מצות בעבודת יד
(צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)

קילו מצות ב-300 שקל

למרות שמצה עשויה רק מקמח ומים, מחירה יכול להגיע ל-300 שקל לקילו בחג הפסח. "כאן כלכלי" מציג את מאחורי הקלעים של תעשיית מצות היוקרה
עקיבא ווייס
27 במרץ 2018
11:42
עודכן ב 15:08

"אני משלם על קילו מצות 280 שקל", מתגאה שמעון הורוביץ באוזני "כאן באמת". הורוביץ, שמתגורר בירושלים ומשתייך לפלג הליטאי חרדי, לא מוכן להתפשר על חבילת המצות הרגילות שאפשר למצוא על מדפי המכולות. "יש לנו קבוצה של בני משפחה ששוכרים מאפיה בירושלים לכמה שעות, ושם אנחנו מכינים מצות מאוד מהודרות. כל מי שעובד במאפיה נבחר בקפידה גדולה על ידי ראש הקבוצה שהוא דיין חשוב, ומדובר במקצוענים שנותנים עבודה".
לא מדובר בתופעה נדירה בעולם החרדי. בימי הפסח גם משפחות חרדיות, שמצבן הכלכלי לא שפר עליהן, משקיעות כספים רבים ברכישת מצות מהודרות בעבודת יד. "כאן באמת" מציג את מאחורי הקלעים של תעשיית מצות היוקרה.

מצות בעבודת יד מאפשרות פיקוח הדוק

מצות שיוצרו על ידי מכונה הופיעו לראשונה לפני כ-160 שנה, בזמן המהפכה התעשייתית. חדירתן לקהילה החרדית עוררה מחלוקת חריפה בין מנהיגי הקהילה בגולה. המנהיגים ראו במכונות דבר מודרני, שעשוי לשנות את המנהגים המקובלים בחג הפסח. "אדמו"רי פולין ראו בכך פרצה חמורה בחומות הדת", מסביר אברהם דוב גרינבוים רב הקמפוס החרדי בגן יבנה. "למשל, הרבי מצאנז רבי חיים הלברשטם כתב במפורש כי העושה מצות על כלי זה הוא חמץ גמור". עם זאת, רבנים אחרים דווקא התירו להשתמש במצות מתוך אמונה שהמכונות עומדות בסטנדרטים הלכתיים.
כיום, משפחות חרדיות רבות מעדיפות את המצות בעבודת יד משתי סיבות עיקריות. הראשונה היא מסורת, למשפחות חשוב לשמר את הדרך שבה אבות אבותיהם הכינו את המצות. הסיבה השנייה היא שעל אפיית מצות בעבודות יד ניתן לפקח בחומרה רבה יותר. תהליך ההכנה שקוף לחלוטין, ואפשר לוודא שאפיית המצות נעשתה לפי ההלכה וברמת הכשרות המרבית. כלומר, שבאזור האפייה לא נשאר בצק שהחמיץ ושהאפייה נמשכה בדיוק 18 דקות (ח"י רגעים) כפי שקבעו חז"ל.

מחיר המצות, שעשויות רק מקמח ומים, משתנה לפי אופן הכנתן. מחירו של ק"ג מצות מכונה, שתהליך אפייתן ברובו אוטומטי, מגיע לעשרות שקלים. אך מחיר ק"ג מצות עבודת יד, שהליך האפייה שלהן ידני לחלוטין, עשוי להאמיר כבר ל-300-150 שקל.

ילדים מתכוננים לליל הסדר (צילום: נתי שוחט, פלאש 90)ילדים מתכוננים לליל הסדר (צילום: נתי שוחט, פלאש 90)

מצות בעבודת יד היקרות ביותר נעשות על ידי משפחות גדולות, קבוצות או קהילות ששוכרות לארבע שעות בממוצע מאפייה שהעלות שלה עומדת על כ-500 דולר לשעה, ומביאות אנשי מקצוע לשם הכנת המצות. בסוף, הם יוצאים עם 50 קילו מצות בממוצע.

התהליך יקר משום שמדובר במאפיות מיוחדת שפועלות רק לקראת חג הפסח ושצריכות לעבור מדי שנה הכשרה לקראת החג. בנוסף, תהליך האפייה (שנפרט עליו בהמשך) דורש מהעובדים מאמץ פיזי קשה. מי שמעדיף לחסוך מעט בעליות לא ישכור מאפייה מיוחדת אלא יקנה את המצות ממאפייה שמייצרת מצות לקהל הרחב ומחזיקה בעובדים קבועים.

קבוצת רכישה למצות

ההוצאה הכספית על המצות דומה מאוד להוצאה הכספית על ארבעת המינים בחג הסוכות. המשפחה החרדית מתכוננת מראש ולא חוסכת על המצות כי מדובר בהוצאות על קיום מצוות.
אך העלייה ביוקר המחיה בשנים האחרונות מקשה על משפחות חרדיות לקנות מצות במחיר יקר כל כך, ולכן קהילות רבות התארגנו כדי לקיים מכירת מצות במחיר מוזל. מארגני המכירות מסכמים עם בעלי מאפיות על קניית כמויות גדולות של מצות במחיר מוזל מזה שהיה מקבל לקוח פרטי. המכירות האלו מתפרסמות כחודש לפני חג הפסח, והציבור מתבקש להירשם מראש כדי שידעו את הכמות הנחוצה. בקהילה חרדית בבית"ר, למשל, כדי להוריד את המחיר אף יותר, השנה התבקשו הרוכשים להגיע ולעזור בתהליך האפייה. חברי הקהילה יוכלו לרכוש מצות מכונה ב-50 שקל לקילו ואילו מצות בעבודת יד יעלו להם 190 שקל לקילו במקום 200 שקל. 

בנוסף, כדי לצמצם עלויות יש כאלו שרוכשים את המצות המהודרות והיקרות רק לליל הסדר. "אני קונה רק 3 קילו של המצות היקרות, במחיר של 200 שקל לקילו, כי אין לי את יכולת הכספית לרכוש יותר", אמר חיים גרין מבני ברק. "אני משתמש במצות היקרות בליל הסדר ולשאר החג אני קונה במכירה שכונתית מצות בעבודת יד שעולות 130 שקל לקילו".
ישנן גם משפחות חרדיות שנמנעות לחלוטין מרכישות מצות שעשויות בעבודת יד בגלל המחיר או בגלל המנהגים בהקהילה שלה הם משתייכים.

איך מכינים מצה בעבודת יד?

תהליך אפיית המצות מתחיל חודשים ארוכים לפני חג הפסח. השלב הראשון הוא קצירת חיטים, שמאוחסנים במקום יבש רחוק מרטיבות וממים. המחמירים חוששים שהמגע של המים עם החיטה הופך את החיטה לחמץ, ולכן הם יוצאים מיד עם תחילת החורף, לפני היורה הראשון, כדי לקצור אותה לפני המגע עם הגשם. הפחות מחמירים טוענים שהשמירה על הקמח מתחילה רק משעת הטחינה ולא הקצירה, ולכן הם לא יפסלו חיטה שנגעה במים.
הגרגרים נטחנים במטחנת יד ומועברים לשקי שימור. אך יש כאלה שמחמירים ומבצעים את טחינת החיטים ב'ריחיים של יד' כדי לשמר את המסורת. הליך הטחינה הידני מייקר את העלויות משמעותית – הן בגלל הקצב האיטי יותר ממכונה והן בגלל השכר הגבוה לעובדים, שנדרשים לכוח פיזי.

טחינה ידנית של החיטים (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)טחינה ידנית של החיטים (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)

המים, שמשמשים להכנת המצה, נאספים מבאר לילה קודם האפייה. המים אמורים להיות פושרים ולכך מקפידים לשאוב אותם בערב, כשהשמש לא מחממת את מי המעיינות. השימוש במי באר, שלנו לילה לאחר שנאספו והתקררו, נובע מהחשש שמים בטמפרטורה גבוהה יותר יזרזו את תהליך ההחמצה של הבצק. לא נעשה שימוש במי ברז, שאת הטמפרטורה שלהם ניתן לווסת בקלות, משום שההלכה מחייבת שימוש במי מעיינות.
לעומת הקמח שמשמש למוצרי החמץ, קמח המצות נעשה לרוב על ידי לישה ידנית, דבר שמייקר את מחיר המצה. העובד שזה תפקידו נקרא "פארנעמער", והוא לש את הקמח והמים יחדיו בכלי מיוחד ונקי. לצד ה"פארנעמער" ישנם עוד שני עובדים, שמופרדים אחד מהשני על יד מחיצות, אחד אחראי למזיגת המים לכלי והשני אחראי לשפיכת הקמח. עם המגע בין המים והקמח, מופעל שעון עם טיימר שסופר 18 דקות לאחור עד לסיום תהליך האפייה.
שכרו של הפארנעמער עומד על כ-170 שקל לשעה. כדי לחסוך מעט בעלויות, לעתים חלק מבני המשפחה או הקהילה עושים את התפקידים האלו.

שפיכת המים לתוך הקמח לקראת הלישה (צילום: ליאור מזרחי, פלאש 90)שפיכת המים לתוך הקמח לקראת הלישה (צילום: ליאור מזרחי, פלאש 90)

לאחר מכן, גוש הבצק (שמכונה מיירע באידיש), עובר לעמדות ריכוך מיוחדות. שם העובדים (פינריים) חובטים בו שוב ושוב בעזרת מוט ברזל ומרככים אותו. כל אחד מהם מקבל כ-80 שקל לשעה. לאחר מכן עובר הבצק לשולחן שבו מחלקים אותו לחתיכות ומרדדים אותו עד שיהיה דק מאוד.

ריכוך בצק המצה (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)ריכוך בצק המצה (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)

בסוף השולחן עומדים "הגוימרים", שתפקידם לעצב את המצה שתהיה דקה ועגולה. גוימר מקצועי מקבל כ-170 שקל לשעה. לאחר מכן, עובד (ראדלר) עובר על המצות עם מערוך דוקרני, שמעניק למצה את המראה המחורר המוכר. החורים מאפשרים לקצר את זמן האפייה. הראדלר מקבל כ-130 שקל לשעה.

חירור בצק המצה (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)חירור בצק המצה (צילום: יונתן זינדל, פלאש 90)

בשלב הסופי, עובד, שמכונה "שיבער", מעמיס את המצות במהירות על מקל עטוף נייר ומכניס אותן לתנור. בצמוד לשיבער נמצא עובד נוסף (האופה), שתפקידו להוציא את המצות בעזרת מוט ברזל. מדובר בשני תפקידים חשובים ועדינים מאוד. מאחר שאין הרבה שיבערים ואופים בציבור החרדי, עלות עסקתם עומדת על כ-230 שקל לעובד לשעה. קהילות מחמירות נוהגות לשים רק שתי מצות על מקל האפייה שמכניס אותן לתנור, והמחמירים אף יותר יכניסו רק מצה אחת על מקל. זאת כדי לצמצם את הזמן שבצק המצה מחכה בחוץ לפני האפייה.

הכנסה והוצאה של המצה מהתנור (צילום: קובי גדעון, פלאש 90)הכנסה והוצאה של המצה מהתנור (צילום: קובי גדעון, פלאש 90)

על פי ההלכה, הליך האפייה כולו, החל מהרגע שבו נגעו המים בקמח ועד להוצאה מהתנור, חייב להימשך פחות מ-18 דקות כדי שלא ייחשב חמץ. ההליך המהיר במיוחד גורם לכך שמצות נפסלות מתוך חשש לחמץ. בנוסף, אחרי כל 18 דקות צריך לנקות את כל הכלים והשולחנות משאריות בצק לקראת תהליך האפייה הבא.
תהליך הכנתן של מצות שנעשות במכונה מהיר בהרבה. כמו הקמח של מוצרי חמץ, קמח המצה נאסף במכשור טכנולוגי ומועבר למאפיה. ההידור העיקרי שלו כמובן הוא שמירה על מסגרת של 18 דקות.

מצות בתהליך הכנה על ידי מכונה (צילום: יוסי זילגר, פלאש 90)מצות בתהליך הכנה על ידי מכונה (צילום: יוסי זילגר, פלאש 90)