אנחנו על המפית - עזרא קדם

אנחנו על המפית - עונה 3 | פרק 1 - עזרא קדם

אחרי מסעותיו בחו״ל חוזר השף ברק יחזקאלי ארצה, כדי לפגוש את השפים שחוקרים מטבח מקומי עכשווי. והפעם: השף עזרא קדם, מחלוצי המטבח החדש, מנסח את שפתו הייחודית על בסיס מסורת מטבח הררי וירושלמי
מערכת כאן
08 בספטמבר 2020
21:15

עזרא קדם נחשב לאחד מעמודי התווך של המטבח הישראלי החדש. השף התחיל לחקור ולנסח מטבח ישראלי, או כפי שהוא מגדיר אותו היום "מטבח ירושלמי" עוד הרבה לפני שמישהו פה ניסה לנסח איזשהו מטבח. לא סתם גדלו בערוגתו - מסעדת "ארקדיה" שפעלה 20 בירושלים, טובי השפים שצמחו כאן: רפי כהן, ירון שלו, מאיר אדוני ועוד רבים וטובים. זאת כאשר בתודעה הישראלית הוא נחרט כבן דמותו של השף גורדון רמזי הקשוח בגרסה הטלוויזיונית הישראלית ל-״מטבחי הגיהנום".

בשנים האחרונות הוא פועל ב-"סטודיו" שלו בעין כרם, ועורך שם ארוחות פרטיות שמנסחות ומחדדות את האג'נדה שלו: ״מטבח מקומי הוא מטבח שבנוי משכבות, שכבות של היסטוריה. המטבח הירושלמי הוא מטבח של הר. המשמעות היא שהיסטורית, עד לא מזמן, לא היו בו השפע והזמינות שיכולים לאפיין אזור כמו שפלת החוף, שבה יש דגה טרייה יום יום. זה משפיע באופן של שימור של חומרי גלם, שימוש בחומרי גלם שמחזיקים מעמד והשפעה של העדות והתרבויות שמרכיבות את העיר".