה: זה לא סתם שהתאהבנו בטחינה. ואנחנו משתמשים בטחינה ובחומוס כדי להגדיר את עצמנו כישראלים, ממש כמו שלימדו אותנו בויצ"ו.

רונית ורד: "חומוס וטחינה נתפשים כהכי מקומיים שיש וזה שאנחנו יודעים מה המותג הכי טוב יודעים להכין הכי טוב מבסס אותנו כבעליה של האדמה הזאת במובן מסוים כבעלים של ידע תרבותי קולינרי שקשור לאדמה הזאת. את רואה את זה גם במקומות אחרים - זה כמו פיצה בניו יורק וגם באיטליה".

דנה: ועכשיו, אחרי שלמדנו לאהוב ולהכין טחינה, אנחנו הולכים ללמד את העולם.

6. ייצוא

דנה: היי שאול!

שאול: היי בוקר טוב

דנה: אנחנו שמחים שהשכמת קום כדי לדבר איתנו על הנושא החשוב הזה.

שאול: האמת דנה, שאת לא באמת יודעת עד כמה טחינה זה נושא חשוב

דנה: היי!

שאול: עד שאת מגיעה לאמריקה. את מבינה, החיים באמריקה הם חיים של מרדף אחרי טחינה.

דנה: ספר לנו על החיים ללא טחינה.

שאול: זה לא שאין טחינה באמריקה. יש, אבל היא לא משהו. אפילו הלבנונית. אז אתה ממש רוצה את הטחינה שלך מישראל, ואת זה, את זה אין פה כל כך, לפחות לא בסופר. וזה מכניס אותך למין תודעת מחסור תמידית. כמה טחינה יש לי? מתי היא הולכת להיגמר? מאיפה אני אזמין טחינה? האם הזמנתי מספיק? אתה נעשה תלוי בזרם קבוע של טחינה שמגיע בספינות מכל מיני מקומות. אחד מהם הוא ישראל. כי בזמן שאתם שם בארץ הקודש הפכתם לגרגרנים גדולים בתחום הטחינה, הביקוש בחו"ל עלה ועלה.

צליל: יש לך נתונים?

שאול: נו מה. ישראל מייצאת היום 30 אלף טון טחינה בשנה, פי שלושה ממה שייצאנו לפני עשור. "הנסיך", לפי דוח של סוכנות מחקר המודיעין מורדור - כן, הם מאוד אוהבים שר הטבעות - היא יצרנית הטחינה השלישית בגודלה בעולם. לפי אותו דו"ח, שוק הטחינה העולמי גילגל בשנה החולפת מיליארד ושישה עשר מיליון דולר וצפוי לגדול בחמישה אחוזים בחמש השנים הבאות.

צליל: והאמריקאים מתווכחים על איזה טחינה גולמית טובה יותר?

שאול: הממ… לא, לשם עוד רחוקה הדרך. איפה שאני גר, למשל, טחינה היא בכלל לא דבר. חומוס כן, חומוס זה להיט ענק פה, אבל טחינה? הם בקושי יודעים מה זה. במקומות אחרים ומעודכנים יותר, כמו ניו יורק למשל, זה עניין אחר. שם תוכלו למצוא למשל את Seed+Mill, שזו חנות שיקית של טחינה וחבלה שהקימו שלוש נשים אמריקאיות. אבל זה באמת היוצא מן הכלל שלא מעיד על הכלל. אם יש מישהו שכן מחנך את השוק האמריקאי לאכול טחינה, אם כי מאוד מאוד לאט, הם במידה רבה הישראלים. אחרי שאימצנו את הטחינה, הפכנו להיות השגרירים שלה בעולם.

דנה: וזה מוזר כי בסופו של דבר אנחנו מייבאים את חומר הגלם המרכזי מחו"ל, טוחנים, אורזים, שולחים לחו"ל. וממתגים את כל זה כסמל של המטבח הישראלי החדש.

רונית ורד: "הישראלים עשו עבודה ממש טובה בלשווק את המטבח המזרח תיכוני לחו"ל, גם כי זה קרה בפרק זמן שהעולם התעניין בתזונה הזאת, היא נראית קלה יותר ובריאה ונכונה, גם בגלל סיבות פוליטיות וחברתיות 18:40 שקשורות לכל העולם. כמו שאמר לי פעם יותם אוטולנגי: ערבים זה יותר מפחיד. ישראלי דובר את השפה האנגלית או את שפת המערב, יודע איך להתנהל בעולם הזה וקל יותר לאמץ את המטבח המזרח תיכוני דרכם".

צליל: יותם אוטולנגי הוא אחד השפים הישראלים המצליחים בעולם שחי ועובד בלונדון.

שאול: ואגב לונדון, כיום לאחד מכל חמישה תושבים בבירה הבריטית יש בבית חומוס בקופסה. מה שאומר שממש כמו שאנחנו התרגלנו לאט לאט לממרחים האלה, גם הם בדרך.

דנה: וזה לא מעט בזכות אוטולנגי ודומיו - השפים הישראלים מתפרשים בכל העולם, משתלבים ומובילים את הטרנד של המטבח המזרח תיכוני. בקצב הזה, בקרוב נראה סיטקומים שבהם יתווכחו איזה טחינה להכין במקום איזה סושי להזמין.

צליל: אז כיסינו את כל השלבים: מאכל מקומי קטן שמכינים בבתי בד בשכם הופך למאכל מוכר שהופך למוצר תעשייתי שיש בכל בית שהופך למושא אהבה שהופך לתעשיית ייצוא משגשגת. ועכשיו, המעגל נסגר.

דנה: חמישים שנה כל התעשייה הזו התבססה על חומר גלם שבכלל לא גדל כאן. אחד המוצרים שישראל הכי מזוהה איתו בעולם התבסס על ייבוא. אבל עכשיו גם זה עומד להשתנות.

7. השומשום חוזר

- טעמת כבר את הטחינה הישראלית?

"בוודאי, אנחנו כבר בשנה שניה של יצור טחינה".

דנה: האיש הזה הוא פיני גוטליב, אגרונום ומנהל הרכש החקלאי בשטראוס. והוא החזיר לכאן גידול חקלאי שכבר כמעט הפסיק להתקיים.

פיני גוטליב: "בסוף הטעם הוא טעם טחינה אופייני. זה טעם טיפה מתקתק אבל מאוד מאוד אופייני לטעם הטחינה. בטחינה שהיא מדע שלם ועולם שלם של אורגנולפטיקה וטעמים, ומרקמים, מאוד מאוד קשה לדייק וזה דורש מקצועיות מאוד גבוהה".

צליל: אורגנולפטיקה?

דנה: על זה נתפסת? הבן אדם אכל טחינה משומשום שגדל בישראל, והמושג המדעי, זה מה שתפס אותך?

צליל: רגע רגע רגע. את הסברת לי שזה ממש לא אפשרי, שזה דורש המון כוח אדם, שאי אפשר למכן את הגידול -

דנה: נכון. מה שעשו בשטראוס זה לשנות את המשחק. במקום לנסות להמציא מכונות חדשות, להמציא שומשום חדש. כזה שיש לו הלקטים עמידים שיודעים להתמודד עם קציר בקומביין. הם עובדים על זה כבר ארבע שנים, וזה כבר קורה: לפני שנתיים הם יצרו כמה מאות קילוגרמים של טחינה משומשום מקומי, ובשנה שעברה זה כבר הגיע לכמה טונות.

פיני גוטליב: "חלק מהגידולים כבר עברו לשוק וכבר עשינו פיילוט עם חומוס באחלה, מספר בודד של טונות".

דנה: זאת אומרת יכול להיות שאנשים קנו חומוס אחלה עם טחינה ישראלית והם לא ידעו??

פיני: "זה במספר בודד מאוד של טונות מתוך אלפי טונות של טחינה שנכנס לשוק, זה פיילוט כרגע שהוצאנו לשוק בפרומיל של אחוז שהוא לא מהווה איזה השפעה על הטעם או על המחיר".

צליל: שמעי, זה נחמד וזה מרגש, והאמת שזה מגניב שהצליחו לייצר שומשום חדש. אבל תכלס, מי צריך שומשום ישראלי? זה יעשה לנו טחינה זולה יותר?

דנה: קודם כל, התשובה היא לא. לפי פיני, כרגע עדיין מוקדם מכדי להבין בדיוק מה יהיו העלויות של טחינה מבוססת שומשום ישראלי, אבל כמעט בטוח שזה יהיה קצת יותר יקר מטחינה מייבוא. המהלך של שטראוס בעצם משרת שני אינטרסים. הראשון הוא אומנם לא חסכוני, אבל כן כלכלי. שטראוס כבר עשו מהלך דומה ב-2012, כשהחליטו להפסיק לייבא גרגירי חומוס מאוקריאנה ומזרח אירופה. ההחלטה שלהם נעשתה תוך התקשרות עם החקלאים, מה שבדרכו גרם לחומוס להיות יבול הרבה יותר משמעותי בישראל.  אבל מבחינת פיני, זה קודם כל יעילות:

פיני גוטליב: "הרציונל בעצם התחיל מקיבוע של השומשום בישראל כגידול חדש משמעותי ושתיים שליטה בשרשרת האספקה ושלוש קצת ציונות לא תזיק לאף אחד. והיה חשוב לנו את הקרבה של המקור לחומרי גלם, חיבור ישיר לחקלאים".

דנה: מה שפיני אומר, על החיבור לחקלאים, קשור לאינטרס השני שהוביל להחלטה של שטראוס. שלא במקרה, זאת אחת הבאזז וורדז הבולטות בעולם האוכל בשנים האחרונות. מקומיות. קשר לחווה. פארם טו טייבל.
צליל: בסופו של דבר עשינו פה סיבוב של 360 מעלות. התחלנו מגידול מקומי שהיה מזוהה עם האזור הזה אבל עזב את הארץ כי הוא לא היה כלכלי. ועברנו חמישים שנה שבו המאכל שמופק ממנו, הטחינה, עבר תיעוש, מיתוג ובידול, עד שבסופו של דבר מענף מקומי קטן הוא הפך לתעשייה גדולה כל כך. וככה, אחרי שעברו על השומשום הזה תהליכים של תיעוש, שיווק, גלובליזציה ואופנה, בסופו של דבר הוא חוזר אלינו, והמאכל הזה חוזר להיות מאה אחוז מקומי.

8. מה זה מקומי בכלל

דנה: אבל את יודעת, יש משהו ממש מוזר בטרנד הזה. בסך הכל, זה רק גלגול של טרנדים בני מאה שנה שקוראים לנו לבשל לפי האקלים ובהתאם לתנובת הארץ, כמו ליליאן קורנפלד שקראה לעקרת הבית הארץ הישראלית לבשל כמו מקומית.

דיברנו על הגלובלזיציה שגרמה לזה שישראל מזוהה עם חומר גלם שמיובא מאפריקה ונמכר באמריקה, אבל מי אנחנו שנשפוט? אני בעצמי עירבוב של גנים שאין לו כמעט קשר לאיזור הגאוגרפי שבו אנחנו חיות. ובכלל, לקראת סוף השיחה שלי עם עלמה, היא הזכירה לי עוד משהו חשוב: שאוכל זה לא רק מה שאנחנו אוכלות. זה גם, ואולי בעיקר, מה שאנחנו חושבות שאנחנו אוכלות -

עלמה איגרא: "גם דמיון הוא נורא חשוב באוכל, את יודעת? בגלל שאנחנו אוהבים לדמיין דברים לגבי מה שאנחנו אוכלים. לדמיין שזה בריא, שזה סופר פוד, שהאוכל הזה עכשיו זה איזושהי פרקטיקה שהופכת אותי לחלק מהלאום או לא לחלק מהלאום, אנחנו מזינים את עצמנו כל הזמן בדמיונות ובסיפורים שקשורים לאוכל ולא רק באוכל עצמו, במובן החומרי. וזה חשוב, בחיים של מהגרים, את יודעת? הדמיון הזה. אני התחלתי את השיחה ואמרתי לך שיש לי ארגז טחינה בבית, זה חלק מהזהות שלי כנראה. אני מזמינה ומייבאת טחינה ויש לי רק מותג אחד שאני אוהבת ואותו אזמין. זה דרך לכונן את הזהות שלך כמהגרת גם מישראל וגם לישראל".

צליל: עד כאן פרק המאה של חיות כיס.

דנה: תודה לרום אטיק, עורך חיות כיס ועורך הפודקאסטים של כאן ולאסף רפפורט עורך הסאונד שלנו שנמצא כאן איתנו היום. תודה לשחר גבע שעורכת את השידור, לרוני מיאנמר מנהלת הסושיאל, תודה לשלומי בנעטיה על ההפקה. תודה לאילנה השכל  על קטעי הקריינות. תודה לצלם נועם שיגונובסקי, תודה לאורנה ריטשטיין שמעצבת את האיורים לפרקים של חיות כיס. תודה לאייל שינדלר שהיה עורך הסאונד הראשון של חיות כיס! תודה גם לד"ר צבי פלג מהפקולטה לחקלאות ולדפנה שטרנפלד ממכון הייצוא. תודה גם לג'וליה זאהר ממפעל אל ארז.

צליל: תודה רבה לכל מי שמאפשר לפרויקט השאפתני הזה לקרות - ללי-אור אברבך, למיה זיו, למתן דרורי ולאלעד טנא.

צליל: תודה רבה רבה למאזינים של חיות כיס שעוקבים, שואלים שאלות ומגיבים. תודה רבה דנה

דנה: תודה צליל. ביי ביי