ביום השני לשבוע ספיישל פסח של "בואו לאכול איתי", המתמודדים התארחו אצל מבקר המסעדות "ביצה עלומה" הלא הוא ניסן שור. למתכונים המלאים:
מנה ראשונה: "מזרח הוא מזרח" - מרק פו עם קניידלך
מרכיבים:
למרק פו:
- ציר בקר
- שורש ג'ינג'ר גדול
- בצל
- מקל קינמון
- 2 כוכבי אניס
- 4 יחידות של ציפורן
- 2 ליטר מציר הבקר
- רוטב דגים (או סויה או תמרהינדי - בפו טבעוני)
- כף סוכר חום (או דקלים)
להגשת המרק מכינים מספר קעריות שבכל אחת מהן יש:
- עלי כוסברה שלמים מופרדים מהגבעול
- עלי נענע שלמים מופרדים מהגבעול
- נבטים
- פלפל צ'ילי פרוס דק
- בצל ירוק פרוס לטבעות דקות
- פרוסות סינטה דקיקות
- ליים פרוס לרבעים (או לימון)
לקניידלך: (20 כופתאות)
- חב’ קמח מצה (200 גרם)
- 2 ביצים
- רבע כוס שמן רגיל
- כפית מלח
- פלפל שחור לפי טעם
- כוס וחצי מים או מי מרק או מי סודה ואם צריך אז יותר
- שמינית כפית אבקת סודה לשתייה
אופן הכנה:
למרק פו:
- לוקחים שורש ג'ינג'ר גדול ובשרני (8-10 ס"מ) וחוצים אותו לאורכו. חוצים את הבצל עם הקליפה לשניים.
- מניחים את הבצל ואת הג'ינג'ר בתבנית עם החתך כלפי מעלה ומכניסים לתנור במצב גריל ל-10 דקות (עד רבע שעה). כשהבצל והג'ינג'ר צלויים היטב מכבים את התנור ומוציאים.
- מחממים את הסיר הגדול שבו מבשלים את המרק, ומוסיפים מקל קינמון, כוכבי אניס וציפורן (ללא שום תוספת), תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות.
- מוסיפים כ-2 ליטר מציר הבקר ומוסיפים את הבצל ואת הג'ינג'ר הצלויים. מתבלים את המרק עם 2-3 כפות רוטב דגים (רוטב סויה או תמרהינדי) וכף סוכר חום (אם יש סוכר דקלים עדיף, הוא יהיה מעולה).
- מבשלים את המרק על להבה בינונית כ-45 דקות ולקראת סוף הבישול טועמים ומתקנים טעמים לפי הצורך.
- לקראת סיום בישול המרק, מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים, בתוכם מבשלים את הקניידלך.
לקניידלך:
- מקציפים עם מזלג את הביצים עם השמן לאט לאט עד שנהיה מעט תפוח, מוסיפים מים מוסיפים את קמח המצה, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ואת ירקות המרק המעוכים, לשים את התערובת.
- התערובת צריכה להיות משחתית לא קשה ולא נוזלית. אם קשה מדי מוסיפים עוד מים. נותנים לה לנוח 10 דקות.
- בינתיים מרתיחים סיר עמוק מלא מים עם כף מלח, כשמגיע לרתיחה חזקה מכניסים את כדורי הקניידלך
- מורחים את הידיים בשמן רגיל ויוצרים כדורים בערך בגודל כדור פינג פונג מכניסים למים הרותחים , מהרגע שהכדורים יצופו להם במים עוד 5 דק’ מלאות ואז להוציא לקערה משומנת בשמן רגיל.
- מכניסים את כדורי הקניידלך למרק, רק לפני ההגשה לשולחן שיספגו את הטעם.
מנה עיקרית: "טאקו טוניסאי-אשכנזי" - טורטיות הום-מייד עם פקיילה, סלסת חזרת וסלסות אחרות
מרכיבים:
לפקיילה:
- תרד
- מנגולד
- צרור פטרוזיליה
- צרור כוסברה
- בצל
- ראש שום
לטורטיות:
- 500 גרם קמח תירס בשם ״Masa harina״ (קמח תירס שעבר תהליך ניקסטמליזציה, להשיג דרך היבואן ״טרס פזוס״ או בחניות תבלינים מתמחות)
- 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה
- 1 כפית מלח
- 1/2 1 כוס מים רותחים
לסלסות - סלסה עגבניות שרופות ואריסה:
- עגבניות בשלות חצויות ומרוקנות ממיץ
- 2 בצלים חצויים
- 5 שיני שום גדולות בקליפתן
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
- קורט סוכר
- מלח
- 2 כפות כוסברה קצוצה
- 2 כפות בזיליקום קצוץ
- 3 כפות אריסה
לחזרת:
- 200 גרם שורש חזרת, מוצק ולא ירקרק
- 1-2 סלקים קטנים קלופים, לא מבושלים
- חצי כוס חומץ יין אדום (ניתן להמיר בחומץ בלסמי. לא מקורי אבל מצוין)
- 2-3 כפות סוכר או דבש
- 1 כפית מלח
אופן הכנה:
לפקיילה:
- בסיר שמים צרור או שניים של תרד, צרור או שניים של מנגולד, פטרוזיליה, כוסברה, בצל פרוס וראש שום מפורק.
- את העלים של הירוקים מפרידים מהגבעולים.
- שופכים כחצי כוס שמן רגיל על העלים ומערבבים עם כף עץ על אש גבוהה עד שהעיסה מבעבעת.
- הירוקים כולם אמורים להתכווץ לכדי חופן כמעט כשבשלב הזה צריך להנמיך את האש למינימום של ממש (סובבו את הכפתור כלפי הסגירה, עד שתגיעו למינימום).
- בכל עשר דקות צריך לערבב את העיסה כדי שלא תידבק או תישרף. התהליך הזה אמור לקחת שעתיים-שלוש.
- מוסיפים 2 קילו אונטריב, מים רותחים, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים.
לטורטיות:
- מערבבים את כל החומרים בקערה, לשים ביד זמן קצר, עוטפים בניילון ונותנים לבצק לנוח עד שיצטנן.
- יוצרים מהבצק כדורים במשקל של כ-30 גרם האחד, מניחים בתבנית רחבה ומכסים במגבת לחה כדי למנוע יבוש.
- אם יש מכבש טורטיות מרפדים את שני הצדדים שלו בנייר אפייה ומשמנים מעט את הנייר. אם אין, משמנים 2 תחתיות של תבניות קפיץ עגולות. מניחים עיגול בצק במכבש הטורטייה או במרכז אחת התבניות ולוחצים בעזרת התבנית השנייה לקבלת דיסקית בצק שטוחה בקוטר 12-10 ס״מ.
- מלהיטים מחבת ברזל או פלנצ'ה (אין צורך לשמן), מניחים את הטורטיות על המחבת או הפלנצ'ה והופכים אותן כשרואים חריכה קלה בחלק התחתון. מוציאים מהמחבת כאשר גם הצד השני מעט נחרך. שומרים את הטורטיות המוכנות בקערה או בסלסלה מכוסות במגבת כדי שלא יתייבשו עד ההגשה.
לסלסות - סלסה עגבניות שרופות ואריסה:
- מחממים גריל פחמים או תנור ל-250 מעלות או מלהיטים מחבת גריל.
- מניחים עגבניות, בצלים ושום על הגריל, בתבנית התנור או במחבת וצולים עד שהירקות חרוכים (כמעט שרופים). מצננים.
- קוצצים דק את הבצל והעגבניות (אפשר גם לרסק גס בבלנדר, אבל לא עד למצב חלק לגמרי). סוחטים את השום מתוך הקליפה ומוסיפים עם שאר המרכיבים לקערה. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
לחזרת:
- מקלפים את החזרת וחותכים לקוביות קטנות
- מכניסים למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים דק-דק.
- מגררים את הסלק החי בפומפייה דקה ומוסיפים לחזרת. אם אוהבים את החזרת חריפה משתמשים רק בסלק אחד, לחזרת מתונה יותר מוסיפים סלק נוסף.
- מוסיפים את המלח, הסוכר והחומץ ומערבבים.
קינוח: "המבקר המריר" - מוס שוקולד אינטנסיבי, שמן זית, מלח ומצה מקורמלת
מרכיבים:
- גרם שוקולד מריר משובח לינדט 70%
- 100 מ"ל חלב אורז או סויה
- 1 חלמון גדול
- 5 חלבונים גדולים
- 2 כפות סוכר
- 1/3 פלפל צ'ילי חריף, יבש, קצוץ דק
- את החלב מתבלים בקליפת תפוז
אופן הכנה:
- ממיסים את השוקולד בסיר אידוי כפול, שבו המים הרותחים אינם נוגעים בקערת ההמסה. נמס השוקולד, מכבים את האש, השוקולד נשאר חמים למגע עד לרגע השימוש.
- בסיר קטן, להבה בינונית, מביאים את החלב עד לנקודה שלפני הרתיחה ואז מזליפים אותו לתוך השוקולד תוך טריפה במטרפה.
- בעזרת מטרפה, טורפים את החלמונים לתוך תערובת השוקולד, חלמון אחר חלמון. עוצרים כשהתערובת אחידה.
- מיקסר, מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה עד לקבלת קצף רך ומבריק. מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומוסיפים את הסוכר, ממשיכים להקציף עד שנמס כל הסוכר בחלבון שהפך לקצף מבריק.
- בעזרת לקקן מקפלים את הקצף בכמה מנות לתוך תערובת השוקולד.
- עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר.
- מגישים בקערות, מעט שמן זית, קורט מלח גס, ומצה שקירמלנו מלמעלה
