ביום הרביעי לשבוע ירושלים ב"בואו לאכול איתי" המתמודדים התארחו לערב מהאגדות אצל תום בייקין אוחיון, סופר מצור הדסה. מה בתפריט? קיש פטריות בסגנון פרובנס וסלט בישבש, פטוצ'יני של נסיכות לצד דניס ולקינוח - טארט לימון וגאטו גנוב. מכונים המלאים:
מנה ראשונה: קיש פטריות בסגנון פרובנס וסלט בישבש
מרכיבים:
בצק:
- 2 כוסות קמח (280 גרם)
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- חצי כפית עד כפית מלח
- 1 ביצה
- 2 כפות שמנת מתוקה קרה
למילוי פטריות:
- 250 גרם פטריות פרוסות
- 50 גרם חמאה
- 1 בצל קצוץ
- 2 שיני שום כתושות
- טימין ורוזמרין לפי הטעם
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1 שמנת מתוקה
- 2 ביצים
- 150 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 100 גרם גבינה קשה/בולגרית
סלט בישבש:
- שלוש ראשי שומר (או שניים גדולים)
- מיץ משני לימונים
- ארבע כפות שמן זית
- פטרוזיליה קצוצה
- שמיר קצוץ
- חצי כפית מלח
- חצי כפית סוכר
- פלפל טחון
אופן הכנה:
בצק:
- מערבבים יחד את כל חומרי הבצק ולשים לאיחודם. חשוב לא לעבד יותר מידי.
- עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות לשעה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ בתבנית של 28 ס"מ קוטר.
- מוסיפים את המילוי ואופים בתנור שחומם מראש למשך 45 דקות. רצוי לאפות בחלק התחתון של התנור.
- מוציאים וממתינים כחצי שעה עד להגשה.
למילוי פטריות:
- מטגנים את הבצל בחמאה עד להזהבה.
- מוסיפים את השום והפטריות וממשיכים לטגן עד שהפטריות מזהיבות. מעבירים לקערה ומקררים קצת.
- מוסיפים לקערה את כל שאר המרכיבים ומערבבים.
מנה עיקרית: פטוצ'יני של נסיכות לצד דניס
מרכיבים:
דניס:
- פילה דניס - 12 נתחים לא גדולים
- חצי גמבה קצוצה לקוביות
- 4 שיני שום פרוסות דק
- שמן זית
- תבלין דודי
- 4 עגבניות קצוצות דק, או פחית טובה
- רסק עגבניות
- כף שמן פטרוזיליה מתובל (מוכן מראש)
לבצק פסטה:
- 400 גרם קמח פסטה
- 4 ביצים
- 4 כפות שמן זית
לרוטב:
- 1 קילו עגבניות מסוגים שונים
- 4 שיני שום
- 0.5 בצל או בצל קטן
- שמן זית
- חמאה
- שמנת
- בזיליקום, טימין ואורגנו (כולם מהגינה)
- מלח, פלפל
- פרמזן
אופן הכנה:
דניס:
- לוודא שאין עצמות, לחתוך שומן ולחצות לשניים.
- מניחים בקערה, מוסיפים שמן זית ופלפל שחור ונותנים לזה לנוח במקרר חצי שעה לפחות.
לרוטב:
- חצי גמבה קצוצה לקוביות וארבע שיני שום פרוסות דק מטוגנים בשמן זית.
- מוסיפים תבלין דודי, ארבע עגבניות קצוצות דק, או פחית טובה, רסק עגבניות וקצת מים.
- חמש-עשר דקות בישול על אש קטנה.
- כף שמן פטרוזיליה מתובל (מוכן מראש).
- בפיירקס גדול מפזרים שכבה דקה של הרוטב.
- מניחים את הדגים עם העור כלפי מעלה, צורבים את העור בברנר.
- זורקים לתנור בחום 220 מעלות לעשר דקות +-
- מכבים את התנור עם דלת פתוחה טיפה ונותנים להכל לנוח עד ההגשה (עד שעה).
- לפני ההגשה מפזרים שברי מלח אדום מתובל מלמעלה ושקד קלוי (מוכן מראש).
בצק פסטה:
- מערבבים הכל במעבד, מניחים לשעה מנוחה במקרר.
- מרדדים במכונת פסטה ותולים לייבוש.
- לקראת האוכן מכניסים למים רותחים לשלוש דקות ומעבירים לרוטב לסיום הכנה.
לרוטב:
- שמים את הירקות ועשבי התיבול בסיר קטן לשעתיים-ארבע על אש קטנה.
- מעבירים בשיניון להחלקת הרוטב.
- מוסיפים שמנת, חמאה מלח ושמחת חיים.
- מקפיצים ברוטב, מוסיפים מעל בזיליקום טרי וגבינת פרמז'ן.
קינוח: טארט לימון וגאטו גנוב
מרכיבים:
קלתית:
- 350 גרם קמח
- קורט מלח
- 150 גרם חמאה
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 ביצים טרופות
מלית:
- 4 ביצים
- 2 חלמונים
- 275 גרם סוכר
- 190 מ"ל שמנת מתוקה
- 275 מ"ל מיץ לימון
- 3 כפות של קליפת לימון מגורר דק
גאטו גנוב:
- 150 גרם עוגיות חמאה שורטברד
- 30 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
- 2 כפות סוכר לבן
- 25 גרם סוכריות קופצות
גנאש שוקולד:
- 175 מ"ל שמנת להקצפה
- 1 קורט מלח
- 1 פסיפלורה, רק המיץ
- 50 מ"ל פודינג טרי
- 110 גרם שוקולד מריר (מינימום 60% מוצקי קקאו), שבור לחתיכות
- 50 גרם שוקולד חלב שבור לחתיכות
אופן הכנה:
טארט לימון:
- מנפים קמח ומלח לקערה ויוצרים גומה במרכז. שמים חמאה ומעבדים.
- מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים, מוסיפים את הביצים ומערבבים. מאחדים עד שיש בצק פירורי. לשים עד שאחיד. לא ללוש יותר מידי! מעבירים לשעה למקרר
- מחממים תנור ל-190 מעלות
- מרדדים את הבצק לתבנית טארט (20 ס"מ). מקררים 20 דקות במקרר.
- מניחים על הטארט נייר אפייה, שמים מעל אורז או שעועית כמשקולת. 10 דקות אפייה עיוורת. מסירים את הנייר ואופים עוד 5 דקות (או עד שאפוי אבל עדיין בהיר). מוציאים מהתנור.
- מורידים את החום ל-150.
מלית:
- טורפים את הביצים, החלמונים והסוכר עד שאחיד ובהיר. מוסיפים לימון, שמנת וקליפת לימון.
- יוצקים את המלית על הקלתית ואופים 40 דקות, או עד שהמלית יציבה אבל קצת רוטטת במרכז.
- מקררים לגמרי לפני ההגשה.
גאטו גנוב:
- טורפים את עוגיות השורטברד. במעבד מזון עם חמאה מומסת וסוכר.
- מערבבים בעדינות את הממתק הקופץ. מניחים את התערובת בתוך תבנית קפיצית בקוטר 21 ס"מ. משטחים בעזרת גב כף ומכניסים למקפיא להתייצבות.
- מוסיפים לסיר קטן את השמנת, המלח והפסיפלורה ומניחים על אש בינונית. כשזה מגיע לרתיחה מסירים מהאש ומניחים לעמוד 5 דקות ואז מערבבים פנימה את הרפרפת.
- ממיסים יחד את השוקולד המריר והחלב. מסננים את השמנת המושרה ומוסיפים לקערת השוקולד המומס שליש בכל פעם, מקפידים לשלב את הקרם היטב לאחר כל הוספה. מניחים לגנאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
- השתמשו במברשת מאפה כדי לפזר חלק מהגנאש על גבי בסיס הביסקוויטים ומסביב לקצוות ולאחר מכן מניחים במקפיא למשך 5 דקות, יוצקים את יתרת הגנאש לתוך הטבעת ומכניסים את הטארט למקפיא ל-4 שעות.
- אחרי 4 שעות במקפיא, מוציאים את העוגה מהמקפיא שעה לפני ההגשה.
- בהגשה: פרוסה דקה מכל עוגה, פלח פומלה.
